Doce de nozes verdes em calda à moda cipriota (Kıbrıs Ceviz Macunu)

Use nozes verdes colhidas entre o fim de maio e meados de junho, antes de a casca interna se formar; um palito de dente espetado em uma das pontas deve atravessar a noz de ponta a ponta sem esforço. Com luvas, tire a pele verde externa das nozes em camadas finas com um descascador de legumes e corte e descarte a ponta dura onde o cabinho se prendia.

Dica do chef O suco da noz mancha as mãos e a bancada de marrom-escuro, e a mancha não sai por vários dias; use luvas e tábua de corte de plástico.

Fure cada noz com um espeto uma vez no sentido do comprimento e uma vez na transversal. Sem demora, coloque as nozes furadas em uma bacia grande cheia de água fria.

Mantenha as nozes em local fresco por 7 dias, trocando a água duas vezes por dia, de manhã e à noite. É normal que as nozes escureçam e a água fique escura; esse molho tira o amargor das nozes.

Terminado o sétimo dia, descarte a água. Meça água fresca suficiente para cobrir as nozes; para cada litro de água, coloque 1 colher de sopa cheia (colher de 15 ml) de cal hidratada alimentícia (hidróxido de cálcio) em um pedaço de gaze, amarre bem a boca e mergulhe na água. Deixe as nozes nessa água com cal por 8-10 horas, mexendo de vez em quando; a cal firma a superfície externa das nozes e evita que elas se desmanchem na calda.

Dica do chef Use somente cal hidratada (hidróxido de cálcio) que traga na embalagem a indicação de uso alimentício. Não use cal virgem (óxido de cálcio, vendida em pedra ou em torrão) nem cal de construção ou de loja de material de construção; a cal virgem esquenta e espirra ao entrar em contato com a água e causa queimaduras. Use luvas e mantenha a cal longe dos olhos.

Jogue fora a água com cal e a gaze. Lave as nozes em bastante água fria, esfregando-as com as mãos, e depois deixe-as em água fria limpa por 1 hora. Escorra e repita a lavagem e o molho de 1 hora mais duas vezes; não pode restar resíduo branco nem sensação escorregadia na superfície das nozes.

Leve as nozes ao fogo em uma panela com bastante água, ferva por 5 minutos, escorra e passe para água fria; repita essa fervura mais uma vez. Na terceira vez, cozinhe-as em água nova por cerca de 45 minutos, até o espeto entrar e sair da noz sem esforço.

Escorra as nozes cozidas, coloque-as em água fria, junte metade do suco de limão-siciliano e deixe descansar por 2 horas. Passado esse tempo, escorra as nozes.

Espete um cravo-da-índia no furo de cada noz. Se quiser, alargue um pouco o furo com o espeto e coloque também uma amêndoa torrada em cada noz.

Arrume as nozes em uma panela larga, espalhe o açúcar por cima e cubra a panela com um pano limpo. Deixe descansar por uma noite; o açúcar puxa o líquido das nozes e começa a derreter.

No dia seguinte, junte a água e a canela em pau e leve a panela destampada ao fogo baixo; quando o açúcar dissolver por completo, ferva por 5 minutos, tire do fogo e deixe descansar por 5-6 horas. Repita essa fervura e esse descanso mais uma vez. Na última fervura, junte o restante do suco de limão-siciliano e tire a panela do fogo quando a calda engrossar e cobrir as costas de uma colher (105 °C no termômetro). Coloque as nozes frias com a calda em potes de vidro fervidos e guarde em um armário fresco e escuro.

Dica do chef Não tampe a panela enquanto a calda ferve; é a saída do vapor que faz a calda engrossar.