Crème caramel (Krem Karamel)

Nastaw piekarnik na 160 °C (grzanie góra-dół). Ustaw 6 żaroodpornych foremek o pojemności 150 ml (porcelanowych, szklanych lub metalowych) w odstępach w głębokiej blasze z brzegiem wysokim na co najmniej 5 cm. Do kąpieli wodnej zagotuj w czajniku około 1,5 litra wody; ta woda nie jest wodą do karmelu z listy składników i nie trafia do deseru.

Wsyp cukier do małego rondla z grubym dnem i wlej wodę na cukier wzdłuż brzegów. Na średnim ogniu powoli mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści; gdy syrop zacznie wrzeć, przestań mieszać i tylko obracaj rondlem, aby wyrównać kolor. W ciągu około 8-10 minut syrop staje się najpierw jasnożółty, potem bursztynowy; gdy nabierze koloru ciemnego miodu (na termometrze około 175-185 °C), natychmiast zdejmij go z ognia.

Wskazówka szefa kuchni Karmel ma ponad 170 °C i, przywierając do skóry, powoduje głębokie oparzenia; nie próbuj go. Jeśli woda lub mleko zetknie się z gorącym karmelem, karmel się spieni i pryśnie parą i gorącymi kroplami. W tym przepisie do karmelu nie dodaje się później płynu; jeśli musisz go dodać, zdejmij rondel z ognia, trzymaj twarz i ręce z daleka i wlej bardzo małą ilość przy brzegu.

Bez zwłoki rozlej karmel do foremek, około 1 łyżki (15 ml), czyli mniej więcej 20 g, na foremkę, i trzymając foremkę w rękawicy kuchennej, obracaj ją, aby pokryć dno. Karmel tężeje w 1-2 minuty; foremki bardzo się przy tym nagrzewają, nie chwytaj ich gołymi rękami. Aby rozpuścić karmel pozostały w rondlu, wlej do rondla wodę, gdy ostygnie, i zagotuj; nie wlewaj wody do rondla z gorącym karmelem.

Do garnka wlej pełnotłuste mleko i dodaj wanilię; jeśli używasz śmietanki, weź 400 ml mleka i 100 ml śmietanki. Podgrzewaj na średnim ogniu 4-5 minut, aż przy brzegach pojawią się drobne pęcherzyki (około 80 °C), i zdejmij z ognia, nie doprowadzając do wrzenia.

W dużej misce wymieszaj trzepaczką 3 jajka, 2 żółtka i 85 g cukru przez 30-40 sekund, aż cukier się rozprowadzi. Nie używaj miksera i nie spieniaj; powietrze wmieszane w masę zostawia w upieczonym kremie dziurki.

Gorące mleko wlewaj do masy jajecznej w 3-4 porcjach cienkim strumieniem, za każdym razem bez przerwy mieszając. Jeśli mleko wlejesz szybko i naraz, jajka zetną się w grudki.

Przecedź masę przez drobne sitko i zbierz łyżką pianę z powierzchni. Rozlej równo do foremek na stwardniały karmel; do każdej foremki trafia około 120 ml.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika. Wodę do kąpieli wodnej zagotowaną w czajniku wlej do blachy między foremki, aż sięgnie do połowy ich wysokości; uważaj, by woda nie chlapnęła do foremek. Piecz w 160 °C przez 40-45 minut, sprawdzając od 35. minuty. Krem jest gotowy, gdy brzegi się ścięły, a po lekkim potrząśnięciu foremką obszar 2-3 cm na środku drży jak galaretka; czubek cienkiego noża wbitego około 2,5 cm od środka wychodzi czysty.

Wskazówka szefa kuchni Woda w blasze nie powinna wrzeć; jeśli widzisz pęcherzyki, zmniejsz temperaturę piekarnika o 10 °C. Przepieczony krem twardnieje, robią się w nim dziurki i puszcza wodę. Wyjmij go, gdy środek jeszcze drży; dopiecze się, stygnąc.

Wyjmij foremki z gorącej wody szczypcami lub w rękawicy kuchennej; przenosząc blachę, uważaj, by gorąca woda się nie rozchlapała. Studź około 1 godziny w temperaturze pokojowej, potem przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Crème caramel odwrócony zbyt wcześnie może się rozpaść.

Tuż przed podaniem przeciągnij cienki nóż, dociskając go do foremki, jeden raz wzdłuż wewnętrznego brzegu. Zanurz dno foremki na 10-15 sekund w gorącej wodzie z kranu. Przykryj foremkę talerzykiem deserowym z rantem, mocno przytrzymaj oba razem i jednym ruchem odwróć, odczekaj kilka sekund, zdejmij foremkę i polej deser sosem karmelowym, który został w foremce. Jeśli krem nie wychodzi, jeszcze raz zanurz dno w gorącej wodzie albo czubkiem noża wpuść powietrze przy brzegu. Przechowuj w lodówce najwyżej 2 dni.