Somon Tavada ve Fırında Nasıl Pişirilir? Kurumayan Somonun İç Sıcaklığı

Somon neden kurur?

Somonun kuruması pişme süresinin uzunluğundan çok iç sıcaklığın yükselmesinden kaynaklanır. Balığın kas proteinleri 50 derece civarında pıhtılaşmaya başlar ve lifler arasındaki su bu noktada tutulur. Sıcaklık 58-60 dereceyi geçtiğinde lifler büzülüp suyu dışarı iter; tavanın kenarında biriken o beyaz köpük tam olarak somonun kaybettiği sudur. Bu yüzden iyi pişmiş somonun ölçüsü süre değil, en kalın yerinin iç sıcaklığıdır: 50-52 derece ortası pembe ve sulu, 55 derece tam pişmiş ama hâlâ nemli, 60 derece kurudur.

Elinizde termometre yoksa çatal testi işe yarar: balığın en kalın yerine çatalı sokup hafifçe çevirin. Dilimler birbirinden ayrılıyor ama ortası hâlâ hafif saydamsa ocaktan alın. Tamamen mat bir iç, fazla pişmiş demektir.

Pişirmeden önceki tek önemli adım: tuzlama

Somonu pişirmeden 20-30 dakika önce iki yüzünü de tuzlayıp buzdolabında açıkta bekletin. Tuz önce yüzeydeki suyu çeker, sonra çözünüp geri emilir ve proteinleri hafifçe çözerek pişerken daha az su kaybetmelerini sağlar. Aynı bekleme derinin kurumasını da sağlar; ıslak deri tavada kızarmaz, buharda pişer ve lastikleşir. Tavaya koymadan hemen önce yüzeyi kâğıt havluyla iyice kurulayın.

Tavada derili somon: 4 + 2 dakika

Tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın, ince bir tabaka yüksek dumanlanma noktalı yağ (ayçiçek ya da kanola) ekleyin. Zeytinyağı bu ısıda yanar ve acı tat bırakır.

1. Somonu derisi aşağıda tavaya koyun ve ilk on saniye bir spatulayla üzerine hafifçe bastırın. Balık ısınırken kıvrılır; bu bastırma derinin her yerinin tavaya değmesini sağlar.
2. Dokunmadan dört dakika pişirin. Yandan baktığınızda etin renginin alttan yukarı doğru pembeden açık pembeye döndüğünü görürsünüz; renk değişimi kalınlığın üçte ikisine ulaşınca çevirme zamanı gelmiştir.
3. Çevirip bir ya da iki dakika daha pişirin. Bu aşamada ateşi kısıp tavaya bir parça tereyağı, bir dal kekik ve ezilmiş bir diş sarımsak atıp kaşıkla balığın üzerine gezdirmek yüzeyi kurutmadan tat katar.
4. Tavadan alıp üç dakika dinlendirin. Dinlenme sırasında iç sıcaklık iki üç derece daha yükselir; bunu hesaba katıp erken almak gerekir.

Deri gevrek olsun istiyorsanız balığı çevirdikten sonra derisini tekrar alta getirmeyin; ikinci temas deriyi yumuşatır.

Fırında düşük ısı yöntemi: 140 derecede 18-22 dakika

Fırında somonu 200 derecede pişirmek dış yüzeyi iç kısımdan çok daha hızlı ısıtır ve dışı kurumadan içi pişmez. Daha güvenilir yol düşük ısıdır: fırını 140 dereceye ayarlayın, somonu yağlanmış bir kâğıdın üzerine koyun ve kalınlığına göre 18-22 dakika pişirin. Bu ısıda balığın içi ile dışı arasındaki sıcaklık farkı küçük kalır, dolayısıyla aşırı pişirme payı geniştir: bir iki dakika fazla kalması sonucu bozmaz.

Renk ve kızarıklık istiyorsanız fırından çıkardıktan sonra yüzeyini kızgın bir tavada on beş saniye mühürleyin ya da bir dakika ızgara ayarının altında tutun.

Buzdolabından çıkan somon, dondurulmuş somon

Buzdolabı sıcaklığındaki somonu doğrudan tavaya atarsanız dışı kavrulurken içi soğuk kalır. Pişirmeden 15-20 dakika önce tezgâha alın; tuzlama süresi zaten bu işi görür.

Dondurulmuş somon buzdolabında bir gece çözdürülür, asla sıcak suda değil. Çözülme suyunu döküp balığı kurulamak gerekir; o su yüzeyde kalırsa balık tavada kaynar.

Hangi kalınlık, ne kadar süre?

• 2 cm fileto: tavada 3 + 1,5 dakika; fırında 140 derecede 15 dakika.
• 3 cm fileto: tavada 4 + 2 dakika; fırında 18-20 dakika.
• 4 cm kalın sırt parçası: tavada 4 + 3 dakika, ardından 140 derece fırında 5 dakika.

Yanına ne gider?

Somonun yağı ağızda kaldığı için yanına asitli bir şey gerekir: limon kabuğu rendesi, kapari, turşu salatalığı ya da sumakla terbiye edilmiş soğan. Ada mutfağında somon geleneksel bir balık değildir ama aynı mantık yerel balıklar için de geçerlidir; levrek ve çipura da aynı iç sıcaklık aralığında pişer.