Taze Otları Saklama: Kurutma, Dondurma ve Buzdolabı Süreleri

Otlar iki gruba ayrılır

Mutfakta otları saklamanın kuralı, otun yapısına göre değişir ve iki grup vardır.

Sert otlar (kekik, biberiye, adaçayı, defne, mercanköşk) küçük yapraklı, düşük nemli ve dayanıklıdır. Kurutmaya en uygun olanlar bunlardır; kuruduklarında aromalarının büyük kısmını korurlar.

Yumuşak otlar (maydanoz, dereotu, fesleğen, nane, kişniş, taze soğan) nem oranı yüksek olanlardır. Kurutulduklarında aromalarının çoğunu kaybeder, kağıt gibi bir tat bırakır. Bunlar taze tüketilir ya da yağla dondurulur.

Buzdolabında taze saklama

Maydanoz, dereotu ve kişniş için en iyi yöntem şudur: yıkanmadan, kökleri kesilmiş halde nemli bir beze sarılır, ağzı kapalı bir kutuya konur ve buzdolabının sebzeliğine yerleştirilir. Bu şekilde sekiz on gün dayanır. Yıkanarak saklanan ot üç günde çürür; yıkama servise hemen önce yapılır.

Fesleğen bu kuralın istisnasıdır. Buzdolabının soğuğunda yaprakları kararır. Fesleğen, sapları suya konmuş bir bardakta tezgâhta ve doğrudan güneş almayan bir yerde tutulur; beş altı gün tazeliğini korur.

Kurutma

Sert otlar demet halinde bağlanıp havadar, gölge ve serin bir yerde baş aşağı asılır. Güneş, aromayı taşıyan uçucu yağları uçurur; bu yüzden kurutma karanlıkta yapılır. Bir ile iki hafta içinde yaprak parmakla ufalandığında hazırdır.

Fırında kurutmak isterseniz en düşük derecede (50-60 derece), kapağı aralık bırakarak iki üç saat tutun. Daha yüksek ısı otu kurutmaz, pişirir.

Kurutulmuş ot, ışık geçirmeyen kapalı kavanozda ve ocaktan uzakta saklanır. Bir yıl kullanılabilir ama altıncı aydan sonra gücünü belirgin biçimde kaybeder. Yaprakları bütün halde saklayıp kullanırken ufalamak, toz halde saklamaktan çok daha uzun süre aroma verir.

Dondurma: yumuşak otların yolu

Yumuşak otlar için en iyi yöntem yağla dondurmaktır. İnce kıyılmış otlar buz kalıbına doldurulur, üzerine zeytinyağı ya da su gezdirilip dondurulur. Yağ, oksijenle teması keser ve rengi korur. Donmuş küp doğrudan sıcak tencereye atılır.

Otları kuru halde poşette dondurmak da mümkündür ama çözüldüklerinde dokuları dağılır; bu haliyle yalnız pişen yemeklerde kullanılırlar, salatada değil.

Kuru ve taze arasındaki ölçü

Kurutulmuş ot daha yoğundur. Tarifte bir yemek kaşığı taze ot isteniyorsa yerine bir tatlı kaşığı kuru ot kullanılır; oran yaklaşık üçte birdir. Kuru otlar pişirmenin başında, taze otlar ise sonunda eklenir: kuru otun aroması sıvıda çözünerek açılır, tazeninki ısıda uçar.