Варенье из зелёных грецких орехов по-кипрски (Kıbrıs Ceviz Macunu)

Берите зелёные грецкие орехи, собранные с конца мая до середины июня, пока внутренняя скорлупа ещё не сформировалась: зубочистка, воткнутая с одного конца, должна без усилия проходить орех насквозь вдоль. Наденьте перчатки, тонко срежьте овощечисткой зелёную внешнюю кожуру, а твёрдый кончик в месте крепления плодоножки отрежьте и выбросьте.

Совет шеф-повара Сок ореха окрашивает руки и столешницу в тёмно-коричневый цвет, который не отмывается несколько дней; работайте в перчатках и на пластиковой разделочной доске.

Проколите каждый орех шпажкой один раз вдоль и один раз поперёк. Сразу же переложите проколотые орехи в большой таз с холодной водой.

Оставьте орехи в прохладном месте на 7 дней, меняя воду дважды в день, утром и вечером. То, что орехи темнеют, а вода становится тёмной, нормально; это вымачивание убирает горечь.

В конце седьмого дня слейте воду. Отмерьте столько свежей воды, чтобы она покрыла орехи; на каждый литр воды положите 1 столовую ложку с горкой (ложка 15 мл) пищевой гашёной извести (гидроксида кальция) в марлю, крепко завяжите и опустите в воду. Выдержите орехи в этой известковой воде 8-10 часов, время от времени перемешивая; известь укрепляет внешний слой орехов, и они не разваливаются в сиропе.

Совет шеф-повара Используйте только гашёную известь (гидроксид кальция), на упаковке которой указано, что она пищевая. Не используйте негашёную известь (оксид кальция, она же комовая известь или кипелка), а также известь из хозяйственного магазина или строительную известь; негашёная известь при контакте с водой разогревается, разбрызгивается и вызывает ожоги. Работайте в перчатках и берегите глаза от извести.

Известковую воду и марлю выбросьте. Вымойте орехи в большом количестве холодной воды, растирая их руками, затем оставьте на 1 час в чистой холодной воде. Слейте воду и повторите мытьё и часовое вымачивание ещё два раза; на поверхности орехов не должно остаться белого налёта или скользкости.

Доведите орехи до кипения в кастрюле с большим количеством воды, варите 5 минут, откиньте и переложите в холодную воду; повторите это отваривание ещё раз. В третий раз варите их в свежей воде около 45 минут, пока шпажка не станет входить в орех и выходить без усилия.

Откиньте отваренные орехи, переложите в холодную воду, добавьте половину лимонного сока и оставьте на 2 часа. По истечении времени откиньте орехи на дуршлаг.

Вставьте в отверстие от шпажки в каждом орехе по одной гвоздике. По желанию немного расширьте отверстие шпажкой и вложите в каждый орех ещё и обжаренный миндаль.

Разложите орехи в широкой кастрюле, засыпьте сахаром и накройте кастрюлю чистым полотенцем. Оставьте на ночь; сахар вытягивает сок из орехов и начинает растворяться.

На следующий день добавьте воду и палочку корицы и поставьте кастрюлю без крышки на слабый огонь; когда сахар полностью растворится, кипятите 5 минут, снимите с огня и оставьте на 5-6 часов. Повторите кипячение и отдых ещё раз. При последнем кипячении добавьте оставшийся лимонный сок и снимите кастрюлю с огня, когда сироп загустеет и будет обволакивать обратную сторону ложки (105 °C по термометру). Остывшие орехи вместе с сиропом разложите в прокипячённые стеклянные банки и храните в прохладном тёмном шкафу.

Совет шеф-повара Не накрывайте кастрюлю крышкой, пока сироп кипит: пар должен уходить, только тогда сироп загустеет.