Kıbrıs'ta Zeytin Hasadı: Hangi Renkte Toplanır, Kaç Saatte Sıkılır?

Hasat ne zaman başlar?

Kıbrıs'ta zeytin hasadı ekim ayının ortasında başlar ve aralık başına kadar sürer. Zamanlamayı belirleyen şey takvim değil, zeytinin rengidir ve o renk neyin yapılacağına göre seçilir:

• Koyu yeşil (ekim ortası): kırma ve çizme yeşil zeytin, çakıstes. Bu zeytinden çıkan yağ acımsı ve otsu, polifenolce en zengin olanıdır ama verimi düşüktür.
• Alacalı, mora dönmüş (kasım): yağlık hasadın asıl dönemi. Aroma ile verim arasındaki denge burada kurulur.
• Tam siyah (aralık): verimi en yüksek, aroması en yumuşak hasat. Salamura siyah zeytin için uygundur; yağı çabuk yaşlanır.

Toplama yöntemi yağın kalitesini belirler

Zeytin elle sıyırma, tarakla tarama ya da altına serilen ağlara silkeleme yöntemiyle toplanır. Sopayla vurmak en hızlı yöntemdir ve tam da bu yüzden en zararlısıdır: ezilen zeytin ağaçta ya da çuvalda oksitlenmeye başlar ve yağın asit oranı yükselir.

Yere düşmüş zeytin ayrı toplanır ve yağlık partiye karıştırılmaz. Toprakla temas eden zeytinde fermantasyon hızlanır; tek bir çuval bütün partinin tadını bozabilir.

Sıkıma kadar geçen süre

Hasatla sıkım arasındaki süre, yağın kalitesini belirleyen tek en önemli değişkendir. Hedef 24 saattir; 48 saati geçmemelidir. Bekleyen zeytinde enzimler çalışmaya devam eder ve serbest yağ asidi oranı yükselir. "Sızma" sınıfı yağın asit oranı yüzde 0,8'in altında olmalıdır ve bu sınır çoğunlukla bekleme yüzünden aşılır.

Zeytin çuvalda değil, havalanan delikli kasalarda taşınır. Çuvalda üst üste yığılan zeytin kendi ağırlığıyla ezilir ve ısınır.

Soğuk sıkım ne demek?

Soğuk sıkım, hamurun karıştırıldığı aşamada sıcaklığın 27 derecenin altında tutulması demektir. Sıcaklık yükseldikçe yağ verimi artar ama aromayı taşıyan uçucu bileşikler ve polifenoller kaybolur. Yani üretici verim ile kalite arasında bir seçim yapar; soğuk sıkım kaliteyi seçmektir.

Sofralık zeytin: acılığın alınması

Ham zeytin, oleuropein adlı bileşik yüzünden doğrudan yenmez. Acılığı almanın ada mutfağında iki geleneksel yolu vardır.

Suda bekletme: kırılmış yeşil zeytin, günde bir kez suyu değiştirilerek sekiz on iki gün bekletilir. En doğal yöntemdir, zaman ister.

Salamura: bütün siyah zeytin doğrudan tuzlu salamuraya alınır ve acılığı aylar içinde yavaşça iner. Salamura oranı litreye 80-100 gram tuzdur; bu oranda taze bir yumurta salamurada yüzer, bu eski ve işe yarar bir ölçüm yöntemidir.

Kostik (sodyum hidroksit) ile acı alma ticari bir yöntemdir ve ev mutfağında yeri yoktur.

Yağın saklanması

Zeytinyağının üç düşmanı ışık, ısı ve oksijendir. Koyu renkli cam ya da paslanmaz çelik kapta, 14-18 derece arasında ve ocaktan uzakta saklanır. Şeffaf şişede tezgâhta duran yağ birkaç ay içinde belirgin biçimde yaşlanır.

Yeni sıkılmış yağ ilk haftalarda bulanıktır ve boğazda hafif bir yakıcılık bırakır; ikisi de kusur değil, tazelik işaretidir. O yakıcılık oleokantal adlı bileşikten gelir ve zamanla azalır.

Hasat sofrası

Adada hasat günleri kendi yemeklerini üretir: yeni yağla yapılan zeytinyağlı sebzeler, taze ekmek üzerine gezdirilen ilk sıkım yağ, çakıstes ve hellim. Yılın bu birkaç haftasında yağın taze hali başka hiçbir zaman olmadığı kadar keskin ve yeşildir.