Tane Tane Pilav: Pirinç Su Oranı ve Kavurma Süresi

Oran pirincin cinsine göre değişir

Pilavın dağılmasının ya da lapa olmasının tek sebebi su ölçüsüdür denemez, ama en yaygın sebep odur. Pirinç cinsleri farklı miktarda su çeker:

• Baldo: 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su.
• Osmancık: 1 ölçüye 1,5 ölçü; tanesi daha ince olduğu için pişme süresi kısadır.
• Basmati: 1 ölçüye 1,25 ölçü; fazla su bu pirinçte doğrudan lapaya götürür.
• Pirinç + şehriye: şehriye su çekmez sayılır, oran pirince göre hesaplanır.

Su daima sıcak eklenir. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pişme baştan başlar ve taneler eşit pişmez.

Yıkama: bulanıklık bitene kadar

Pirincin yüzeyinde serbest nişasta vardır ve bu nişasta pişerken taneleri birbirine yapıştırır. Pirinci geniş bir kapta, su berraklaşana kadar üç dört kez yıkayın. Elle ovalamayın; kırılan tane pilavı bulandırır.

Tuzlu suda bekletme

Yıkanan pirinç, el yakmayan ılıklıkta ve bir tatlı kaşığı tuz katılmış suda yirmi dakika bekletilir. Tuz tanenin dışını hafifçe sertleştirir; ısıtıldığında kolay dağılmaz. Bekletme suyu döküldükten sonra pirinç süzgeçte beş dakika süzülür. Islak pirinç yağa girdiğinde sıçrar ve kavrulmaz.

Kavurma: iki üç dakika

Tencerede bir yemek kaşığı tereyağı ve bir yemek kaşığı sıvı yağ eritilir. Sıvı yağ tereyağının yanmasını geciktirir. Süzülmüş pirinç eklenip orta ateşte iki üç dakika, taneler yağla kaplanıp şeffaflaşana kadar çevrilir. Amaç rengini değiştirmek değil; her taneyi ince bir yağ tabakasıyla kaplamak. O tabaka pişerken nişastanın dışarı çıkmasını yavaşlatır ve taneleri ayrı tutar.

Pişirme ve demlenme

Sıcak su ve tuz eklenir, bir kez karıştırılır ve bir daha karıştırılmaz. Kapak kapatılır, ateş kısılır. Baldo 12-14 dakikada, osmancık 10-12 dakikada suyunu çeker. Su bittiğinde tencerenin yüzeyinde küçük delikler görünür; işaret budur.

Ocak kapatılır, kapakla tencere arasına temiz bir bez konur ve pilav on dakika demlenir. Bez, kapakta yoğunlaşan buharın damla halinde pilavın üzerine düşmesini engeller. Demlenmeden servis edilen pilav dipte ıslak, üstte kuru olur.

Karıştırma kuralı

Pilav yalnız iki kez karıştırılır: kavururken ve demlendikten sonra, servis öncesinde, çatalla nazikçe. Pişerken karıştırmak nişastayı dışarı çıkarır ve lapa yapar.

Üç sık hata

Tencere seçimi. İnce tabanlı tencerede dip yanar, üst çiğ kalır. Kalın tabanlı tencere ya da tavalı tencere kullanın.

Kapağı açmak. Pişerken kapağın her açılışı buharı kaçırır ve suyun hesabını bozar.

Tuzu sonda atmak. Tuz suyla birlikte eklenir; piştikten sonra atılan tuz yalnız yüzeyde kalır.