Crème caramel sem leite condensado (Krem Karamel)

Regule o forno a 160 °C (aquecimento superior e inferior). Arrume 6 forminhas refratárias de 150 ml (de porcelana, vidro ou metal), com espaço entre elas, em uma assadeira funda com borda de pelo menos 5 cm. Para o banho-maria, ferva cerca de 1,5 litro de água em uma chaleira; essa água não é a água do caramelo da lista de ingredientes e não entra no doce.

Coloque o açúcar em uma panela pequena de fundo grosso e despeje a água sobre o açúcar, pelas bordas. Em fogo médio, mexa devagar com uma colher de pau até o açúcar dissolver; quando a calda começar a ferver, pare de mexer e apenas gire a panela para uniformizar a cor. Em cerca de 8-10 minutos a calda fica primeiro amarelo-clara e depois cor de âmbar; quando chegar à cor de mel escuro (cerca de 175-185 °C no termômetro), tire do fogo imediatamente.

Dica do chef O caramelo passa de 170 °C e, ao grudar na pele, causa queimaduras profundas; não prove. Se água ou leite encostar no caramelo quente, ele borbulha e espirra vapor e gotas quentes. Nesta receita não se junta líquido ao caramelo depois; se precisar juntar, tire a panela do fogo, mantenha o rosto e as mãos afastados e despeje uma quantidade bem pequena pela borda.

Sem perder tempo, despeje cerca de 1 colher de sopa (15 ml), uns 20 g, de caramelo em cada forminha e, segurando a forminha com uma luva térmica, gire para cobrir o fundo. O caramelo endurece em 1-2 minutos; as forminhas esquentam muito nesse momento, não as segure com as mãos desprotegidas. Para soltar o caramelo que ficou na panela, coloque água depois que a panela esfriar e leve para ferver; não despeje água na panela com caramelo quente.

Ponha o leite integral e a baunilha em uma panela; se for usar creme de leite fresco, coloque 400 ml de leite e 100 ml de creme de leite fresco. Aqueça em fogo médio por 4-5 minutos, até surgirem bolhinhas nas bordas (cerca de 80 °C), e tire do fogo sem deixar ferver.

Em uma tigela grande, misture 3 ovos, 2 gemas e 85 g de açúcar com um batedor de arame (fouet) por 30-40 segundos, até o açúcar se espalhar. Não use batedeira nem faça espuma; o ar que entra na mistura deixa furinhos no creme depois de assado.

Despeje o leite quente na mistura de ovos em 3-4 vezes, em fio, mexendo sem parar a cada vez. Se o leite for despejado rápido e de uma só vez, o ovo empelota e cozinha.

Passe a mistura por uma peneira fina e retire com uma colher a espuma que ficar na superfície. Distribua igualmente nas forminhas, sobre o caramelo endurecido; cada forminha leva cerca de 120 ml.

Leve a assadeira à grade do meio do forno. Despeje na assadeira, entre as forminhas, a água do banho-maria que você ferveu na chaleira, até chegar à metade da altura delas; não deixe a água respingar dentro das forminhas. Asse a 160 °C por 40-45 minutos, verificando a partir do 35º minuto. O creme está pronto quando as bordas estiverem firmes e, ao balançar levemente a forminha, uma área de 2-3 cm no centro tremer como gelatina; a ponta de uma faca fina espetada a cerca de 2,5 cm do centro sai limpa.

Dica do chef A água da assadeira não deve ferver; se vir bolhas, abaixe o forno em 10 °C. Creme assado demais endurece, fica cheio de furinhos e solta água. Tire do forno enquanto o centro ainda treme; ele termina de cozinhar ao esfriar.

Tire as forminhas da água quente com uma pinça ou luva térmica; ao carregar a assadeira, cuidado para a água quente não respingar. Deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora, depois cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Crème caramel desenformado cedo demais pode desmanchar.

Pouco antes de servir, passe uma faca fina rente à forminha, dando uma volta por toda a borda interna. Mergulhe o fundo da forminha em água quente da torneira por 10-15 segundos. Cubra a forminha com um prato de sobremesa com borda, segure os dois firmemente juntos e vire de uma só vez, espere alguns segundos, levante a forminha e despeje por cima a calda de caramelo que ficou nela. Se não soltar, mergulhe o fundo mais uma vez na água quente ou deixe entrar ar pela borda com a ponta da faca. Guarde na geladeira por no máximo 2 dias.