Lahmacun zawijany z cebulą i sumakiem (Lahmacun Dürüm)

Wsyp 500 g mąki do dużej miski, wymieszaj z solą i zrób dołek na środku. Wlej do niego olej i letnią wodę, zgarniaj mąkę od brzegów do środka i wyrabiaj 10 minut. Ciasto ma być gładkie, miękkie jak płatek ucha i bardzo lekko kleić się do rąk; twarde ciasto rwie się przy cienkim wałkowaniu.

Uformuj z ciasta kulę, przykryj w misce folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej na 30 minut. W cieście nie ma drożdży; ten odpoczynek pozwala mu się rozluźnić, a odpoczęte ciasto nie kurczy się przy wałkowaniu.

Zetrzyj cebulę na tarce, odciśnij sok dłonią i wylej go. Obierz pomidor ze skórki i bardzo drobno posiekaj; długą zieloną paprykę, oczyszczoną z pestek paprykę kapia i natkę pietruszki posiekaj nożem na wielkość mięsa mielonego. Wszystko razem z mięsem mielonym, zmiażdżonym czosnkiem, pastą paprykową, isotem, czarnym pieprzem i solą wyrabiaj w dużej misce 3-4 minuty. Farsz ma być na tyle miękki, by dało się go rozsmarować łyżką; jeśli jest zbyt zwarty, dodaj 1-3 łyżki (15-45 ml) wody. Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut, na czas odpoczynku ciasta.

Wskazówka szefa kuchni Jeśli używasz robota kuchennego, rozdrabniaj warzywa pulsacyjnie, nie na purée, a natkę dodaj na samym końcu na 10 sekund; farsz, który puszcza za dużo wody, rozmacza ciasto.

Pokrój czerwoną cebulę w cienkie piórka i rozcieraj ją palcami z sumakiem i solą przez 1 minutę; cebula lekko zmięknie i nabierze czerwonawego koloru. Drobno posiekaj natkę i wymieszaj z cebulą. Jeśli używasz sałaty, umyj i osusz liście i wytnij grube nerwy; oberwij listki świeżej mięty. Cytryny pokrój na ćwiartki.

Nastaw piekarnik na 250 °C z grzaniem góra-dół, odwróć blachę do góry dnem i nagrzewaj ją na najniższym poziomie co najmniej 20 minut. Podziel odpoczęte ciasto na 10 równych części; każda kulka waży około 85 g. Uformuj kulki, przykryj je na posypanym mąką blacie i odstaw na kolejne 15 minut. Farsz również podziel na 10 równych porcji (po około 90-100 g).

Na posypanym mąką blacie rozwałkuj kulkę wałkiem na owal o wymiarach około 18 x 30 cm i grubości 1,5-2 mm; ciasto ma być cienkie, ale nie może się rwać. Strząśnij nadmiar mąki i przełóż ciasto na papier do pieczenia. Porcję farszu rozsmaruj mokrymi opuszkami palców lub grzbietem łyżki cienko i równo, 0,5 cm od brzegów.

Zsuń dwa przygotowane lahmacuny razem z papierem na rozgrzaną blachę i piecz w 250 °C przez 5-7 minut. Farsz powinien zmienić kolor z czerwonego na brązowy, w mięsie nie może zostać nic różowego, a brzegi powinny miejscami lekko się zarumienić; podniesione szczypcami ciasto ma się zginać, nie łamać. Jeśli będziesz piec 7-10 minut, aż spód się zarumieni, jak przy chrupiącym lahmacunie, ciasto stwardnieje i popęka przy zwijaniu.

Wskazówka szefa kuchni Nie wyjmuj lahmacunu, zanim mięso całkiem się nie upiecze. Jeśli brzegi zaczynają już twardnieć, a farsz jest wciąż różowy, farsz rozsmarowano za grubo; na kolejnych lahmacunach rozsmaruj go cieniej.

Bez piekarnika: rozgrzej patelnię z grubym dnem lub żeliwną o średnicy 28-30 cm na średnio-małym ogniu przez 3-4 minuty i posyp dno szczyptą mąki. Rozwałkuj kulkę w okrąg o średnicy około 24 cm, by zmieścił się na dnie patelni, rozsmaruj farsz i połóż na patelni farszem do góry. Piecz pod przykryciem 5 minut, a potem bez pokrywki 3-4 minuty, aż spód miejscami pokryje się plamkami, a farsz całkiem się upiecze; nie przewracaj. Pokrywka zatrzymuje parę w środku, więc wierzch nie wysycha.

Od razu ułóż upieczone lahmacuny parami, farszem do siebie, i przykryj czystą ściereczką albo włóż do torebki. Ciepło i para pod przykryciem zmiękczają brzegi. Przed zwijaniem lekko zegnij jeden brzeg; jeśli zgina się bez pękania, lahmacun jest gotowy do zwinięcia. Kolejne upieczone partie przykrywaj tak samo; przykrycie chroni też upieczone lahmacuny przed wysychaniem.

Połóż lahmacun farszem do góry i wyciśnij na niego ćwiartkę cytryny. Równolegle do dłuższego brzegu ułóż na środku, jeśli chcesz, liść sałaty i kilka listków świeżej mięty, a potem 3-4 łyżki (45-60 ml) sałatki z cebuli z sumakiem i natką. Zawiń dolny koniec 3-4 cm do góry, potem mocno zwiń, zaczynając od jednego dłuższego brzegu, i trzymaj łączeniem do dołu. Podawaj dürüm na gorąco.

Do jedzenia z ręki możesz wyciąć kawałek papieru do pieczenia lub folii aluminiowej o wymiarach około 25 x 30 cm. Połóż dürüm pionowo na środku papieru, złożonym końcem w dół, tak aby górna jedna trzecia wystawała poza górną krawędź papieru. Zawiń część papieru znajdującą się pod dürümem na złożony koniec, a następnie ciasno owiń oba boki papieru wokół rulonu. Papier trzyma rulon w całości i ogranicza spływanie soku z cytryny i farszu na dłoń. W miarę jedzenia odrywaj papier w dół.