Kuru Patlıcan ve Biber Dolması: Yırtılmadan Islatma ve Sumaklı İç Harç

Kuru kabuk neden yırtılır?

Kurutulmuş patlıcan ve biber kabuğu, suyunu kaybederken hücre duvarları birbirine yapışmış ince bir zar haline gelir. Bu zar kaynar suya atıldığında aniden şişer ve gerilir; en zayıf noktasından, genellikle sapın dibinden yırtılır. Aynı kabuk ılık suda yavaş yavaş nem aldığında ise esneyerek açılır.

Doğru yöntem şudur: bir kaba el yakmayan ılıklıkta su koyun, bir tatlı kaşığı tuz ekleyin ve kabukları on beş dakika bekletin. Tuz kabuğun daha eşit nemlenmesini sağlar ve kurutma sırasında yoğunlaşan tadı dengeler. Kabuk parmakla bastırıldığında esniyorsa hazırdır; hâlâ çıtırdıyorsa beş dakika daha bekletin.

Kaynatmak yalnız yırtma riskini artırmaz, kabuğun tadını da suya bırakır. Islatma suyunu dökmeyin: tencereye eklenecek sıvının bir kısmı olarak kullanılabilir.

İç harç: zeytinyağlı ekşimsi

Otuz adet kuru kabuk için ölçüler:

• 2 su bardağı baldo ya da osmancık pirinç, yıkanıp süzülmüş
• 3 kuru soğan, ince kıyılmış
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı sumak, 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı karabiber, yarım tatlı kaşığı yenibahar
• Yarım demet maydanoz, yarım demet dereotu
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz

Soğanlar zeytinyağında, renk almadan, yumuşayana kadar on dakika kavrulur. Salçalar eklenip bir iki dakika daha karıştırılır; salçanın ham tadı bu kısa kavrulmayla gider. Pirinç eklenip taneler yağla kaplanana kadar çevrilir, sonra baharatlar, sumak, nar ekşisi ve yarım su bardağı sıcak su eklenip ocaktan alınır. Yeşillikler harç ılıdıktan sonra karıştırılır; sıcak harca atılan maydanoz kararır.

Sumak burada renk için değil, işlev için vardır: kuru sebzenin yoğun ve hafif tatlımsı tadını kesen asit kaynağıdır. Nar ekşisi aynı işi daha yumuşak yapar; ikisi birlikte kullanıldığında ekşilik ağızda tek katmanlı kalmaz.

Doldurma: üçte iki kuralı

Pirinç pişerken hacmi iki katına çıkar. Kabuklar üçte ikisine kadar doldurulur; ağzına kadar doldurulan dolma pişerken patlar. Doldurduktan sonra ağzını kapatmak gerekmez, kabuk kendiliğinden büzülür.

Diziş ve pişirme

Tencerenin dibine ince domates dilimleri ya da birkaç kabuk parçası dizin; bu tabaka dolmaların dibe yapışmasını önler. Dolmaları ağızları yukarı bakacak şekilde, aralarında boşluk kalmayacak biçimde sıkıştırın. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak koyun.

Dolmaların üzerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ya da ıslatma suyu ekleyin, yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirin ve bir limonun suyunu sıkın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Pirinç dişe hafif gelen kıvamda olduğunda ocağı kapatın ve tenceredeki dolmaları en az yarım saat kapalı bekletin; zeytinyağlılar sıcak değil ılık ya da soğuk yenir ve tatları dinlendikçe oturur.

Sık yapılan hatalar

Kabukları kaynatmak. Yırtar ve tadını alır.

Harcı ağzına kadar doldurmak. Pirinç şişince kabuk patlar.

Tabak koymamak. Dolmalar kaynarken yükselir, devrilir ve içi dökülür.

Sıcak servis etmek. Zeytinyağı sıcakken ağır durur; ılıdığında tat dengelenir.

Saklama

Buzdolabında kapalı kapta üç gün dayanır ve ikinci gün daha lezzetlidir. Pişmiş dolma dondurulduğunda pirinç tanesi dağılır; dondurmak isterseniz doldurulmuş ama pişmemiş halde dondurun.