Crème Caramel (Krem Karamel)

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. 6 hitzefeste Förmchen à 150 ml (Porzellan, Glas oder Metall) mit Abstand in ein tiefes Backblech mit mindestens 5 cm hohem Rand stellen. Für das Wasserbad etwa 1,5 Liter Wasser im Wasserkocher aufkochen; dieses Wasser ist nicht das Karamellwasser aus der Zutatenliste und kommt nicht ins Dessert.

Zucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben und das Wasser am Rand entlang über den Zucker gießen. Bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel langsam rühren, bis sich der Zucker gelöst hat; sobald der Sirup zu kochen beginnt, nicht mehr rühren und nur den Topf schwenken, damit die Farbe gleichmäßig wird. In etwa 8-10 Minuten wird der Sirup erst hellgelb, dann bernsteinfarben; hat er eine dunkle Honigfarbe erreicht (mit dem Thermometer etwa 175-185 °C), sofort vom Herd nehmen.

Tipp des Küchenchefs Karamell ist heißer als 170 °C und verursacht tiefe Verbrennungen, weil er an der Haut klebt; nicht probieren. Kommt Wasser oder Milch an heißen Karamell, schäumt er auf und spritzt Dampf und heiße Tropfen. In diesem Rezept wird dem Karamell später keine Flüssigkeit zugegeben; muss es doch sein, den Topf vom Herd nehmen, Gesicht und Hände fernhalten und nur sehr wenig am Rand zugießen.

Karamell ohne Zögern auf die Förmchen verteilen, etwa 1 Esslöffel (15 ml), rund 20 g, pro Förmchen, und jedes Förmchen mit einem Ofenhandschuh halten und schwenken, damit der Boden bedeckt ist. Der Karamell wird in 1-2 Minuten fest; die Förmchen werden dabei sehr heiß, nicht mit bloßen Händen anfassen. Um den Karamellrest im Topf zu lösen, den Topf erst abkühlen lassen, dann Wasser hineingeben und aufkochen; kein Wasser in den Topf mit heißem Karamell gießen.

Vollmilch und Vanille in einen Topf geben; wer Sahne verwendet, nimmt 400 ml Milch und 100 ml Sahne. Bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden (etwa 80 °C), und vom Herd nehmen, ohne aufzukochen.

In einer großen Schüssel 3 Eier, 2 Eigelb und 85 g Zucker mit dem Schneebesen 30-40 Sekunden verrühren, bis der Zucker verteilt ist. Kein Rührgerät verwenden und nicht schaumig schlagen; Luft in der Masse hinterlässt nach dem Garen Löcher in der Creme.

Die heiße Milch in 3-4 Portionen in dünnem Strahl zur Eiermasse gießen und dabei jedes Mal ununterbrochen rühren. Wird die Milch schnell und auf einmal zugegossen, stockt das Ei zu Klümpchen.

Masse durch ein feines Sieb gießen und den Schaum auf der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen. Gleichmäßig auf den festen Karamell in den Förmchen verteilen; pro Förmchen sind es etwa 120 ml.

Das Blech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben. Das im Wasserkocher aufgekochte Wasser zwischen den Förmchen ins Blech gießen, bis es zur halben Höhe der Förmchen reicht; kein Wasser in die Förmchen spritzen lassen. Bei 160 °C 40-45 Minuten garen, ab der 35. Minute prüfen. Die Creme ist gar, wenn die Ränder fest sind und beim leichten Rütteln der Form eine Fläche von 2-3 cm in der Mitte wie Gelee wackelt; die Spitze eines dünnen Messers, etwa 2,5 cm von der Mitte entfernt eingestochen, kommt sauber heraus.

Tipp des Küchenchefs Das Wasser im Blech darf nicht kochen; sind Blasen zu sehen, den Ofen um 10 °C herunterschalten. Zu lange gegarte Creme wird fest, bekommt Löcher und wird wässrig. Herausnehmen, solange die Mitte noch wackelt; beim Abkühlen gart sie nach.

Förmchen mit einer Zange oder einem Ofenhandschuh aus dem heißen Wasser nehmen; beim Tragen des Blechs darauf achten, dass kein heißes Wasser spritzt. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Zu früh gestürzte Crème Caramel kann zerfallen.

Kurz vor dem Servieren ein dünnes Messer, an die Form gedrückt, einmal am Innenrand entlangführen. Den Boden der Form 10-15 Sekunden in heißes Leitungswasser tauchen. Einen Dessertteller mit Rand auf die Form legen, beides fest zusammenhalten und mit einer Bewegung umdrehen, einige Sekunden warten, die Form abheben und die in der Form verbliebene Karamellsoße darübergießen. Löst sich die Creme nicht, den Boden noch einmal in heißes Wasser tauchen oder mit der Messerspitze am Rand Luft hineinlassen. Im Kühlschrank höchstens 2 Tage aufbewahren.