Kıbrıs Sıcak Humus (Paça): Fırında Tahinli Nohut Nasıl Yapılır?

Adada humus neden sıcak yenir?

Kıbrıs'ta humus, Levant mutfağındaki soğuk meze halinden farklı olarak çoğunlukla fırında ısıtılıp sıcak servis edilir; yerel adıyla sıklıkla "paça" ile birlikte anılır. Isıtıldığında tahinin yağı açılır, nohutun nişastası yumuşar ve doku kaşıkla dağılan kadifemsi bir kıvama gelir. Soğuk humusa göre daha yoğun, daha doyurucu bir tabaktır ve yanına ekmekten fazlası gerekmez.

Nohut: kuru nohut kullanın

Konserve nohutla da olur, ama sonuç fark eder. Kuru nohut bir gece, üzerini üç parmak geçen suda ve bir tatlı kaşığı karbonatla bekletilir. Karbonat kabuğu yumuşatır ve pişme süresini kısaltır.

Süzülen nohut taze suyla, düdüklü tencerede 15 dakika ya da normal tencerede 50-60 dakika, parmakla ezildiğinde dağılana kadar haşlanır. Diri kalan nohut ezmede taneli bir doku bırakır; bu tarifte istenmeyen tek şey budur.

Haşlama suyunu dökmeyin. Nişasta bakımından zengin bu su, ezmeyi sulandırmadan yumuşatan tek doğru sıvıdır. Musluk suyu tadı seyreltir.

Kabukları soymak

İpeksi doku isteyenler için gerçekten fark yaratan tek adım budur. Haşlanmış nohut hafifçe soğutulup avuç içinde ovulduğunda kabuklar ayrılır ve suda yüzeye çıkar. On dakikalık bir iştir ve ezmenin pürüzsüzlüğünü belirgin biçimde artırır.

Oranlar

• 250 g kuru nohut (haşlanmış hali yaklaşık 600 g)
• 100 g tahin
• 2 limonun suyu
• 3 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 su bardağı sıcak nohut haşlama suyu
• Üzeri için 3 yemek kaşığı zeytinyağı, pul biber

Tahin oranı kişisel tercih gibi görünse de sınırı vardır: nohudun yarısını geçen tahin ezmeyi acılaştırır. 250 gram kuru nohut için 100 gram doğru ölçüdür.

Ezme

Önce tahin, limon suyu ve sarımsak robotta çırpılır. Tahin limonla temas ettiğinde önce katılaşır, sonra sıcak haşlama suyu eklendikçe açılır ve rengi beyazlar; bu beklenen bir tepkimedir, bozulma değil.

Sonra nohut, tuz ve kimyon eklenir. Haşlama suyu azar azar dökülerek istenen kıvam ayarlanır: fırına girecek humus, soğuk servis edilecek olandan biraz daha akışkan olmalıdır, çünkü fırında bir miktar su kaybeder.

Fırın

Ezme, kenarları yüksek bir güveç ya da fırın kabına yayılır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir ve önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 15 dakika, kenarları kabarıp üzeri hafif kızarana kadar tutulur.

Fırından çıkınca üzerine pul biberle kızdırılmış tereyağı ya da zeytinyağı dökülür, bütün haşlanmış nohut taneleri ve maydanozla süslenir. Sıcak servis edilir; ılıdıkça sertleşir, tekrar ısıtılabilir.

Yanına ne gider?

Taze köy ekmeği, turşu ve soğan. Adada kavrulmuş kıyma ya da pastırma ile de sunulur; o durumda tahin oranını biraz düşürmek dengeyi korur.