Lahmacun-Wrap mit Sumach-Zwiebeln aus Ofen oder Pfanne (Lahmacun Dürüm)

500 g Mehl in eine große Schüssel geben, das Salz untermischen und in der Mitte eine Mulde formen. Öl und lauwarmes Wasser in die Mulde gießen, das Mehl vom Rand nach innen ziehen und 10 Minuten kneten. Der Teig soll glatt, so weich wie ein Ohrläppchen und ganz leicht klebrig sein; fester Teig reißt beim dünnen Ausrollen.

Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Im Teig ist keine Hefe; die Ruhezeit dient dazu, dass er sich entspannt, und ausgeruhter Teig zieht sich beim Ausrollen nicht zusammen.

Zwiebel reiben, den Saft mit der Hand ausdrücken und wegschütten. Die Tomate häuten und sehr fein hacken; grüne Spitzpaprika, entkernte Kapia-Paprika und Petersilie mit dem Messer so fein wie Hackfleisch hacken. Alles mit Hackfleisch, zerdrücktem Knoblauch, Paprikamark, Isot, schwarzem Pfeffer und Salz in einer großen Schüssel 3-4 Minuten verkneten. Der Belag soll so weich sein, dass er sich mit einem Löffel verstreichen lässt; bleibt er fest, 1-3 Esslöffel (15-45 ml) Wasser zugeben. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen, während der Teig ruht.

Tipp des Küchenchefs Bei Verwendung einer Küchenmaschine das Gemüse im Intervall zerkleinern, ohne es zu pürieren, und die Petersilie zuletzt 10 Sekunden mitlaufen lassen; ein Belag, der zu viel Wasser zieht, durchweicht den Teig.

Rote Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und mit Sumach und Salz 1 Minute mit den Fingern einreiben; die Zwiebel wird etwas weicher und färbt sich rötlich. Petersilie fein hacken und unter die Zwiebel mischen. Bei Verwendung von Salat die Blätter waschen, trocken tupfen und die dicken Rippen herausschneiden; die Blätter der frischen Minze abzupfen. Zitronen vierteln.

Den Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze einstellen und ein Backblech umgedreht auf der untersten Schiene mindestens 20 Minuten mit aufheizen. Den ausgeruhten Teig in 10 gleiche Stücke teilen; jede Kugel wiegt etwa 85 g. Die Kugeln rund formen, auf der bemehlten Arbeitsfläche abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Auch den Belag in 10 gleiche Portionen (je etwa 90-100 g) aufteilen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Teigkugel mit dem Nudelholz zu einem Oval von etwa 18 x 30 cm und 1,5-2 mm Dicke ausrollen; der Teig soll dünn sein, aber nicht reißen. Überschüssiges Mehl abklopfen und den Teig auf Backpapier legen. Eine Portion Belag mit nassen Fingerspitzen oder einem Löffelrücken dünn und gleichmäßig bis 0,5 cm vor den Rand verstreichen.

Zwei vorbereitete Lahmacun mit dem Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen und bei 250 °C 5-7 Minuten backen. Der Belag soll von Rot zu Braun gewechselt haben, im Hackfleisch darf nichts Rosafarbenes mehr sein, und die Ränder sollen stellenweise leicht Farbe genommen haben; mit der Zange angehoben, muss sich der Teig biegen und darf nicht brechen. Backt man ihn wie knusprigen Lahmacun 7-10 Minuten, bis die Unterseite gebräunt ist, wird der Teig hart und bricht beim Rollen.

Tipp des Küchenchefs Den Lahmacun nicht herausnehmen, bevor das Hackfleisch ganz durchgegart ist. Werden die Ränder schon hart, während der Belag noch rosa ist, wurde der Belag zu dick verstrichen; bei den nächsten Lahmacun dünner verstreichen.

Ohne Backofen eine Pfanne mit dickem Boden oder aus Gusseisen von 28-30 cm bei mittlerer bis niedriger Hitze 3-4 Minuten erhitzen und eine Prise Mehl auf den Boden streuen. Eine Teigkugel rund auf etwa 24 cm Durchmesser ausrollen, damit sie auf den Pfannenboden passt, den Belag verstreichen und mit der belegten Seite nach oben in die Pfanne legen. Mit Deckel 5 Minuten, dann ohne Deckel 3-4 Minuten backen, bis die Unterseite stellenweise gefleckt und der Belag vollständig gar ist; nicht wenden. Da der Deckel den Dampf hält, trocknet die Oberseite nicht aus.

Die gebackenen Lahmacun sofort paarweise mit den belegten Seiten zueinander stapeln und mit einem sauberen Tuch abdecken oder in eine Tüte geben. Wärme und Dampf unter der Abdeckung machen die Ränder weich. Vor dem Rollen einen Rand leicht biegen: Lässt er sich biegen, ohne zu reißen, ist der Lahmacun bereit zum Rollen. Beim Backen der übrigen Lahmacun jede Portion ebenso abdecken; die Abdeckung verhindert auch, dass die fertigen austrocknen.

Einen Lahmacun mit der belegten Seite nach oben auslegen und ein Zitronenviertel darüber auspressen. Parallel zur langen Kante nach Belieben ein Salatblatt und ein paar frische Minzblätter in die Mitte legen, dann 3-4 Esslöffel (45-60 ml) Sumach-Zwiebel-Petersilien-Salat. Das untere Ende 3-4 cm nach oben falten, dann von einer langen Kante her fest aufrollen und mit der Naht nach unten halten. Den Dürüm heiß servieren.

Zum Essen aus der Hand nach Belieben ein etwa 25 x 30 cm großes Stück Backpapier oder Alufolie zuschneiden. Den Dürüm senkrecht in die Mitte des Papiers legen, das gefaltete Ende nach unten; das obere Drittel ragt über die obere Papierkante hinaus. Das Papier unterhalb des Dürüm über das gefaltete Ende schlagen, dann beide Seiten fest um den Dürüm wickeln. Das Papier hält die Rolle zusammen und sorgt dafür, dass weniger Zitronen- und Belagsaft über die Hand läuft. Beim Essen das Papier nach unten abreißen.