Kıbrıs Ceviz Macunu (Yeşil Ceviz Reçeli)

Mayıs sonundan haziran ortasına kadar toplanan, iç kabuğu henüz oluşmamış yeşil cevizleri kullanın; bir uçtan batırdığınız kürdan cevizi zorlanmadan boydan boya geçmeli. Eldiven takıp cevizlerin yeşil dış yüzünü soyacakla ince ince soyun, sapın bağlandığı sert ucu kesip atın.

Şef püf noktası: Ceviz özü eli ve tezgâhı birkaç gün çıkmayan koyu kahverengiye boyar; eldiven ve plastik kesme tahtası kullanın.

Her cevizi şişle bir kez boydan boya, bir kez de enine delin. Delinen cevizleri bekletmeden soğuk su dolu geniş bir leğene alın.

Cevizleri serin bir yerde 7 gün bekletin, suyu sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez değiştirin. Cevizlerin kararması ve suyun koyulaşması normaldir; bu bekleme cevizin acılığını alır.

Yedinci günün sonunda suyu dökün. Cevizleri örtecek kadar taze su ölçün; her litre su için 1 tepeleme yemek kaşığı gıda sınıfı sönmüş kireci (kalsiyum hidroksit) tülbente koyup ağzını sıkıca bağlayın ve suya bırakın. Cevizleri bu kireçli suda arada karıştırarak 8-10 saat bekletin; kireç cevizin dış yüzünü sıkılaştırır, şurupta dağılmasını önler.

Şef püf noktası: Yalnızca ambalajında gıdaya uygun olduğu yazan sönmüş kireç (kalsiyum hidroksit) kullanın. Sönmemiş kireç (kalsiyum oksit, kesme ya da topaç kireç) ve nalbur ya da inşaat kireci kullanmayın; sönmemiş kireç suyla karşılaşınca ısınıp sıçrar ve yakar. Eldiven takın, kireci gözünüzden uzak tutun.

Kireçli suyu ve tülbendi atın. Cevizleri bol soğuk suyla ellerinizle ovarak yıkayın, sonra temiz soğuk suda 1 saat bekletin. Suyu döküp yıkama ve 1 saatlik bekletmeyi iki kez daha yineleyin; cevizlerin yüzeyinde beyaz tortu ya da kayganlık kalmamalı.

Cevizleri tencerede bol suyla kaynatıp 5 dakika haşlayın, süzüp soğuk suya alın; bu haşlamayı bir kez daha yineleyin. Üçüncü kez taze suda yaklaşık 45 dakika, şiş cevize zorlanmadan girip çıkana kadar haşlayın.

Haşlanan cevizleri süzüp soğuk suya alın, limon suyunun yarısını ekleyip 2 saat bekletin. Süre dolunca cevizleri süzün.

Her cevizin şiş deliğine bir karanfil batırın. İsterseniz deliği şişle biraz genişletip her cevize bir kavrulmuş badem de yerleştirin.

Cevizleri geniş bir tencereye yerleştirin, üzerine toz şekeri serpip tencerenin üzerini temiz bir bezle örtün. Bir gece bekletin; şeker cevizlerin suyunu çekerek erimeye başlar.

Ertesi gün suyu ve tarçın çubuğunu ekleyip tencereyi kapaksız olarak kısık ateşe alın; şeker tamamen eriyince 5 dakika kaynatın, ocaktan alıp 5-6 saat dinlendirin. Bu kaynatma ve dinlendirmeyi bir kez daha yineleyin. Son kaynatmada kalan limon suyunu ekleyin, şurup koyulaşıp kaşığın arkasını kaplayınca (termometreyle 105 °C) ocaktan alın. Soğuyan cevizleri şurubuyla birlikte kaynatılmış cam kavanozlara doldurup serin ve karanlık bir dolapta saklayın.

Şef püf noktası: Şurubu kaynatırken kapağı kapatmayın; buharın uçması şurubun koyulaşmasını sağlar.