Cypryjska konfitura z zielonych orzechów włoskich (Kıbrıs Ceviz Macunu)

Używaj zielonych orzechów włoskich zebranych od końca maja do połowy czerwca, zanim wykształci się w nich wewnętrzna łupina; wbita z jednego końca wykałaczka powinna bez oporu przejść przez orzech wzdłuż na wylot. W rękawiczkach cienko obierz obieraczką zieloną zewnętrzną skórkę orzechów, a twardy koniec w miejscu przyczepu ogonka odetnij i wyrzuć.

Wskazówka szefa kuchni Sok z orzechów barwi dłonie i blat na ciemnobrązowo i nie schodzi przez kilka dni; używaj rękawiczek i plastikowej deski do krojenia.

Każdy orzech przekłuj szpikulcem raz wzdłuż i raz w poprzek. Przekłute orzechy od razu przełóż do dużej miski z zimną wodą.

Trzymaj orzechy w chłodnym miejscu przez 7 dni, zmieniając wodę dwa razy dziennie, rano i wieczorem. To normalne, że orzechy ciemnieją, a woda robi się ciemna; to moczenie usuwa z orzechów gorycz.

Pod koniec siódmego dnia wylej wodę. Odmierz tyle świeżej wody, by przykryła orzechy; na każdy litr wody wsyp 1 czubatą łyżkę (łyżka 15 ml) wapna gaszonego spożywczego (wodorotlenku wapnia) na kawałek gazy, mocno zawiąż i włóż do wody. Zostaw orzechy w tej wodzie wapiennej na 8-10 godzin, od czasu do czasu mieszając; wapno utwardza zewnętrzną warstwę orzechów i chroni je przed rozpadnięciem się w syropie.

Wskazówka szefa kuchni Używaj wyłącznie wapna gaszonego (wodorotlenku wapnia), na którego opakowaniu jest napisane, że nadaje się do żywności. Nie używaj wapna palonego (niegaszonego, tlenku wapnia, sprzedawanego w bryłach) ani wapna budowlanego czy kupionego w sklepie budowlanym; wapno palone w kontakcie z wodą nagrzewa się, pryska i powoduje oparzenia. Pracuj w rękawiczkach i chroń oczy przed wapnem.

Wodę wapienną i gazę wyrzuć. Umyj orzechy w dużej ilości zimnej wody, pocierając je dłońmi, a potem zostaw na 1 godzinę w czystej zimnej wodzie. Wylej wodę i powtórz mycie oraz godzinne moczenie jeszcze dwa razy; na powierzchni orzechów nie może zostać biały osad ani śliskość.

Zagotuj orzechy w garnku z dużą ilością wody, gotuj 5 minut, odcedź i przełóż do zimnej wody; powtórz to gotowanie jeszcze raz. Za trzecim razem gotuj je w świeżej wodzie około 45 minut, aż szpikulec będzie bez oporu wchodził w orzech i z niego wychodził.

Odcedź ugotowane orzechy, przełóż je do zimnej wody, dodaj połowę soku z cytryny i odstaw na 2 godziny. Po tym czasie odcedź orzechy.

W otwór po szpikulcu w każdym orzechu wbij jeden goździk. Jeśli chcesz, lekko poszerz otwór szpikulcem i włóż do każdego orzecha jeszcze prażony migdał.

Ułóż orzechy w szerokim garnku, zasyp je cukrem i przykryj garnek czystą ściereczką. Odstaw na noc; cukier wyciąga sok z orzechów i zaczyna się rozpuszczać.

Następnego dnia dodaj wodę i laskę cynamonu i postaw garnek bez pokrywki na małym ogniu; gdy cukier całkowicie się rozpuści, gotuj 5 minut, zdejmij z ognia i odstaw na 5-6 godzin. Powtórz gotowanie i odstawienie jeszcze raz. Przy ostatnim gotowaniu dodaj resztę soku z cytryny i zdejmij garnek z ognia, gdy syrop zgęstnieje i będzie oblepiał grzbiet łyżki (105 °C na termometrze). Wystudzone orzechy razem z syropem przełóż do wygotowanych szklanych słoików i przechowuj w chłodnej, ciemnej szafce.

Wskazówka szefa kuchni Nie przykrywaj garnka podczas gotowania syropu; syrop gęstnieje dzięki temu, że para może uchodzić.