Крем-карамель на молоке (Krem Karamel)

Включите духовку на 160 °C (режим верх-низ). Расставьте 6 жаропрочных формочек по 150 мл (фарфоровых, стеклянных или металлических) на расстоянии друг от друга в глубоком противне с бортиками высотой не менее 5 см. Для водяной бани вскипятите в чайнике около 1,5 литра воды; это не та вода для карамели, что указана в списке ингредиентов, и в десерт она не идёт.

Насыпьте сахар в небольшую кастрюлю с толстым дном и налейте воду на сахар по краям. На среднем огне медленно помешивайте деревянной ложкой, пока сахар не растворится; когда сироп закипит, перестаньте мешать и только покачивайте кастрюлю, чтобы цвет был равномерным. Примерно за 8-10 минут сироп сначала станет светло-жёлтым, затем янтарным; когда он приобретёт цвет тёмного мёда (по термометру примерно 175-185 °C), сразу снимите его с огня.

Совет шеф-повара Температура карамели выше 170 °C, и, прилипая к коже, она вызывает глубокие ожоги; не пробуйте её. Если на горячую карамель попадёт вода или молоко, она вспенится и разбрызгает пар и горячие капли. В этом рецепте в карамель потом не добавляют жидкость; если всё же придётся, снимите кастрюлю с огня, держите лицо и руки подальше и влейте совсем немного у края.

Не мешкая, разлейте карамель по формочкам, примерно по 1 столовой ложке (15 мл), около 20 г, в каждую, и, держа формочку прихваткой, поворачивайте её, чтобы карамель покрыла дно. Карамель застывает за 1-2 минуты; формочки при этом сильно нагреваются, не берите их голыми руками. Чтобы растворить оставшуюся в кастрюле карамель, налейте в кастрюлю воду, когда она остынет, и доведите до кипения; в кастрюлю с горячей карамелью воду не лейте.

Налейте в кастрюлю цельное молоко и добавьте ваниль; если используете сливки, возьмите 400 мл молока и 100 мл сливок. Нагревайте на среднем огне 4-5 минут, пока по краям не появятся мелкие пузырьки (около 80 °C), и снимите с огня, не доводя до кипения.

В большой миске перемешайте венчиком 3 яйца, 2 желтка и 85 г сахара в течение 30-40 секунд, пока сахар не распределится. Миксером не пользуйтесь и не взбивайте в пену: попавший в смесь воздух после запекания оставляет в креме дырочки.

Вливайте горячее молоко в яичную смесь в 3-4 приёма тонкой струйкой, каждый раз непрерывно помешивая. Если влить молоко быстро и сразу, яйца свернутся комками.

Процедите смесь через мелкое сито и снимите ложкой пену с поверхности. Разлейте поровну по формочкам поверх застывшей карамели; в каждую уходит около 120 мл.

Поставьте противень на средний уровень духовки. Налейте вскипячённую в чайнике воду для водяной бани в противень между формочками до половины их высоты; следите, чтобы вода не попала в формочки. Запекайте при 160 °C 40-45 минут, начиная проверять с 35-й минуты. Крем готов, если края схватились, а при лёгком покачивании формочки участок 2-3 см в центре дрожит, как желе; кончик тонкого ножа, воткнутого примерно в 2,5 см от центра, выходит чистым.

Совет шеф-повара Вода в противне не должна кипеть; если видите пузырьки, уменьшите температуру духовки на 10 °C. Перестоявший в духовке крем твердеет, в нём появляются дырочки, и он отделяет жидкость. Вынимайте, пока центр ещё дрожит: остывая, крем дойдёт до готовности.

Выньте формочки из горячей воды щипцами или прихваткой; переставляя противень, следите, чтобы горячая вода не расплескалась. Остудите примерно 1 час при комнатной температуре, затем накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Крем-карамель, перевёрнутый слишком рано, может развалиться.

Непосредственно перед подачей проведите тонким ножом, прижимая его к формочке, один круг по внутреннему краю. Опустите дно формочки в горячую воду из-под крана на 10-15 секунд. Накройте формочку десертной тарелкой с бортиком, крепко прижмите их друг к другу и одним движением переверните, подождите несколько секунд, снимите формочку и полейте десерт оставшимся в ней карамельным соусом. Если крем не выходит, ещё раз опустите дно в горячую воду или кончиком ножа впустите воздух у края. Храните в холодильнике не более 2 дней.