Kıbrıs Çakıstes: Kırma Yeşil Zeytin Terbiyesi ve Acısını Alma Süresi

Çakıstes nedir, hangi zeytinden yapılır?

Çakıstes, Kıbrıs'ta ham yeşil zeytinin taşla ezilerek çatlatılması ve acısı suda alındıktan sonra taze terbiyeyle karıştırılmasıyla yapılan bir meze zeytinidir. Adı zeytinin kırılırken çıkardığı sesten gelir. Kullanılan zeytin, henüz rengi dönmemiş, koyu yeşil ve sert olandır; ekim sonu ile kasım başı arasında, dalında yumuşamaya başlamadan toplanır. Rengi mora dönmüş zeytin bu iş için uygun değildir: çatlatıldığında dağılır ve terbiyeyi tutmaz.

Zeytinin çatlatılması bir teknik gerekliliktir, süs değil. Bütün zeytinin kabuğu suyun etini yıkamasına izin vermez; acılığı veren oleuropein çekirdeğe yakın etin içinde kalır. Çatlak, suyun ete ulaşmasını ve acının günler içinde dışarı çıkmasını sağlar.

Kırma: hangi aletle, ne kadar sert?

Zeytinler yıkanıp süzüldükten sonra düz bir taşın ya da ahşap tokmağın üzerinde tek tek çatlatılır. Doğru sonuç, kabuğun bir yerinden açılması ve çekirdeğin yerinde kalmasıdır. Çekirdek fırlıyorsa fazla sert vurulmuş demektir; o zeytin salamurada dağılır ve suyu bulandırır. Metal çekiç kullanmayın: zeytin etine metal tadı geçer ve ezik yüzey kahverengileşir.

Kırılmış zeytin havada beklemez. Çatlak yüzey birkaç dakika içinde kararmaya başlar, bu yüzden kırılan her avuç doğrudan içi su dolu kaba atılır.

Acısını alma: su kaç günde, kaç kere değişir?

Kırılmış zeytinler geniş bir kapta, üzerini iki parmak geçecek kadar soğuk suyla örtülür. Su günde bir kez, tamamen değiştirilir. Acılık genellikle sekiz ile on iki gün arasında kabul edilebilir seviyeye iner; sıcak havada süre kısalır, serin bir kilerde uzar. Süreyi takvimle değil tadarak bitirin: her gün bir zeytin tadın, arkada hafif bir acılık kalması normaldir ve terbiyeyle dengelenir, ağzı yakan keskinlik kalmamalıdır.

Su bulanıyor ya da yüzeyde köpük oluşuyorsa suyu günde iki kez değiştirin. Kapta zeytinlerin yüzmesini önlemek için üzerine bir tabak koyun; havayla temas eden zeytin kararır.

Salamura oranı ve bekletme

Acısı alınan zeytinler süzülür ve salamuraya alınır. Ölçü bir litre suya elli gram kaya tuzudur; bu, yumurtayı yüzdürmeyen, ağır olmayan bir salamuradır ve zeytini sertleştirmeden korur. Cam kavanozda, üzerine bir parmak zeytinyağı gezdirilerek buzdolabında saklanır. Bu haliyle iki üç ay dayanır.

Terbiye: oranlar

Terbiye servise yakın yapılır; çünkü taze sarımsak ve limon salamurada günlerce beklediğinde tadı keskinleşir ve zeytinin dokusu yumuşar. Bir kilo süzülmüş kırma zeytin için ölçüler şöyledir:

• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• Bir limonun suyu ve ince rendelenmiş kabuğu
• Dört beş diş sarımsak, iri dövülmüş
• Bir tatlı kaşığı kişniş tohumu, havanda kabaca kırılmış
• Bir demet taze kişniş ya da maydanoz, iri kıyılmış
• İsteğe göre bir adet ince halka doğranmış acı biber

Kişniş tohumu çakıstesin ayırt edici tadıdır ve toz halde değil, kırılmış olarak kullanılır: havanda bir iki darbe, tohumun kabuğunu açıp aromayı salması için yeterlidir. Toz kişniş zeytini tozlu bir tada boğar.

Bütün malzemeler bir kâsede karıştırılıp zeytinlerin üzerine dökülür ve elle nazikçe harmanlanır. En az iki saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlendirilir. İkinci günde tadı zirveye çıkar, beşinci günden sonra sarımsak baskın gelmeye başlar.

Sık yapılan üç hata

Suyu seyrek değiştirmek. İki günde bir değiştirilen su acılığı çeker ama fermantasyon kokusu bırakır. Günde bir kez kuraldır.

Salamurayı fazla tuzlu yapmak. Yüksek tuz zeytini büzer, kabuğu kalınlaşır ve terbiye içeri işlemez.

Terbiyeyi baştan katmak. Acısı alınmadan terbiye edilen zeytin acı kalır; terbiye acılığı örtmez, yanına eklenir.

Sofrada nasıl yenir?

Çakıstes ada sofrasında kahvaltıda değil, meze tabağında yer alır. Yanında hellim, taze köy ekmeği ve soğuk bir bardak ayran ya da zivaniya ile sunulur. Terbiyenin dibinde kalan zeytinyağı atılmaz: ekmekle sıyrılır ya da yeşil salatanın sosuna karıştırılır.