Eingelegte grüne Walnüsse in Sirup nach zypriotischer Art (Kıbrıs Ceviz Macunu)

Grüne Walnüsse verwenden, die zwischen Ende Mai und Mitte Juni geerntet wurden und noch keine innere Schale haben; ein Zahnstocher, den man an einem Ende einsticht, muss ohne Widerstand der Länge nach ganz durch die Nuss gleiten. Mit Handschuhen die grüne Außenhaut der Walnüsse mit einem Sparschäler dünn abschälen und das harte Ende, an dem der Stiel saß, abschneiden und wegwerfen.

Tipp des Küchenchefs Der Saft der Walnüsse färbt Hände und Arbeitsfläche dunkelbraun, und die Flecken gehen mehrere Tage nicht ab; Handschuhe tragen und ein Schneidebrett aus Kunststoff verwenden.

Jede Walnuss mit einem Spieß einmal der Länge nach und einmal quer durchstechen. Die angestochenen Nüsse sofort in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen.

An einem kühlen Ort 7 Tage stehen lassen und das Wasser zweimal täglich, morgens und abends, wechseln. Dass sich die Walnüsse dunkel färben und das Wasser dunkel wird, ist normal; durch das Wässern verlieren die Nüsse ihre Bitterkeit.

Nach Ablauf des siebten Tages das Wasser abgießen. So viel frisches Wasser abmessen, dass die Walnüsse bedeckt sind; pro Liter Wasser 1 gehäuften Esslöffel (15-ml-Löffel) gelöschten Kalk in Lebensmittelqualität (Calciumhydroxid) in ein Mulltuch geben, fest zubinden und ins Wasser legen. Die Walnüsse 8-10 Stunden in diesem Kalkwasser liegen lassen und gelegentlich umrühren; der Kalk festigt die Außenseite der Nüsse und verhindert, dass sie im Sirup zerfallen.

Tipp des Küchenchefs Nur gelöschten Kalk (Calciumhydroxid) verwenden, auf dessen Verpackung steht, dass er für Lebensmittel geeignet ist. Keinen Branntkalk (ungelöschten Kalk, Calciumoxid, auch als Stückkalk verkauft) und keinen Baukalk oder Kalk aus dem Baumarkt verwenden; ungelöschter Kalk erhitzt sich bei Kontakt mit Wasser, spritzt und verursacht Verbrennungen. Handschuhe tragen und den Kalk von den Augen fernhalten.

Kalkwasser und Mulltuch wegwerfen. Die Walnüsse in reichlich kaltem Wasser waschen und dabei mit den Händen abreiben, dann 1 Stunde in sauberes kaltes Wasser legen. Wasser abgießen und Waschen und einstündiges Wässern noch zweimal wiederholen; auf der Oberfläche der Nüsse darf kein weißer Belag und nichts Glitschiges zurückbleiben.

Walnüsse in einem Topf mit reichlich Wasser aufkochen, 5 Minuten kochen lassen, abgießen und in kaltes Wasser legen; diesen Vorgang einmal wiederholen. Beim dritten Mal in frischem Wasser etwa 45 Minuten kochen, bis ein Spieß ohne Widerstand in die Nuss hinein- und wieder herausgleitet.

Gekochte Walnüsse abgießen, in kaltes Wasser legen, die Hälfte des Zitronensafts hinzufügen und 2 Stunden ziehen lassen. Danach die Nüsse abgießen.

In das Spießloch jeder Walnuss eine Gewürznelke stecken. Nach Belieben das Loch mit dem Spieß etwas erweitern und in jede Nuss zusätzlich eine geröstete Mandel stecken.

Nüsse nebeneinander in einen breiten Topf legen, den Zucker darüberstreuen und den Topf mit einem sauberen Tuch abdecken. Über Nacht stehen lassen; der Zucker zieht den Saft aus den Walnüssen und beginnt sich aufzulösen.

Am nächsten Tag Wasser und Zimtstange hinzufügen und den Topf ohne Deckel auf schwache Hitze stellen; sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, 5 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und 5-6 Stunden ruhen lassen. Kochen und Ruhen noch einmal wiederholen. Beim letzten Aufkochen den restlichen Zitronensaft hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen, sobald der Sirup eingedickt ist und die Rückseite eines Löffels überzieht (105 °C mit dem Thermometer). Die abgekühlten Walnüsse mit ihrem Sirup in ausgekochte Gläser füllen und in einem kühlen, dunklen Schrank aufbewahren.

Tipp des Küchenchefs Den Topf beim Kochen des Sirups nicht zudecken; nur wenn der Dampf entweichen kann, dickt der Sirup ein.