Şerbet Neden Şekerlenir? Karamelin Kristallenmeden Yapılışı

Şekerlenme nedir?

Şeker suda çözündüğünde tek tek moleküller halinde dağılır. Bu çözelti doymuş hale geldiğinde moleküller tekrar birleşip kristal kurmaya eğilim gösterir ve bu birleşme bir başlangıç noktası ister: tencere kenarına sıçramış bir şeker tanesi, kaşıkta kalmış bir kristal, hatta tozlu bir yüzey. Buna kristal çekirdeği denir. Bir kez başladığında zincirleme ilerler ve şerbet ya da karamel bir anda kumlu bir kütleye döner.

Dolayısıyla şekerlenmeyi önlemenin iki yolu vardır: çekirdek bırakmamak ve kristal kurulumunu kimyasal olarak engellemek.

Limonun işlevi

Şerbete atılan limon suyu tat için değildir. Asit, sakkarozu glikoz ve fruktoza ayırır; bu iki basit şeker farklı moleküler yapıda oldukları için düzenli kristal kafesinin kurulmasını engeller. Bir litrelik şerbet için yarım limonun suyu yeterlidir.

Limon kaynama başladıktan sonra, şerbetin son beş dakikasında eklenir. Baştan eklenen asit uzun kaynamada şerbeti fazla incelttir.

Şerbet: ölçü ve süre

Klasik oran 3 su bardağı şeker, 3 su bardağı sudur; daha koyu şerbet isteyenler için 3 şeker 2,5 su. Karışım kaynamaya başladıktan sonra on dakika kaynatılır. Bu süre şerbetin kıvamını belirler: on beş dakikayı geçen şerbet soğuyunca ağdalaşır.

Kaynarken karıştırılmaz. Şeker çözündükten sonra her karıştırma, kenarlardaki kristalleri çözeltiye taşır ve şekerlenmeyi başlatır. Kenarda kalan şeker tanelerini ıslak bir fırçayla aşağı indirmek işe yarar.

Sıcak-soğuk kuralı

Şerbetli tatlılarda iki sıcaklık aynı anda sıcak olmamalıdır. Kabul görmüş uygulama, sıcak tatlıya soğuk şerbet ya da soğuk tatlıya sıcak şerbet dökmektir. İkisi de sıcak olduğunda hamur şerbeti fazla emer ve tatlı cıvıklaşır; ikisi de soğuk olduğunda şerbet içeri hiç girmez ve tatlı kuru kalır.

Karamel: susuz ve sulu yöntem

Karamelde kristallenme riski daha yüksektir çünkü su oranı düşüktür.

Sulu yöntem yeni başlayanlar için güvenlidir: 200 gram şeker, 60 ml su ve birkaç damla limon suyu kalın tabanlı bir tencerede karıştırılmadan kaynatılır. Şeker çözünüp renk amber tonuna döndüğünde, yaklaşık 170 derecede, ocaktan alınır.

Susuz yöntem şekerin doğrudan tavada eritilmesidir; daha hızlıdır ama gözden ayrılmayı kaldırmaz, çünkü 180 dereceden sonra saniyeler içinde yanar ve acılaşır.

Karamele krema ya da tereyağı eklenecekse bunlar oda sıcaklığında olmalıdır. Soğuk krema kaynayan şekere girdiğinde şiddetli kabarır ve şeker anında katılaşır.

Şekerlenmiş şerbet kurtarılır mı?

Evet. Kristallenen şerbete biraz su ve birkaç damla limon suyu eklenip yeniden, karıştırmadan kaynatılırsa kristaller çözünür. Karamel yanmışsa kurtarılamaz; acı tat geri alınmaz.