Evde Fermantasyon: Turşu, Kefir ve Lahana Turşusunda Tuz Oranı

Laktik fermantasyon nasıl çalışır?

Turşu, lahana turşusu ve benzeri ürünlerde iş yapan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir. Bu bakteriler sebzenin üzerinde zaten bulunur; yapılması gereken onlara rakiplerinden daha uygun bir ortam kurmaktır. Tuz ve oksijensizlik tam olarak bunu yapar: tuz çürütücü bakterileri baskılar, laktik asit bakterileri ise tuza daha dayanıklıdır. Bakteriler sebzedeki şekeri laktik aside çevirir, ortam asitlenir ve asitlendikçe kendini korur hale gelir.

Fermantasyonun beslenme üzerindeki etkileri araştırma konusudur; bu yazı mutfak tarafını, yani yöntemi ve güvenliği anlatır. Fermente gıdaların hastalık tedavi ettiği ya da önlediği yolundaki iddialar sağlık uzmanının alanıdır.

Tuz oranı: ağırlığın yüzde ikisi

Ev fermantasyonunda ölçü hacim değil ağırlıktır. Kavanoza giren sebze ve suyun toplam ağırlığının yüzde ikisi kadar tuz kullanılır. Bir kilo toplam ağırlık için 20 gram tuz demektir.

Oranın anlamı şudur: yüzde 1,5'in altında çürüme riski artar, yüzde 3'ün üstünde laktik bakteriler de baskılanır ve fermantasyon durur. Yaz sıcağında oranı yüzde 2,5'e çıkarmak güvenli taraftır.

İyotsuz tuz kullanın. İyot bakterileri baskılar ve fermantasyonu yavaşlatır. Kaya tuzu ya da deniz tuzu uygundur.

Oksijensizlik

Sebzeler salamuranın tamamen altında kalmalıdır. Yüzeye çıkan parça küflenir. Bunun için kavanozun ağzına bir lahana yaprağı, temiz bir taş ya da su dolu küçük bir poşet konur.

Kapak sıkıca kapatılmaz: fermantasyon karbondioksit üretir ve basınç birikir. Kapağı gevşek bırakın ya da ilk günlerde günde bir kez açıp gazı alın.

Sıcaklık ve süre

Uygun aralık 18-22 derecedir. Bu sıcaklıkta:

• Salatalık turşusu: 5-7 gün
• Lahana turşusu: 10-14 gün
• Havuç, karnabahar, biber: 7-10 gün
• Şalgam suyu: 8-10 gün

Daha sıcak ortam süreyi kısaltır ama dokuyu yumuşatır; daha soğuk ortam süreyi uzatır ve daha gevrek sonuç verir. Fermantasyon bittiğinde kavanoz buzdolabına alınır, soğukta süreç neredeyse durur.

Kahm mayası mı küf mü?

Yüzeyde beliren beyaz, ince, düz bir tabaka çoğunlukla kahm mayasıdır: zararsızdır, kaşıkla alınır. Tüylü, kabarık, yeşil, siyah ya da pembe lekeler ise küftür ve o kavanoz tamamen atılır; küfün görünmeyen kısmı salamuranın içine yayılmıştır.

Güvenli fermantasyonun işaretleri: ekşi ve temiz bir koku, bulanık ama tüysüz bir salamura, kabarcıklar. Kokusu bozulmuş, kaygan ya da sümüksü bir salamura dökülür.

Kefir

Süt kefiri farklı bir aileye girer: bakteri ve maya birlikte çalışır. Bir yemek kaşığı kefir tanesi bir su bardağı süte konur, oda sıcaklığında 18-24 saat bekletilir ve süzülür. Taneler yıkanmadan yeni süte alınır. Metal süzgeç kısa temasla sorun çıkarmaz ama plastik tercih edilir.

Saklama

Fermente ürünler buzdolabında aylarca dayanır. Kavanozdan her zaman temiz bir kaşıkla alın; ıslak ya da kullanılmış kaşık kavanoza yabancı mikroorganizma taşır ve bütün partiyi bozar.