Ayvalı Kuzu Yahni: Ayva Ne Zaman Eklenir, Neden Dağılır?

Et ve meyve neden bir arada pişer?

Ayva, erik, kayısı gibi meyvelerin etle pişirilmesi Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarının eski bir geleneğidir ve nedeni yalnız tat değildir. Meyvedeki asit, yağlı etin ağızda bıraktığı kaplamayı keser; pektin ise pişerken çözünüp sosu doğal olarak koyulaştırır. Ayva bu iş için ideal meyvedir çünkü pektini yüksek, şekeri düşüktür: tatlımsı olur ama tatlı olmaz.

Et seçimi

Kuzu gerdan, kol ya da incik kullanılır. Bağ dokusu bol olan bu parçalar uzun pişmede jelatine dönüşür ve sosu ayrıca yoğunlaştırır. Yağsız parçalar bu yemekte kurur.

İki kilo et için dört orta boy ayva uygun orandır. Daha fazlası yemeği meyve ağırlıklı ve fazla tatlımsı yapar.

Ayvanın hazırlanması

Ayvalar kabukları soyulmadan, dörde bölünüp çekirdek evi çıkarılarak kullanılır. Kabuk pektinin çoğunu taşır ve dilimlerin dağılmasını önler.

Doğranan ayva hemen limonlu suya atılır. Ayvadaki polifenol oksidaz enzimi havayla temasta dakikalar içinde kararmaya yol açar; asit bu enzimi yavaşlatır.

Pişirme sırası

1. Et mühürlenir. Kuşbaşı doğranmış et, kalın tabanlı tencerede iki yemek kaşığı tereyağında, parça parça, kızarana kadar çevrilir. Tencereyi doldurup hepsini bir anda atmak eti haşlar.
2. Soğan eklenir. İki kuru soğan piyazlık doğranıp etin üzerine eklenir ve yumuşayana kadar kavrulur.
3. Sıvı eklenir. Sıcak su ya da et suyu etin üzerini geçecek kadar dökülür. Bir çubuk tarçın, beş altı tane karabiber ve tuz eklenir. Kapak kapatılıp kısık ateşte iki saat pişirilir.
4. Ayva son yarım saatte girer. Süzülen ayva dilimleri, bir yemek kaşığı nar ekşisi ve bir tatlı kaşığı şekerle birlikte tencereye eklenir ve 30 dakika daha pişirilir.

Ayvanın başta eklenmesi bu tarifin en yaygın hatasıdır: iki buçuk saat pişen ayva tamamen dağılır ve yemek pürelenir.

Kıvam

Pişme bittiğinde sos hâlâ suluysa kapak açılıp on dakika kaynatılır. Un ya da nişasta eklemeye gerek yoktur; ayvanın pektini ve etin jelatini birlikte doğru kıvamı kurar.

Tarçın ve nar ekşisi dengesi

Tarçın çubuk halinde kullanılır; toz tarçın yemeğe bulanık bir renk ve baskın bir tat verir. Nar ekşisi sondaki asit dengesini kurar, fazlası (iki yemek kaşığını geçen) yemeği ekşiye boğar. İkisinin de ölçüsü, tabakta ayrı ayrı fark edilmeyecek kadar az olmalıdır.

Servis

Ilık olarak, bulgur pilavı ya da sade pirinç pilavıyla sunulur. Yemek ertesi gün daha lezzetlidir; ayva bir gecede sosun tadını çeker. Yeniden ısıtırken karıştırmayın, tencereyi sallayın: ayva dilimleri kaşıkla dağılır.