Keçiboynuzu: Kıbrıs'ın Kara Altını, Harnup Pekmezi ve Kullanımı

Kısa cevap: Keçiboynuzuna Kıbrıs'ın "kara altını" denmesinin sebebi, iki yüzyıldan uzun süre adanın en değerli ihraç ürünlerinden biri olmasıdır; Mısır'a, Suriye'ye, İstanbul'a, Rusya'ya, İtalya'ya ve İngiltere'ye gönderilir ve diğer ülkelerin harnubundan daha yüksek fiyat bulurdu. Bugün en çok harnup pekmezi olarak tüketiliyor: tahinle karıştırılan, tatlılara giren, taze peynirin üzerine gezdirilen koyu ve doğal tatlı bir pekmez.

Keçiboynuzu neden "kara altın" oldu?

Yaz sonunda Kıbrıs'ta yol kenarlarında, dalları uzun koyu kahverengi boynuzlarla dolu budaklı yeşil ağaçlar görürsünüz. Bunlar keçiboynuzu ağacıdır (Ceratonia siliqua; harnup, Kıbrıs Rumcasında teratsia). Başka hiçbir şeyin yetişmediği kuru ve taşlı toprakta yetişir; kuşaklar boyunca köyler için gelir kapısı olmuştur.

Kıbrıs Gıda Müzesi'nin kayıtlarına göre ada harnubu 18. yüzyıldan itibaren yoğun biçimde ihraç edilmiş, İngiltere pazarında Portekiz ve Sicilya harnubundan daha yüksek fiyata satılmıştır. Hasadın çoğu toplandıktan birkaç ay içinde limanlara gidiyordu. Evde ise taze yeniyor ya da pekmeze ve tatlıya dönüştürülüyordu; harnup pekmezi temel bir mutfak malzemesi haline geldi ve ad buradan kaldı.

Ada kıyılarındaki taş harnup depoları o ticaretten kalma. Son yıllarda ilgi yeniden artınca Kıbrıs'ta binlerce yeni keçiboynuzu fidanı dikildi.

Hasat: ailece yapılan iş

Harnup hasadı geleneksel olarak ağustos sonunda başlar ve yaklaşık üç hafta sürer. Erkekler uzun sırıklarla boynuzları dallardan düşürür, kadınlar ve çocuklar sepetlere toplar. Kışın yapılan zeytin hasadı gibi, bütün ailenin katıldığı bir iştir.

Harnup çekirdeğinden "karat"a

Keçiboynuzu çekirdekleri şaşırtıcı ölçüde birbirine eşit ağırlıktadır; bu yüzden eski çağlarda tüccarlar değerli taşları ve madenleri tartarken onları kullanmıştır. Çekirdeğin Yunancası keration, bugün pırlanta ve altında hâlâ kullandığımız karat sözcüğünün kökenidir. Çekirdeğin çağdaş bir kullanımı da var: dondurma ve soslarda kıvam verici olarak geçen keçiboynuzu zamkı (E410) ondan elde edilir.

Harnup pekmezi nasıl yapılır?

1. Kırma ve ıslatma: Kurutulmuş boynuzlar kırılır ve suda, geleneksel olarak bir gece ya da daha uzun süre bekletilir; doğal şekeri suya geçer.

2. Sıkma ve süzme: Tatlı sıvı posadan sıkılarak süzülür.

3. Kaynatma: Sıvı büyük kazanlarda ağır ateşte, koyu, parlak ve neredeyse siyah bir pekmez olana kadar çektirilir.

Şeker eklenmez; tatlılık boynuzun kendisinden gelir. İyi harnup pekmezi koyu kıvamlı, koyu kahve-siyah renkli olur; karamel ve kuru meyve tadı, arkasında hafif bir kakao notası taşır.

Harnup pekmezi nerede kullanılır?

Keçiboynuzu ile kakao

Harnup tozu kavrulup öğütülmüş boynuzdan yapılır ve sık sık kakao alternatifi olarak satılır. Doğal olarak tatlıdır ve kafein içermez; kakaonun acılığı yerine daha yumuşak, karamele çalan bir tadı vardır. Çikolatanın birebir aynısı olmaz ama brownie, kurabiye ve sıcak içecekte kendi başına iyi bir malzemedir. Yerine kullanırken tatlandırıcıyı biraz azaltın, çünkü harnup kendi tatlılığını da getirir.

Kıbrıs mutfağında yeri

Keçiboynuzu, adanın diğer kış hazırlıklarıyla aynı ailedendir: üzüm hasadından çıkan köfter ve cevizli sucuk, paluze, ceviz macunu. Hepsi yazın bereketini kışa taşımanın yollarıydı. Harnup pekmezi de o raftaki en dayanıklı üyedir; ağzı kapalı kavanozda serin bir yerde yıllarca durur, kristalleşirse ılık suda bekletilerek eski kıvamına döner.