Kuru Bakliyat Nasıl Saklanır?

Kuru bakliyat, mutfaktaki en uzun ömürlü malzemelerden biridir; doğru saklandığında yıllarca bozulmaz. Ancak "bozulmamak" ile "iyi pişmek" aynı şey değildir. Yanlış saklanan bakliyat güvenli kalır ama saatlerce kaynatsanız da yumuşamaz.

Bu yazı hem saklama koşullarını hem de en sık karşılaşılan sorunları ele alıyor.

Üç düşman: nem, ısı, ışık

Nem en tehlikelisidir. Bakliyat higroskopiktir, yani havadaki nemi çeker. Nem oranı yükseldiğinde küf riski başlar ve tanenin dokusu bozulur.

Isı yaşlanmayı hızlandırır. 25°C üzerinde saklanan bakliyat, serin yerde saklanana göre çok daha çabuk "pişmez" hâle gelir.

Işık rengi soldurur ve besin değerini bir miktar düşürür.

İdeal koşul: karanlık, serin (15-20°C), kuru bir dolap. Ocağın üstündeki dolap ya da bulaşık makinesinin yanı en kötü yerlerdir.

Doğru kap

Bakliyatı geldiği poşette bırakmayın. Poşetler hava ve nem geçirir, ayrıca böcek için kolay hedeftir.

En iyisi cam kavanoz, kapağı sıkı kapanan. Cam koku almaz, nem geçirmez ve içeriği görmenizi sağlar. Plastik kaplar da işe yarar ancak gıda sınıfı ve sızdırmaz olmalıdır.

Kavanozu doldurmadan önce tamamen kuru olduğundan emin olun. Yıkanmış ve tam kurumamış bir kavanoz, içindeki bakliyatı birkaç haftada küflendirir.

Raf ömrü

"Güvenli üst sınır" yenmesinde sakınca olmadığı süredir; "optimum kullanım" ise iyi pişip iyi tat verdiği süredir. Aradaki fark önemlidir.

Eski bakliyat neden pişmez

Zamanla tanenin kabuğundaki hücre duvarlarında kimyasal değişim olur ve kabuk suya geçirimsizleşir. Bu olguya bazen "sert tohum" denir. Sonuç: tane su alamaz, kaynasa da yumuşamaz.

Bu geri döndürülemez. Üç yıllık bir nohut, ne kadar ıslatırsanız ıslatın taze nohut gibi pişmez.

Kurtarma yöntemleri

Tamamen çaresiz değilsiniz:

• Karbonat: Islatma suyuna 1 litreye yarım çay kaşığı karbonat ekleyin. Alkali ortam kabuğu yumuşatır. Fazlası tadı sabunumsu yapar ve B vitaminlerini bozar.
• Uzun ıslatma: 12 saat yerine 18-24 saat, suyu iki kez değiştirerek.
• Düdüklü tencere: Basınç, normal kaynamanın çözemediği kabuğu açar. Eski bakliyat için en etkili yöntem budur.
• Tuzu sona bırakın: Tuz, pişme sırasında kabuğu sertleştirir. Bakliyat yumuşadıktan sonra tuzlayın.

Sert su da pişmeyi zorlaştırır. Suyunuz çok kireçliyse ıslatma ve pişirme için filtre edilmiş su kullanmak fark yaratır.

Böceklenme

Bakliyat böceği (özellikle baklagil biti) genellikle markete gelmeden önce yumurtasını tanenin içine bırakır. Yani ev koşulları kusursuz olsa bile böcek çıkabilir.

Önleme

• Dondurma: Yeni aldığınız bakliyatı kapalı poşette 3-4 gün derin dondurucuda tutun. Bu, yumurtaları öldürür ve en etkili yöntemdir.
• Defne yaprağı: Kavanoza 2-3 defne yaprağı koymak caydırıcıdır. Bilimsel olarak kesin bir koruma değildir ama zararı yoktur ve halk arasında yaygındır.
• Küçük paket almak: Bir-iki aylık tüketiminiz kadar alın; uzun süre bekleyen bakliyat her zaman daha risklidir.
• Düzenli kontrol: Ayda bir kavanozları gözden geçirin. Bir kavanozdaki böcek diğerlerine geçer.

Böcek çıkarsa

Küçük miktarda böcek gördüyseniz bakliyatı su dolu kaba boşaltın; böcekli ve boş taneler yüzeye çıkar, onları alın. Ancak yoğun böceklenme varsa atın ve dolabı sirkeli suyla silin, komşu paketleri de kontrol edin.

Pişirmeden önce

Ayıklama: Bakliyatı açık renkli bir tepsiye yayıp taş, toprak parçası ve kırık taneleri ayıklayın. Bu adım özellikle kuru fasulye ve nohutta gereklidir.

Yıkama: Berrak su gelene kadar durulayın.

Islatma: Nohut ve kuru fasulye gece boyu (8-12 saat) ıslatılır. Islatma suyunu dökün; bu su, gaz yapan oligosakkaritlerin bir kısmını taşır.

Kırmızı mercimek ıslatma istemez, doğrudan pişer. Mercimek çorbası bu yüzden en hızlı yapılabilen sıcak yemeklerden biridir.

Nohutlu tarifler için zeytinyağlı nohutlu pilav ve fırın nohut sayfalarına bakabilirsiniz.

Pişmiş bakliyatı saklamak

Pişmiş bakliyat buzdolabında 3-4 gün, derin dondurucuda 2-3 ay durur. Suyuyla birlikte dondurursanız doku daha iyi korunur.

Pratik bir yöntem: bir seferde çok miktarda nohut haşlayıp porsiyonlar hâlinde dondurmak. Böylece nohutlu bir yemek, konserve almadan on beş dakikada hazırlanabilir hâle gelir.

Ayrıntı için artan yemekleri saklama ve ısıtma yazısına bakabilirsiniz.

Bu rehber House Chef Cyprus editoryal ve gastronomi ekibi tarafından titizlikle hazırlanmıştır. Kaynak ve Tarifler: HouseChef Cyprus