Gefüllte Artischocken in Olivenöl – ohne dass sie braun werden

Kurz gesagt: Damit Artischocken nicht braun werden, kommt jeder geputzte Boden sofort in Wasser mit Zitronensaft und etwas Mehl; beim Garen wird Zitronensaft zugegeben und der Topfinhalt mit Backpapier abgedeckt. Artischocken in Olivenöl garen bei kleiner Hitze 25-35 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet, und kühlen im Topf ab.

Warum werden sie braun?

Sobald die Artischocke angeschnitten wird, oxidiert die Schnittfläche an der Luft und verfärbt sich. Die Säure der Zitrone bremst diese Reaktion. Ein Löffel Mehl im Wasser bildet einen dünnen Film und reduziert den Luftkontakt. Töpfe aus Eisen oder Aluminium können mit der Artischocke reagieren und sie dunkel färben; Edelstahl oder Emaille ist besser.

Artischocken putzen

1. In eine Schüssel Wasser den Saft von zwei Zitronen und einen Esslöffel Mehl rühren.
2. Die harten äußeren Blätter abbrechen, bis hellgrüne Blätter zum Vorschein kommen.
3. Die Spitze abschneiden, den Stiel kürzen und die restlichen Blätter mit dem Messer abschälen, bis der Boden frei liegt.
4. Das haarige Heu in der Mitte mit einem Löffel herauskratzen.
5. Jeden Boden mit einer halben Zitrone abreiben und sofort ins Zitronenwasser legen.

Gefüllte Artischocken (6 Böden)

Zubereitung

1. Füllung: Die Zwiebel in der Hälfte des Olivenöls weich dünsten, den Reis zwei Minuten mitrösten, eine halbe Tasse heißes Wasser, Salz und Zucker zugeben und garen, bis das Wasser aufgesogen ist; vom Herd nehmen und den Dill unterrühren.
2. Füllen: Die Böden abtropfen lassen, in einen Topf setzen und die Füllung darauf verteilen.
3. Garen: Restliches Olivenöl, Zitronensaft und so viel heißes Wasser zugeben, dass die Böden zur Hälfte bedeckt sind. Mit Backpapier und Deckel abdecken und bei kleiner Hitze 25-35 Minuten garen.
4. Abkühlen: Im Topf abkühlen lassen; Olivenölgerichte ziehen beim Abkühlen durch und zerfallen nicht.

Häufige Fragen

Warum werden Artischocken braun? Die Schnittfläche oxidiert an der Luft; Wasser mit Zitrone und Mehl verhindert das.

Wie lange garen Artischocken? Bei kleiner Hitze 25-35 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet.

Serviert man sie warm? Nein – sie werden im Topf abgekühlt und zimmerwarm oder kalt serviert.