Kıbrıs Anarı (Nor Peyniri): Nasıl Yapılır, Ballı Börekte Nasıl Kullanılır?

Anarı nedir?

Anarı, Kıbrıs'ta hellim yapımından artan peynir altı suyunun ikinci kez ısıtılmasıyla elde edilen taze bir peynirdir. Rumcası anari, Türkçede yaygın adı nor peyniridir. Hellim kesildikten sonra tencerede kalan sıvı, ilk pıhtılaşmada dışarıda kalan albümin ve globülin proteinlerini taşır. Bu sıvı yeniden yaklaşık 85-90 dereceye getirildiğinde o proteinler de pıhtılaşır ve yüzeyde bembeyaz, yumuşak bir kütle olarak toplanır. Toplanan kütle kevgirle alınıp süzülür; anarı budur.

Bu yüzden anarı tam olarak bir peynir artığı değil, ikinci hasattır: sütün ilk turda alınmayan proteinini değerlendirir. İtalyan ricottası da aynı mantıkla yapılır, adı zaten "yeniden pişmiş" demektir. Aradaki fark sütte ve tuzdadır: anarı çoğunlukla koyun ve keçi sütü karışımından gelir, bu yüzden daha belirgin bir hayvansal aroması vardır; taze haldeyken neredeyse hiç tuzlanmaz.

Taze anarı ve kuru anarı

Taze anarı süzüldükten sonra bir iki gün içinde tüketilir. Dokusu nemli, tadı tatlımsı ve neredeyse tuzsuzdur; kahvaltıda bal ya da pekmezle, üzerine tarçın serpilerek yenir.

Kuru anarı ise aynı kütlenin bolca tuzlanıp hasır ya da tel üzerinde, gölgede ve hava alan bir yerde haftalarca kurutulmasıyla elde edilir. Sertleşir, rengi krem-sarıya döner ve rendelenerek kullanılır. Ada mutfağında makarnanın üzerine kuru anarı rendesi atmak, başka yerlerde kuru peynir kullanmaya karşılık gelir. Bu iki ürün mutfakta birbirinin yerine geçmez: ballı börekte kuru anarı kullanılırsa iç malzeme tuzlu ve kumlu olur.

Evde anarı yapmak

Hellim yapmıyorsanız doğrudan sütten de yapabilirsiniz, ama sonuç ricottaya daha yakın olur. Yöntem şudur: iki litre tam yağlı sütü tencerede 90 dereceye getirin, kaynatmayın. Ocaktan almadan 60 ml limon suyunu yavaşça ekleyip bir iki kez karıştırın ve on dakika dokunmadan bekleyin. Pıhtı yüzeye toplandığında tülbentli süzgece alın ve 30-40 dakika süzün. Bir buçuk saat süzerseniz daha kuru, börek içine uygun bir doku elde edersiniz.

İki nokta önemlidir. Süt kaynarsa protein sertleşir ve anarı kumlu olur. Süzme suyunu da dökmeyin: ekmek hamuruna ya da çorbaya katılır.

Ballı anarı böreği

Böreğin sorunu neredeyse her zaman aynıdır: peynir pişerken su salar, hamuru ıslatır ve iç boşalır. Çözüm peyniri kurutmak ve bağlamaktır.

İç harç

• 400 g taze anarı, en az bir saat süzülmüş
• 1 yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı irmik ya da galeta unu
• 1 yemek kaşığı bal
• Yarım tatlı kaşığı tarçın, bir tutam tuz

İrmik burada dekor değil, işlevdir: pişerken peynirin saldığı suyu tutar ve harcın akmasını engeller. Yumurta sarısı harcı bağlar, beyazı kullanılmaz çünkü pişince harcı lastikleştirir.

Hamur ve şekil

Hazır yufka kullanacaksanız üçgen katlayın, açık ucu iyice kapatın ve kenarlarına parmakla su sürün. El açması tercih ediyorsanız 300 g un, 150 ml ılık su, 50 ml zeytinyağı, bir tatlı kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı sirke ile yumuşak bir hamur yoğurun; sirke hamuru gevrekleştirir. Yarım saat dinlendirip ince açın.

Pişirme

Böreğin üzerine yumurta sarısı sürün, susam ya da çörek otu serpin ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 25-30 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin. Fırından çıkar çıkmaz üzerine sıcakken bal gezdirmeyin: sıcak bal hamuru yumuşatır. Beş dakika bekleyip ılıkken balı dökün, isteğe göre ceviz ya da tarçın serpin.

Anarıyı neyle yemeli?

Taze anarı ada kahvaltısında balla, taze nane ve karpuzla birlikte çıkar; yaz aylarında karpuz-anarı eşleşmesi tuzsuz peynirin tatlıyla dengelenmesi mantığına dayanır. Kuru anarı ise makarna, köy makarnası ve fırın yemeklerinin üzerine rendelenir.

Saklama

Taze anarı buzdolabında kapalı kapta iki üç gün dayanır; suyu ayrışırsa dökün. Dondurulabilir ama çözüldüğünde dokusu bozulur, bu yüzden ancak börek içi olarak kullanılacaksa dondurun. Kuru anarı serin ve kuru bir yerde, bez içinde aylarca saklanır.