Заготовка из печёного красного перца: обжиг, очистка и безопасное хранение

Заготовка из печёного красного перца: обжиг, очистка и безопасное хранение

Перец капия (капья) - мясистый сладкий красный сорт с небольшой семенной камерой. Над огнём он держит форму, а не расползается, кожица снимается чисто, и при обжиге его сахара концентрируются. Именно поэтому в Турции и на Кипре на зиму заготавливают именно его. Длинные тонкие перцы становятся бумажными и разваливаются, а у болгарского вместе с кожицей уходит мякоть. При покупке ищите плотную зелёную плодоножку, тугую кожицу, отсутствие мягких пятен и ощутимый вес в руке - вес означает толстые стенки.

Это руководство разделяет две вещи, которые в большинстве рецептов смешаны. Обжиг и очистка - кухонная техника. Хранение печёного перца месяцами - вопрос пищевой безопасности. Из этой путаницы и рождаются рецепты в сети, дающие по-настоящему опасный совет.

Три способа обжига и когда какой уместен

Гриль в духовке. Поставьте духовку на 240°C в режиме гриля. Разложите перцы на противне в один слой, не касаясь друг друга. Держите на верхнем уровне, пока кожица не почернеет и не вздуется пузырями, обычно 12-15 минут, переворачивая щипцами каждые 5 минут. Самый практичный способ для большой партии, но даёт меньше всего дымного вкуса.

Решётка над конфоркой. Прямо над газовым пламенем на решётке получается самый глубокий дымный вкус. Переворачивайте непрерывно, пока кожица не станет полностью чёрной. Больше четырёх-пяти штук - уже утомительно.

Дровяной или угольный огонь. Традиционный выбор для зимней заготовки. Над углями перец обжигается и одновременно слегка подсыхает, поэтому в банке даёт меньше жидкости.

Какой бы способ вы ни выбрали, критерий один: кожица должна вздуться и почернеть по всей поверхности, а мякоть остаться плотной. Если мякоть размякла и осела, перец переготовлен и в банке расползётся.

Отпаривание и очистка

Переложите перцы прямо с огня в глубокую кастрюлю под крышку или в плотный пакет и завяжите. Пятнадцать минут в собственном пару отделяют кожицу от мякоти. Без этого чистка занимает вдвое больше времени и уносит часть мякоти.

Не чистите под проточной водой. Вода смывает ровно то, ради чего всё делалось, - дым, - и добавляет в банку жидкость, которая разбавляет и вкус, и кислотность, от которой зависит безопасность заготовки. Снимайте кожицу подушечками пальцев, в упорных местах - тыльной стороной ножа. Удалите плодоножки и семена. Тёмно-красный сок со дна кастрюли не выливайте: процедите и сохраните, это лучшая часть.

Хранение: здесь говорит химия, а не рецепт

Перец - низкокислотный овощ, его естественный pH выше 4,6. В этом диапазоне споры Clostridium botulinum способны развиваться и вырабатывать токсин в отсутствие кислорода. Слой оливкового масла создаёт именно такую бескислородную среду. Хранить печёный перец под маслом при комнатной температуре небезопасно, и пятнадцать минут в кипящей водяной бане этого не меняют: кипящая вода даёт 100°C, а споры ботулизма её переживают.

Дома работают три пути.

1. Холодильник, короткий срок. Очищенный перец положите в чистую банку, залейте оливковым маслом, уберите в холодильник и съешьте в течение недели. С чесноком срок сокращается до 3-4 дней - сырой чеснок в масле является документированным источником ботулизма.

2. Морозильник, долгий срок. Самый безопасный и простой способ зимней заготовки, и он сохраняет дымный аромат лучше любой банки. Разложите очищенный перец порциями по пакетам, выдавите воздух и заморозьте. Процеженный сок от обжига заморозьте отдельно в форме для льда. Хранится 10-12 месяцев. Масло и чеснок добавляйте после разморозки, но не перед заморозкой.

3. Как маринад, для хранения в кладовой. Если хотите держать банки при комнатной температуре, их необходимо подкислить. Используйте уксус крепостью не менее 5% и готовьте заливку в пропорции 2 части уксуса на 1 часть воды по объёму. Добавьте чайную ложку соли на литр; соль здесь нужна для вкуса, а не для консервации, и её можно уменьшить. Долю уксуса уменьшать нельзя - разбавить его, чтобы было мягче, значит вывести продукт за пределы безопасного диапазона. Уложите перец в стерилизованные банки, залейте кипящей заливкой, оставив 1,5 см до края, и пастеризуйте закрытые банки 15 минут в кипящей воде. Оливковое масло добавляйте после вскрытия, уже в тарелке.

Коротко: оливковое масло - это слой вкуса, а не способ консервации. Консервирует холод или кислота.

Выход: сколько перца даёт сколько заготовки

При обжиге и очистке перец теряет примерно половину веса - кожица, плодоножка и семена составляют около трети, остальное испаряется. На практике из 2 кг свежего перца капия получается около 1 кг очищенного, что заполняет две банки по 750 мл.

Для маринования рассчитывайте примерно 700 г очищенного перца и 400 мл заливки (270 мл уксуса, 130 мл воды) на литровую банку. Заливки приготовьте с запасом; промежутки между кусками впитывают больше жидкости, чем кажется.

Для морозильника фасуйте столько, сколько используете за раз, - порциями по 200-250 г. Размороженный печёный перец повторно не замораживают: структура разрушается, и он течёт.

Признаки порчи

Никогда не пробуйте банку со вздувшейся крышкой, ту, что брызжет при открывании, помутнела, резко пахнет или в которой поднимаются пузырьки. Ботулотоксин не всегда выдаёт себя вкусом или запахом. Подозрительную банку выбрасывают, не пробуя. Прокипятить - не помогает.

Где использовать

Печёная капия идёт на завтрак с оливковым маслом и свежим чесноком, как мезе рядом с мясом на гриле, в паште с печёным баклажаном, а также в соус для пасты и чечевичный суп - для глубины. Если добавить сок от обжига в воду для риса, рис окрасится в красный и возьмёт дымный аромат.

Частые вопросы

Можно ли взять другой перец вместо капии?

Можно, но результат изменится. Длинные тонкие перцы становятся бумажными и разваливаются, у болгарского мякоть уходит вместе с кожицей. Ближайшая замена - любой мясистый красный перец рогатого типа.

Почему печёный перец нельзя мыть?

Ополоснуть проще, кожица сходит легче, но вместе с водой уходит дымный аромат, а лишняя вода разбавляет кислотность заливки.

Почему банку вздуло или заготовка скисла?

Чаще всего не хватило кислоты: уксуса либо не было вовсе, либо его развели слишком большим количеством воды. Вторая причина - банки, наполненные до краёв и толком не пастеризованные. Вздувшаяся крышка - это предупреждение; не пробуйте.

Разве слой масла не защищает от порчи?

Он делает обратное. Масло перекрывает доступ воздуха и создаёт именно те бескислородные условия, которые нужны ботулизму. Слой масла - мера свежести только для холодильника и на короткий срок.

Сколько стоит открытая банка?

Две недели в холодильнике, пока перец покрыт заливкой. Три-четыре дня после добавления масла.