مربای گردو سبز قبرسی (Kıbrıs Ceviz Macunu)

از گردوهای سبزی استفاده کنید که از اواخر ماه مه تا اواسط ژوئن چیده شده‌اند و هنوز پوسته سخت داخلی‌شان شکل نگرفته است؛ خلال دندانی که از یک سر در گردو فرو می‌کنید باید بی‌زحمت از سر تا ته آن رد شود. دستکش بپوشید، پوست سبز بیرونی گردوها را با پوست‌کن نازک بگیرید و سر سفتی را که دم به آن وصل بوده ببرید و دور بیندازید.

نکته سرآشپز شیره گردو دست و سطح کار را قهوه‌ای تیره می‌کند و رنگش تا چند روز پاک نمی‌شود؛ دستکش بپوشید و از تخته برش پلاستیکی استفاده کنید.

هر گردو را با سیخ یک بار از طول و یک بار از عرض سوراخ کنید. گردوهای سوراخ‌شده را بی‌درنگ در یک تشت بزرگ پر از آب سرد بریزید.

به مدت 7 روز گردوها را در جای خنک نگه دارید و آب را روزی دو بار، صبح و شب، عوض کنید. سیاه شدن گردوها و تیره شدن آب طبیعی است؛ این خیساندن تلخی گردو را می‌گیرد.

در پایان روز هفتم آب را دور بریزید. به اندازه‌ای آب تازه بردارید که روی گردوها را بپوشاند؛ برای هر لیتر آب 1 قاشق غذاخوری سرپر (قاشق 15 میلی‌لیتری) آهک شکفته خوراکی (هیدروکسید کلسیم) را در یک تکه پارچه ململ بریزید، سرش را محکم ببندید و در آب بیندازید. گردوها را 8-10 ساعت در این آب آهک بگذارید و گاهی هم بزنید؛ آهک سطح بیرونی گردو را سفت می‌کند و نمی‌گذارد در شربت از هم بپاشد.

نکته سرآشپز فقط از آهک شکفته (هیدروکسید کلسیم) استفاده کنید که روی بسته‌بندی‌اش نوشته شده خوراکی است. از آهک زنده (آهک نشکفته، اکسید کلسیم، که به شکل کلوخه هم فروخته می‌شود) و آهک ساختمانی یا آهک ابزارفروشی استفاده نکنید؛ آهک زنده در تماس با آب داغ می‌شود، پاشیده می‌شود و می‌سوزاند. دستکش بپوشید و آهک را از چشم دور نگه دارید.

آب آهک و پارچه را دور بریزید. گردوها را در مقدار زیادی آب سرد بشویید و با دست مالش دهید، سپس 1 ساعت در آب سرد تمیز بگذارید. آب را خالی کنید و شستن و 1 ساعت خیساندن را دو بار دیگر تکرار کنید؛ نباید هیچ رسوب سفید یا لزجی روی سطح گردوها بماند.

گردوها را در قابلمه‌ای با مقدار زیادی آب به جوش بیاورید و 5 دقیقه بجوشانید، آبکش کنید و در آب سرد بریزید؛ این جوشاندن را یک بار دیگر تکرار کنید. بار سوم آن‌ها را در آب تازه حدود 45 دقیقه بپزید تا سیخ بی‌زحمت در گردو فرو برود و بیرون بیاید.

پس از آبکش کردن، گردوهای آب‌پز را در آب سرد بریزید، نصف آب لیمو را اضافه کنید و 2 ساعت بگذارید بمانند. وقتی زمان تمام شد، گردوها را آبکش کنید.

یک میخک در سوراخ سیخ هر گردو فرو کنید. در صورت تمایل سوراخ را با سیخ کمی گشادتر کنید و در هر گردو یک بادام بوداده هم بگذارید.

تمام گردوها را در یک قابلمه پهن بچینید، شکر را رویشان بپاشید و روی قابلمه را با یک پارچه تمیز بپوشانید. یک شب بگذارید بماند؛ شکر آب گردوها را می‌کشد و شروع به حل شدن می‌کند.

فردای آن روز آب و چوب دارچین را اضافه کنید و قابلمه را بدون در روی حرارت کم بگذارید؛ وقتی شکر کاملاً حل شد، 5 دقیقه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و 5-6 ساعت بگذارید استراحت کند. این جوشاندن و استراحت را یک بار دیگر تکرار کنید. در آخرین جوشاندن باقی‌مانده آب لیمو را اضافه کنید و وقتی شربت غلیظ شد و پشت قاشق را پوشاند (با دماسنج 105 درجه سانتی‌گراد)، قابلمه را از روی حرارت بردارید. گردوهای سردشده را همراه شربتشان در شیشه‌های جوشانده‌شده بریزید و در کابینتی خنک و تاریک نگه دارید.

نکته سرآشپز هنگام جوشاندن شربت در قابلمه را نگذارید؛ بیرون رفتن بخار است که شربت را غلیظ می‌کند.