Deniz Börülcesi (Salicornia) Salatası: Haşlama Süresi ve Tuz Dengesi

Deniz börülcesi nedir?

Deniz börülcesi, bilimsel adıyla Salicornia, tuzlu bataklıklarda ve deniz kıyısındaki çamurlu alanlarda yetişen, gövdesi etli ve boğumlu bir bitkidir. Kıbrıs ve Ege kıyılarında ilkbahar sonu ile yaz başı arasında toplanır. Yaprağı yoktur; yenen kısım genç, yeşil ve gevrek sürgünlerdir. Olgunlaşmış gövdenin ortasında odunsu bir lif oluşur ve o bölüm yenmez.

Bitkinin tadını belirleyen şey, yetiştiği tuzlu suyu bünyesinde biriktirmesidir. Bu yüzden deniz börülcesi mutfakta tuzlanmaz; tuz zaten içindedir ve bir tutam fazlası salatayı yenmez hale getirir.

Temizleme ve ayıklama

Demetler bol soğuk suda iki üç kez, çamuru tamamen çıkana kadar yıkanır. Ardından her sap elle kontrol edilir: parmakla kolayca kırılan uçlar salataya, kırılmayıp esneyen kalın diplerse atılır ya da çorba suyunu tatlandırmak için kullanılır.

Haşlama: iki dakika, daha fazlası değil

Tuz eklenmemiş kaynar suya atılan börülce iki dakikada istenen kıvama gelir: rengi parlak yeşile döner ve dişe hafif direnir. Üçüncü dakikadan sonra gevrekliğini kaybeder ve yumuşayıp lapa olur.

Haşlanan börülce hemen buzlu suya alınır. Bu şoklama iki işi birden yapar: pişmeyi anında durdurur ve bitkinin fazla tuzunun bir kısmını dışarı verir. Fazla tuzlu bulduğunuz bir demet için şoklama süresini beş dakikaya çıkarabilirsiniz.

Şoklanan börülce süzülür ve temiz bir bezle kurulanır. Islak kalan sap sosu tutmaz, kasenin dibinde su birikir.

Sos: tuzsuz üçlü

Bir demet (yaklaşık 250 gram) haşlanmış börülce için:

• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 limonun suyu
• 1 diş sarımsak, ezilmiş
• İsteğe göre yarım tatlı kaşığı sumak

Sarımsak limon suyunda beş dakika bekletilirse keskinliği yumuşar ve salataya dağıldığında ön plana çıkmaz. Sos ayrı bir kâsede çırpılıp servise hemen önce eklenir: limonun asidi bekledikçe yeşil rengi soldurur.

Yanına ne gider?

Deniz börülcesi tek başına bir meze olarak yenir; yanına haşlanmış yumurta, közlenmiş biber ya da ızgara balık gider. Balıkla eşleşmesi tesadüf değildir: kendi tuzluluğu balığın yağını keser ve ayrı bir soslu garnitüre ihtiyaç bırakmaz.

Bir diğer klasik kullanım zeytinyağlı sebze tabağının kenarıdır. Hellimle birlikte sunulacaksa hellimin de tuzlu olduğu unutulmamalı; o durumda börülceyi beş dakika şoklayıp tuzunu daha fazla almak gerekir.

Saklama

Taze börülce buzdolabında nemli bir beze sarılı olarak üç gün dayanır; yıkanmış halde saklanırsa çürür. Haşlanıp şoklanmış börülce kapalı kapta iki gün durur. Uzun saklamak için haşlanıp süzülmüş halde dondurulabilir, ancak çözüldüğünde gevrekliğini kaybeder; o haliyle salataya değil, omlete ya da pilava katılır.

Mevsimi dışında bulunursa

Salamura satılan deniz börülcesi de vardır. Kullanmadan önce bir saat soğuk suda, suyunu iki kez değiştirerek bekletmek gerekir; aksi halde salata yalnızca tuz tadar. Salamura ürün haşlanmaz, doğrudan sosla karıştırılır.