Su Böreği: Hamur Oranı, Haşlama Süresi ve Yapışmayan Yufka
Su böreği yufkası her 100 g una 1 yumurta ister. Kaynar suda 1 dakika haşlama, buzlu suda şoklama ve yufkaları ayıran nişasta serpme tekniği.
Hamur: unun ağırlığına göre yumurta
Su böreğinin yufkası, normal böreğin aksine haşlanacağı için güçlü bir glüten ağı ister; yoksa suda dağılır. Ölçü basittir: her 100 gram una bir yumurta. Beş kişilik bir tepsi için 500 gram un, 5 yumurta, 1 çay bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz yeterlidir.
Hamur en az on dakika yoğrulur. Kulak memesinden biraz daha sert olmalı; yumuşak hamur açılırken yırtılır. Yoğrulan hamur ikiye bölünüp streçle sarılır ve oda sıcaklığında kırk dakika dinlendirilir. Dinlenme glüten ağını gevşetir, yufka o zaman incelir.
Açma ve nişasta
Hamur ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır; bir tepsi için sekiz on beze gerekir. Her beze mümkün olduğunca ince açılır ve un değil nişasta serpilerek üst üste konur. Nişasta taneleri unun aksine suda şişmez, bu yüzden yufkaları birbirinden ayrı tutar ve haşlarken çözülür.
Beş yufka üst üste konup birlikte tek seferde tekrar açılabilir; bu geleneksel yöntem yufkayı hem inceltir hem zaman kazandırır.
Haşlama: bir dakika, daha fazlası değil
Geniş bir tencerede su kaynatılır, bir tatlı kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı sıvı yağ eklenir. Yağ, yufkaların birbirine yapışmasını azaltır.
Yufkalar tek tek, kaynar suya bırakılır ve bir dakika tutulur. Yufka yüzeye çıkıp rengi matlaştığında hazırdır. Uzun haşlanan yufka delinir ve tepside dağılır.
Haşlanan yufka kevgirle alınıp hemen buzlu suya atılır. Şoklama pişmeyi durdurur ve yufkayı elle tutulabilir hale getirir. Ardından temiz bir bezin üzerine serilip fazla suyu alınır. Islak yufka tepside hamurlaşır.
Diziş
Tepsi yağlanır. Alt kata iki haşlanmamış yufka serilir; bunlar tabanın gevrek kalmasını sağlar. Üzerine haşlanmış yufkalar teker teker konur ve her katın arasına eritilmiş tereyağı ile sıvı yağ karışımı sürülür. Orta katmana peynir harcı (500 g beyaz peynir, bir demet maydanoz) yayılır. En üste yine haşlanmamış bir yufka konur.
Pişirme
Üzerine bolca tereyağı-sıvı yağ karışımı gezdirilir ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 40-45 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkınca on dakika dinlendirilip kesilir; sıcakken kesilen börek katları dağılır.
Yapılan üç hata
Un serpmek. Un suda şişer, yufkalar yapışır ve haşlarken yırtılır. Nişasta kullanın.
Uzun haşlamak. Bir dakika yeterli; iki dakikada yufka delinmeye başlar.
Şoklamayı atlamak. Buzlu suya girmeyen yufka kendi ısısıyla pişmeye devam eder ve yapışır.
Şefin Tavsiyesi · Ekipman
Bu Rehberde Önerilen Profesyonel Mutfak Ekipmanları
Rehberimizdeki teknikleri ve ada tariflerini evinizde şef standartlarında uygulamanız için tavsiye ettiğimiz mutfak gereçleri:
Pirge Ecco Profesyonel Şef Bıçağı 20 cm
Et, sebze ve taze ot doğramada mutfakta hız ve hassasiyet sağlayan yüksek karbonlu paslanmaz çelik bıçak.
Fakir / Soehnle Dijital Hassas Mutfak Tartısı
House Chef ölçülerinin ve hamur işlerinin tam kıvamında tutması için 1 gram hassasiyetinde dara özellikli tartı.
* Bilgilendirme: Bu kutuda yer alan ürün yönlendirmeleri gelir ortaklığı (affiliate) kapsamındadır. Beğendiğiniz ürünleri satın almanız durumunda siteye ek maliyet yansımaksızın küçük bir komisyon sağlanır.
Sık sorulan sorular
Su böreği yufkası kaç dakika haşlanır?
Kaynar tuzlu suda bir dakika. Yufka yüzeye çıkıp matlaştığında alınır ve hemen buzlu suya atılır.
Yufkaların arasına un mu nişasta mı serpilir?
Nişasta. Un suda şişip yufkaları birbirine yapıştırır; nişasta haşlama sırasında çözülür.
Hamurda kaç yumurta kullanılır?
Her 100 gram una bir yumurta. 500 gram un için beş yumurta ve bir çay bardağı su.
İlgili tarifler
Kıymalı Kol Böreği
Süt, yağ ve yumurtalı sosla ıslatılan yufkalar soğanlı kıymayla sarılıp tepside spiral dizilir ve fırında kızarana kadar pişer.