Lahmacun turco enrolado com cebola e sumac (Lahmacun Dürüm)

Coloque 500 g de farinha em uma tigela grande, misture o sal e abra um buraco no centro. Despeje o óleo e a água morna no meio, vá puxando a farinha das bordas para dentro e sove por 10 minutos. A massa deve ficar lisa, macia como o lóbulo da orelha e grudar só um pouquinho nas mãos; massa dura rasga quando aberta fina.

Boleie a massa, cubra na própria tigela com filme plástico ou um pano úmido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. A massa não tem fermento; esse descanso serve para relaxá-la, e a massa descansada não encolhe quando é aberta.

Rale a cebola, esprema o suco com a mão e descarte. Tire a pele do tomate e pique bem fino; pique na faca o pimentão verde comprido, o pimentão kapia sem sementes e a salsinha até ficarem do tamanho de carne moída. Sove tudo com a carne moída, o alho amassado, a pasta de pimentão, o isot, a pimenta-do-reino e o sal em uma tigela grande por 3-4 minutos. A cobertura deve ficar macia o bastante para espalhar com uma colher; se ficar firme, junte 1-3 colheres de sopa (15-45 ml) de água. Cubra e deixe na geladeira por 30 minutos enquanto a massa descansa.

Dica do chef Se usar processador, pulse os legumes em intervalos curtos, sem virar purê, e junte a salsinha por último, por 10 segundos; cobertura que solta muita água encharca a massa.

Fatie a cebola-roxa em meias-luas finas e esfregue com o sumac e o sal entre os dedos por 1 minuto; a cebola amolece um pouco e fica avermelhada. Pique a salsinha bem fino e misture à cebola. Se for usar alface, lave e seque as folhas e corte os talos grossos; separe as folhas da hortelã fresca. Corte os limões-sicilianos em quatro.

Ligue o forno a 250 °C, com resistências superior e inferior, vire uma assadeira de cabeça para baixo e aqueça-a na grade mais baixa por pelo menos 20 minutos. Divida a massa descansada em 10 partes iguais; cada bolinha pesa cerca de 85 g. Boleie as bolinhas, cubra-as na bancada enfarinhada e deixe descansar por mais 15 minutos. Divida também a cobertura em 10 porções iguais (cerca de 90-100 g cada).

Na bancada enfarinhada, abra uma bolinha com o rolo em um oval de cerca de 18 x 30 cm e 1,5-2 mm de espessura; a massa deve ficar fina, mas sem rasgar. Sacuda o excesso de farinha e passe a massa para uma folha de papel-manteiga. Espalhe uma porção da cobertura de forma fina e uniforme com as pontas dos dedos molhadas ou com as costas de uma colher, deixando 0,5 cm livre nas bordas.

Deslize dois lahmacuns preparados, com o papel-manteiga, sobre a assadeira quente e asse a 250 °C por 5-7 minutos. A cobertura deve ter passado de vermelha a marrom, sem nenhum ponto rosado na carne, e as bordas devem ter ganhado um pouco de cor aqui e ali; ao levantar com uma pinça, a massa deve dobrar, não quebrar. Se assar por 7-10 minutos, até o fundo dourar, como no lahmacun crocante, a massa endurece e racha ao enrolar.

Dica do chef Não tire o lahmacun do forno antes de a carne estar totalmente cozida. Se as bordas começarem a endurecer e a cobertura ainda estiver rosada, ela foi espalhada grossa demais; nos próximos lahmacuns, espalhe mais fino.

Se não for usar o forno, aqueça uma frigideira de fundo grosso ou de ferro fundido de 28-30 cm em fogo médio-baixo por 3-4 minutos e polvilhe uma pitada de farinha no fundo. Abra uma bolinha em um disco de cerca de 24 cm de diâmetro, para caber no fundo da frigideira, espalhe a cobertura e coloque na frigideira com a cobertura para cima. Cozinhe tampado por 5 minutos e depois destampado por 3-4 minutos, até o fundo ficar pintadinho aqui e ali e a cobertura cozinhar por completo; não vire. Como a tampa segura o vapor, a parte de cima não resseca.

Sem esperar, empilhe os lahmacuns assados de dois em dois, com os lados da cobertura virados um para o outro, e cubra com um pano limpo ou coloque em um saco. O calor e o vapor que ficam por baixo do pano amolecem as bordas. Antes de enrolar, teste dobrando levemente uma borda; se dobrar sem rachar, está pronto para enrolar. Enquanto assa os demais, cubra cada leva do mesmo jeito; cobertos, os já assados também não ressecam.

Estenda o lahmacun com a cobertura para cima e esprema um quarto de limão-siciliano por cima. Paralelamente à borda comprida, coloque no meio, se quiser, uma folha de alface e algumas folhas de hortelã fresca e depois 3-4 colheres de sopa (45-60 ml) da salada de cebola com sumac e salsinha. Dobre a ponta de baixo 3-4 cm para cima, depois enrole bem firme a partir de uma das bordas compridas e segure com a emenda para baixo. Sirva o dürüm quente.

Para comer com a mão, corte, se quiser, um pedaço de papel-manteiga ou papel-alumínio de cerca de 25 x 30 cm. Coloque o dürüm na vertical, no centro do papel, com a ponta dobrada para baixo, deixando o terço de cima para fora da borda superior do papel. Dobre a parte do papel que fica abaixo do dürüm sobre a ponta dobrada e depois enrole as duas laterais bem justo ao redor do rolo. O papel mantém o rolo firme e diminui o suco de limão e da cobertura que escorre para a mão. Vá rasgando o papel para baixo conforme come.