Albanische Leber (Arnavut Ciğeri): Lammleber zart braten
Damit Leber zart bleibt, kurz bei hoher Hitze 2-3 Minuten braten und erst danach salzen. Haut entfernen, Mehl abschütteln; dazu Zwiebeln mit Sumach.
Kurz gesagt: Albanische Leber bleibt zart, wenn sie kurz und bei hoher Hitze gebraten wird. Die Leber wird gewürfelt, die Haut entfernt, in Mehl mit Paprikaflocken gewendet und das Überschüssige abgeschüttelt und in heißem Öl 2-3 Minuten gebraten. Gesalzen wird erst nach dem Braten – vorher gesalzene Leber verliert Saft und wird zäh.
Warum wird Leber zäh?
Die Eiweiße der Leber reagieren sehr empfindlich auf Hitze. Bei zu langem Garen ziehen sie sich zusammen, pressen Wasser aus, und die Leber wird gummiartig. Deshalb nimmt man sie vom Herd, wenn sie noch fast zu wenig gegart aussieht; innen darf sie leicht rosa bleiben.
Lamm oder Rind?
Lammleber ist zarter und leicht süßlich und wird für Albanische Leber meist bevorzugt. Rinderleber schmeckt kräftiger und wird schneller zäh. Ist der Geschmack zu intensiv, mildert es, die gewürfelte Leber 30 Minuten in Milch einzulegen.
Zutaten (4 Personen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Lammleber | 500 g |
| Mehl | 3 EL |
| Paprikaflocken (Pul Biber) | 1 TL |
| Kreuzkümmel | ½ TL |
| Bratöl | 1 Tasse |
| Salz | nach dem Braten |
Dazu: 2 rote Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 TL Sumach.
Zubereitung
- Säubern: Die dünne Haut mit der Messerspitze anheben und abziehen, Adern entfernen.
- Würfeln: In Würfel von 1,5-2 cm schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Mehlieren: Mehl, Paprikaflocken und Kreuzkümmel mischen, die Leber darin wenden und das überschüssige Mehl im Sieb abschütteln. Zu viel Mehl verbrennt im Öl und wird bitter.
- Braten: Das Öl stark erhitzen, die Leber in kleinen Portionen hineingeben und unter häufigem Wenden 2-3 Minuten braten.
- Salzen und servieren: Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
Zwiebelsalat
Die roten Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, mit einer Prise Salz verreiben und mit Sumach und gehackter Petersilie mischen. Das ist die klassische Beilage; die säuerliche Zwiebel gleicht das Fett der Leber aus.
Häufige Fragen
Wie lange brät man Leber? In heißem Öl 2-3 Minuten; länger wird sie zäh.
Wann salzt man Leber? Nach dem Braten; vorher gesalzene Leber verliert Saft.
Muss die Haut der Leber entfernt werden? Ja, sie zieht sich beim Braten zusammen und macht die Leber zäh.
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