Kıbrıs Usulü Fava: Kuru Bakla Haşlama Süresi ve Kırmızı Soğan Mezesi

Fava neyden yapılır?

Kıbrıs'ta fava, kabuğu soyulmuş kuru sarı baklanın uzun süre haşlanıp ezilmesiyle yapılır. Ege'de aynı adla bilinen tarif çoğunlukla kuru bakla değil Lathyrus türü bir baklagille yapılır; ada mutfağında kullanılan, kabuğu alınmış ikiye bölünmüş sarı baklanın kendisidir. Kuru baklanın kabuklusu bu tarife uygun değildir: haşlandığında kabuk çözülmez, ezme pütürlü kalır.

Islatma: gerekli mi?

Kabuğu soyulmuş sarı bakla için ıslatma zorunlu değildir; kabuk olmadığı için su zaten hızlı girer. Yine de iki üç saatlik bir ıslatma pişme süresini yaklaşık üçte bir kısaltır ve tanelerin eşit dağılmasını sağlar. Islatma suyu dökülür.

Haşlama

500 gram bakla, üzerini üç parmak geçen soğuk suyla ve tuzsuz olarak ocağa konur. Tuz baklagilin kabuk hücrelerini sertleştirir ve dağılmasını geciktirir; bu yüzden tuz sona bırakılır.

Kaynamaya başlayınca yüzeyde beyaz bir köpük toplanır. Bu köpük kaşıkla alınır: alınmazsa ezmenin tadında hafif bir acılık ve bulanık bir renk bırakır. Ardından bir kuru soğan dörde bölünüp tencereye atılır ve kısık ateşte, kapağı aralık, 45-60 dakika pişirilir.

Doğru kıvam, tanelerin parmakla bastırıldığında dağıldığı andır. Suyu tamamen çekmeyin; tencerede bir parmak sıvı kalmalıdır, ezme onunla açılır.

Ezme ve zeytinyağı

Sıcakken tahta kaşıkla ya da patates ezicisiyle ezin. Blender kullanmak mümkündür ama dokuyu fazla pürüzsüz, neredeyse jelatinimsi yapar; el ezmesi ada usulüne daha yakındır.

Ezerken 100 ml sızma zeytinyağı ince bir akıntıyla eklenir ve sürekli karıştırılır. Yağ sıcak ezmeye azar azar girdiğinde emülsiyon kurar ve fava parlak, kadifemsi bir doku alır; hepsi bir anda dökülürse yağ yüzeye ayrışır.

Tuz ve bir limonun suyu bu aşamada eklenir. Tadına sıcakken bakın: soğudukça tuz ve asit algısı azalır, bu yüzden sıcakken hafif fazla gelen ölçü soğukta yerine oturur.

Soğuyunca katılaşır

Fava soğudukça belirgin biçimde katılaşır; sıcakken akışkan görünen kıvam buzdolabında dilimlenebilir hale gelir. Servis kabına dökülüp düzeltilmesi bu yüzden sıcakken yapılır. Fazla katılaştıysa bir iki kaşık sıcak su ya da zeytinyağıyla açabilirsiniz.

Kırmızı soğan mezesi

Favanın klasik eşlikçisi keskinliği alınmış kırmızı soğandır. İki kırmızı soğan piyazlık doğranır, bir tatlı kaşığı tuzla ovulur ve on dakika bekletilir; sonra soğuk suda yıkanıp sıkılır. Bu işlem soğanın yakıcılığını alır, tatlılığını bırakır.

Üzerine bir yemek kaşığı sumak, yarım demet kıyılmış maydanoz, iki yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı nar ekşisi eklenip karıştırılır. Favanın üzerine kaşıkla yayılır ya da yanında ayrı sunulur.

Sofrada

Fava ılık ya da soğuk yenir, sıcak değil. Yanında taze köy ekmeği, kapari ve birkaç dilim limon gider. Ada sofrasında meze tabağının sabit üyelerindendir; hellim ve zeytinle birlikte sunulur.

Saklama

Buzdolabında ağzı kapalı kapta üç gün dayanır. Üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirmek yüzeyin kurumasını önler. Dondurulabilir; çözüldükten sonra bir kaşık sıcak suyla karıştırılarak eski kıvamına getirilir.