Krem Karamel

Fırını 160 °C'ye (alt-üst ısıtma) ayarlayın. 6 adet 150 ml'lik ısıya dayanıklı kalıbı (porselen, cam ya da metal) kenarı en az 5 cm olan derin bir fırın tepsisine aralıklı dizin. Benmari için bir çaydanlıkta yaklaşık 1,5 litre su kaynatın; bu su malzeme listesindeki karamel suyundan ayrıdır ve tatlıya girmez.

Toz şekeri kalın tabanlı küçük bir tencereye alın ve suyu şekerin üzerine, kenarlardan dökün. Orta ateşte şeker eriyene kadar tahta kaşıkla yavaşça karıştırın; şurup kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakın ve rengi eşitlemek için yalnız tencereyi döndürün. Yaklaşık 8-10 dakikada şurup önce açık sarı, sonra kehribar rengine döner; koyu bal rengine (termometreyle yaklaşık 175-185 °C) geldiğinde hemen ocaktan alın.

Şef püf noktası: Karamel 170 °C'nin üstündedir ve cilde yapışarak derin yanık yapar; tadına bakmayın. Sıcak karamele su ya da süt değerse köpürüp buhar ve sıcak damla sıçratır. Bu tarifte karamele sonradan sıvı eklenmez; eklemek zorunda kalırsanız tencereyi ocaktan alın, yüzünüzü ve elinizi uzak tutup çok az miktarı kenardan dökün.

Karameli bekletmeden her kalıba yaklaşık 1 yemek kaşığı (20 g) gelecek şekilde dökün ve kalıbı fırın eldiveniyle tutup çevirerek tabanı kaplayın. Karamel 1-2 dakikada sertleşir; kalıplar bu sırada çok ısınır, çıplak elle tutmayın. Tencerede kalan karameli çözmek için tencere soğuduktan sonra içine su koyup kaynatın; sıcak karamelli tencereye su dökmeyin.

Tam yağlı sütü ve vanilyayı bir tencereye alın; krema kullanıyorsanız 400 ml süt ve 100 ml krema koyun. Orta ateşte, kenarlarda küçük kabarcıklar belirene kadar (yaklaşık 80 °C) 4-5 dakika ısıtın ve kaynatmadan ocaktan alın.

Geniş bir kâsede 3 yumurtayı, 2 yumurta sarısını ve 85 g toz şekeri tel çırpıcıyla 30-40 saniye, şeker dağılana kadar karıştırın. Mikser kullanmayın ve köpürtmeyin; karışıma giren hava pişince kremada delikler bırakır.

Sıcak sütü 3-4 seferde, ince bir akışla yumurtalı karışıma dökün ve her seferinde durmadan karıştırın. Süt hızlı ve bir kerede dökülürse yumurta topaklanıp pişer.

Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirin ve yüzeyde kalan köpüğü kaşıkla alın. Sertleşmiş karamelin üzerine kalıplara eşit paylaştırın; her kalıba yaklaşık 120 ml gelir.

Tepsiyi fırının orta rafına yerleştirin. Çaydanlıkta kaynattığınız benmari suyunu, kalıpların yarı yüksekliğine gelene kadar kalıpların arasından tepsiye dökün; suyu kalıpların içine sıçratmayın. 160 °C'de 40-45 dakika pişirin, 35. dakikadan itibaren kontrol edin. Kenarlar oturmuş ve kalıbı hafifçe sallayınca ortadaki 2-3 cm'lik alan jöle gibi titriyorsa krema pişmiştir; merkezden yaklaşık 2,5 cm uzağa batırılan ince bıçağın ucu temiz çıkar.

Şef püf noktası: Tepsideki su kaynamamalı; kabarcık görürseniz fırını 10 °C düşürün. Fazla pişen krema sertleşir, içinde delikler oluşur ve sulanır. Ortası titrerken çıkarın, soğurken pişmesini tamamlar.

Kalıpları maşa ya da fırın eldiveniyle sıcak sudan çıkarın; tepsiyi taşırken sıcak suyun sıçramasına dikkat edin. Oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat soğutun, ardından üzerlerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece bekletin. Erken ters çevrilen krem karamel dağılabilir.

Servisten hemen önce ince bir bıçağı kalıba yaslayarak iç kenar boyunca bir tur gezdirin. Kalıbın tabanını 10-15 saniye sıcak musluk suyuna batırın. Kalıbın üzerine kenarlı bir tatlı tabağı kapatın, ikisini birlikte sıkıca tutup tek hamlede ters çevirin, birkaç saniye bekleyip kalıbı kaldırın ve kalıpta kalan karamel sosunu üzerine dökün. Çıkmazsa tabanı bir kez daha sıcak suya batırın ya da bıçak ucuyla kenardan hava girmesini sağlayın. Buzdolabında en çok 2 gün saklayın.