Al Dente Nedir? Makarna Suyu, Tuz Oranı ve Doğru Süre

Al dente nedir?

Al dente, İtalyanca "dişe gelen" demektir ve makarnanın tam ortasında ince bir direncin kaldığı andır. Bu bir tercih meselesi gibi görünür ama fiziksel bir karşılığı vardır: makarnanın dış katmanındaki nişasta jelatinleşmiş, en içteki çekirdek ise henüz tam su almamıştır. Bir teli ikiye böldüğünüzde ortada iğne ucu kadar açık renkli bir nokta görürsünüz; işaret budur.

Bu aşamada durmanın pratik bir sebebi de vardır: makarna süzüldükten sonra kendi ısısıyla pişmeye devam eder ve sosla karıştığında bir kez daha su çeker. Tam pişmiş halde süzülen makarna tabağa geldiğinde fazla pişmiştir.

Su, tuz ve oran

Her 100 gram makarna için 1 litre su ve 10 gram tuz ölçüsü geniş kabul görür. Suyun bol olmasının sebebi sıcaklıktır: makarna atıldığında az su hızla soğur, kaynama kesilir ve teller birbirine yapışır.

Tuz suya, kaynama başladıktan sonra atılır. Makarna pişerken tuzu içine alır; sonradan tuzlamak aynı sonucu vermez, yalnız yüzeyi tuzlar.

Suya yağ eklemek yaygın bir alışkanlıktır ve işe yaramaz: yağ suyun yüzeyinde kalır, makarnaya değmez, değdiği kadarıyla da sosun tutunmasını engeller. Yapışmayı önleyen şey bol su ve ilk bir iki dakikada karıştırmaktır.

Süre

Paket üzerindeki süre bir başlangıç noktasıdır, kesin bir ölçü değil. Al dente için pratik kural, paket süresinin bir ya da iki dakika eksiğinde tadarak kontrol etmektir. Tadarak denemenin yerini hiçbir tablo tutmaz; aynı marka bile parti farkıyla değişir.

Makarna suyunu saklayın

Süzme suyunda çözünmüş nişasta vardır ve bu nişasta sosu makarnaya bağlayan malzemedir. Bir kepçe pişme suyu, sosu kremalaştırmak için kullanılan en basit ve en etkili araçtır. Makarnayı süzmeden önce mutlaka bir bardak ayırın.

Sosla buluşma

Makarna süzülüp tabağa konmaz; sosun bulunduğu tavaya alınır ve orada bir iki dakika, yarım kepçe pişme suyuyla birlikte çevrilir. Bu son adımda nişasta yağ ile emülsiyon kurar ve sos telin üzerine yapışır. Bu yapılmazsa sos tabağın dibinde birikir.

Makarna asla soğuk suyla durulanmaz. Durulama yüzeydeki nişastayı alır ve sos tutunacak yer bulamaz. Tek istisna, salata için kullanılacak soğuk makarnadır.

Şekil ve sos eşleşmesi

• İnce uzun (spagetti, linguine): yağ bazlı ve hafif soslar.
• Oluklu kısa (penne rigate, rigatoni): et soslar ve koyu domates sosları; oluklar sosu tutar.
• Burgulu (fusilli): parça parça sebzeli soslar.
• Geniş şerit (tagliatelle, pappardelle): ağır ragu türü soslar.

Ev yapımı makarnada durum farklı

Taze yumurtalı makarna kurudan çok daha hızlı pişer: iki üç dakika yeterlidir ve al dente kavramı burada daha dardır. Kuru makarnanın sert buğday irmiğinden gelen o direnci taze hamurda aranmaz.

Fazla pişen makarna

Geri döndürülemez; nişasta dışarı çıkmıştır. Yapılabilecek tek şey onu başka bir yemeğe çevirmektir: fırın makarna, omlet ya da kızartma. Bu yüzden iki dakika erken tatmak, sonradan kurtarmaya çalışmaktan daha kolaydır.