کرم کارامل خانگی با تخم‌مرغ و شیر (Krem Karamel)

فر را روی 160 درجه سانتی‌گراد (حالت گرمای بالا و پایین) تنظیم کنید. 6 قالب نسوز 150 میلی‌لیتری (چینی، شیشه‌ای یا فلزی) را با فاصله در یک سینی فر گود با لبه‌ای دست‌کم 5 سانتی‌متری بچینید. برای بن‌ماری حدود 1.5 لیتر آب را در کتری بجوشانید؛ این آب جدا از آب کارامل در فهرست مواد است و به دسر اضافه نمی‌شود.

شکر را در یک قابلمه کوچک با کف ضخیم بریزید و آب را از کناره‌ها روی شکر بریزید. روی حرارت متوسط با قاشق چوبی آرام هم بزنید تا شکر حل شود؛ وقتی شربت به جوش آمد، هم زدن را متوقف کنید و فقط قابلمه را بچرخانید تا رنگ یکدست شود. در حدود 8-10 دقیقه شربت اول زرد روشن و بعد کهربایی می‌شود؛ وقتی به رنگ عسل تیره رسید (با دماسنج حدود 175-185 درجه سانتی‌گراد)، فوراً از روی حرارت بردارید.

نکته سرآشپز دمای کارامل بالای 170 درجه سانتی‌گراد است و با چسبیدن به پوست سوختگی عمیق ایجاد می‌کند؛ آن را نچشید. اگر آب یا شیر به کارامل داغ برسد، کف می‌کند و بخار و قطره‌های داغ به اطراف می‌پاشد. در این دستور بعداً مایعی به کارامل اضافه نمی‌شود؛ اگر مجبور شدید، قابلمه را از روی حرارت بردارید، صورت و دستتان را دور نگه دارید و مقدار بسیار کمی را از کناره بریزید.

بدون معطلی در هر قالب حدود 1 قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر)، یعنی تقریباً 20 گرم، کارامل بریزید و قالب را با دستکش فر بگیرید و بچرخانید تا کفش پوشیده شود. کارامل در 1-2 دقیقه سفت می‌شود؛ قالب‌ها در این مدت بسیار داغ می‌شوند، آن‌ها را با دست برهنه نگیرید. برای حل کردن کارامل باقی‌مانده در قابلمه، پس از سرد شدن قابلمه در آن آب بریزید و بجوشانید؛ در قابلمه‌ای که کارامل داغ دارد آب نریزید.

شیر پرچرب و وانیل را در یک قابلمه بریزید؛ اگر خامه استفاده می‌کنید، 400 میلی‌لیتر شیر و 100 میلی‌لیتر خامه بریزید. روی حرارت متوسط 4-5 دقیقه گرم کنید تا حباب‌های ریز در لبه‌ها پیدا شود (حدود 80 درجه سانتی‌گراد) و بدون اینکه بجوشد، از روی حرارت بردارید.

در یک کاسه بزرگ 3 تخم‌مرغ، 2 زرده و 85 گرم شکر را با همزن دستی (فوئه) 30-40 ثانیه هم بزنید تا شکر پخش شود. از همزن برقی استفاده نکنید و مخلوط را کف‌دار نکنید؛ هوایی که وارد مخلوط می‌شود، پس از پخت در کرم سوراخ‌های ریز به جا می‌گذارد.

به مخلوط تخم‌مرغ، شیر داغ را در 3-4 نوبت و با جریانی باریک اضافه کنید و هر بار بی‌وقفه هم بزنید. اگر شیر تند و یک‌جا ریخته شود، تخم‌مرغ گلوله‌گلوله می‌شود و می‌پزد.

مخلوط را از صافی ریز رد کنید و کف روی سطح را با قاشق بگیرید. آن را به طور مساوی روی کارامل سفت‌شده در قالب‌ها تقسیم کنید؛ در هر قالب حدود 120 میلی‌لیتر می‌رود.

سینی را در طبقه وسط فر بگذارید. آب بن‌ماری را که در کتری جوشانده‌اید، از لابه‌لای قالب‌ها در سینی بریزید تا به نیمه ارتفاع قالب‌ها برسد؛ مراقب باشید آب داخل قالب‌ها نپاشد. در دمای 160 درجه سانتی‌گراد 40-45 دقیقه بپزید و از دقیقه 35 بررسی کنید. اگر لبه‌ها جا افتاده باشند و با تکان دادن آرام قالب، ناحیه‌ای 2-3 سانتی‌متری در وسط مثل ژله بلرزد، کرم پخته است؛ نوک چاقوی باریکی که حدود 2.5 سانتی‌متر دورتر از مرکز فرو شود، تمیز بیرون می‌آید.

نکته سرآشپز آب داخل سینی نباید بجوشد؛ اگر حباب دیدید، دمای فر را 10 درجه کم کنید. کرمی که بیش از حد بپزد سفت می‌شود، سوراخ‌سوراخ می‌شود و آب می‌اندازد. وقتی وسطش هنوز می‌لرزد، آن را بیرون بیاورید؛ در حین خنک شدن پختش کامل می‌شود.

قالب‌ها را با انبر یا دستکش فر از آب داغ بیرون بیاورید؛ هنگام جابه‌جا کردن سینی مراقب پاشیدن آب داغ باشید. حدود 1 ساعت در دمای اتاق خنک کنید، سپس روی آن‌ها را با سلفون بپوشانید و دست‌کم 4 ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال بگذارید. کرم کاراملی که زود برگردانده شود، ممکن است از هم بپاشد.

درست پیش از سرو، یک چاقوی باریک را به دیواره قالب بچسبانید و یک دور در لبه داخلی بچرخانید. کف قالب را 10-15 ثانیه در آب داغ شیر آب فرو ببرید. یک بشقاب دسر لبه‌دار روی قالب بگذارید، هر دو را محکم با هم بگیرید و با یک حرکت برگردانید، چند ثانیه صبر کنید، قالب را بردارید و سس کاراملی را که در قالب مانده، رویش بریزید. اگر بیرون نیامد، کف قالب را یک بار دیگر در آب داغ فرو ببرید یا با نوک چاقو از کناره هوا وارد کنید. حداکثر 2 روز در یخچال نگه دارید.