Лахмаджун рулетом без дрожжей, в духовке или на сковороде (Lahmacun Dürüm)

Насыпьте 500 г муки в большую миску, смешайте с солью и сделайте углубление в центре. Влейте в него растительное масло и тёплую воду, собирайте муку от краёв к центру и вымешивайте 10 минут. Тесто должно быть гладким, мягким, как мочка уха, и совсем слегка липнуть к рукам; тугое тесто при тонкой раскатке рвётся.

Скатайте тесто в шар, накройте прямо в миске пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Дрожжей в тесте нет; этот отдых нужен, чтобы тесто расслабилось: отдохнувшее тесто не стягивается при раскатке.

Натрите лук на тёрке, отожмите сок рукой и вылейте его. Снимите с помидора кожицу и очень мелко нарежьте; длинный зелёный перец, очищенный от семян перец капия и петрушку порубите ножом до размера фарша. Всё это вместе с фаршем, раздавленным чесноком, перцовой пастой, исотом, чёрным перцем и солью вымешивайте в большой миске 3-4 минуты. Начинка должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было намазывать ложкой; если она получилась плотной, добавьте 1-3 столовые ложки (15-45 мл) воды. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут, пока отдыхает тесто.

Совет шеф-повара Если пользуетесь кухонным комбайном, измельчайте овощи короткими импульсами, не доводя до пюре, а петрушку добавьте в самом конце на 10 секунд; начинка, которая пускает много сока, размачивает тесто.

Нарежьте красный лук тонкими полукольцами и перетрите его пальцами с сумахом и солью 1 минуту; лук слегка размягчится и станет красноватым. Мелко порубите петрушку и смешайте с луком. Если используете салат, вымойте и обсушите листья и вырежьте толстые прожилки; оборвите листики свежей мяты. Лимоны разрежьте на четвертинки.

Установите духовку на 250 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, переверните противень вверх дном и прогревайте его на самом нижнем уровне не менее 20 минут. Разделите отдохнувшее тесто на 10 равных частей; каждый шарик весит около 85 г. Скатайте шарики, накройте их на присыпанном мукой столе и оставьте ещё на 15 минут. Начинку тоже разделите на 10 равных порций (примерно по 90-100 г).

На присыпанном мукой столе раскатайте шарик скалкой в овал размером примерно 18 x 30 см и толщиной 1,5-2 мм; тесто должно быть тонким, но не рваться. Стряхните лишнюю муку и переложите тесто на пергамент. Порцию начинки распределите мокрыми кончиками пальцев или тыльной стороной ложки тонко и равномерно, не доходя 0,5 см до краёв.

Сдвиньте два подготовленных лахмаджуна вместе с пергаментом на раскалённый противень и выпекайте при 250 °C 5-7 минут. Начинка должна сменить цвет с красного на коричневый, в фарше не должно остаться розового, а края местами слегка подрумяниться; если поднять тесто щипцами, оно должно гнуться, а не ломаться. Если выпекать 7-10 минут до зарумянивания низа, как хрустящий лахмаджун, тесто затвердеет и потрескается при сворачивании.

Совет шеф-повара Не вынимайте лахмаджун, пока фарш полностью не пропечётся. Если края уже начинают твердеть, а начинка ещё розовая, значит, начинка лежит слишком толстым слоем; на следующих лахмаджунах распределяйте её тоньше.

Если не пользуетесь духовкой, прогрейте сковороду с толстым дном или чугунную сковороду диаметром 28-30 см на огне ниже среднего 3-4 минуты и посыпьте дно щепоткой муки. Раскатайте шарик в круг диаметром около 24 см, чтобы он помещался на дно сковороды, распределите начинку и положите в сковороду начинкой вверх. Готовьте под крышкой 5 минут, затем без крышки 3-4 минуты, пока низ местами не покроется пятнышками, а начинка полностью не пропечётся; не переворачивайте. Крышка удерживает пар внутри, поэтому верх не пересыхает.

Не дожидаясь, сложите готовые лахмаджуны попарно начинкой друг к другу и накройте чистым полотенцем или положите в пакет. Тепло и пар под накрытием размягчают края. Перед сворачиванием слегка согните один край: если он гнётся, не трескаясь, лахмаджун готов к сворачиванию. Выпекая остальные, накрывайте каждую партию так же; накрытие ещё и не даёт готовым пересохнуть.

Положите лахмаджун начинкой вверх и выжмите на него четвертинку лимона. Параллельно длинному краю выложите посередине по желанию лист салата и несколько листиков свежей мяты, затем 3-4 столовые ложки (45-60 мл) салата из лука с сумахом и петрушкой. Подогните нижний край на 3-4 см вверх, затем плотно сверните рулет, начиная с одного длинного края, и держите его швом вниз. Подавайте дюрюм горячим.

Чтобы есть руками, по желанию отрежьте лист пергамента или алюминиевой фольги размером примерно 25 x 30 см. Положите дюрюм вертикально посередине листа сложенным концом вниз так, чтобы верхняя треть выступала за верхний край бумаги. Загните часть бумаги под дюрюмом на сложенный конец, затем плотно оберните обе стороны бумаги вокруг рулета. Бумага держит рулет и не даёт лимонному соку и соку начинки так сильно стекать на руку. По мере еды отрывайте бумагу вниз.