لاهماجون رولی ترکیه‌ای با پیاز و سماق (Lahmacun Dürüm)

500 گرم آرد را در کاسه‌ای بزرگ بریزید، نمک را با آن مخلوط کنید و وسطش را گود کنید. روغن مایع و آب ولرم را وسط آن بریزید، آرد را از لبه‌ها به داخل جمع کنید و 10 دقیقه ورز دهید. خمیر باید صاف، به نرمی نرمه گوش و خیلی کم به دست چسبنده باشد؛ خمیر سفت هنگام نازک باز کردن پاره می‌شود.

خمیر را گرد کنید، داخل همان کاسه رویش را با سلفون یا پارچه‌ای مرطوب بپوشانید و 30 دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید. خمیر مایه ندارد؛ این استراحت برای ول شدن خمیر است و خمیرِ استراحت‌کرده هنگام باز کردن جمع نمی‌شود.

ابتدا پیاز را رنده کنید و آبش را با کف دست بفشارید و دور بریزید. پوست گوجه‌فرنگی را بگیرید و خیلی ریز خرد کنید؛ فلفل سبز بلند، فلفل کاپیای بی‌دانه و جعفری را با چاقو به ریزی گوشت چرخ‌کرده خرد کنید. همه را با گوشت چرخ‌کرده، سیر له‌شده، رب فلفل قرمز، ایسوت، فلفل سیاه و نمک در کاسه‌ای بزرگ 3-4 دقیقه ورز دهید. مایه باید آن‌قدر نرم باشد که بشود با قاشق پخشش کرد؛ اگر سفت ماند، 1-3 قاشق غذاخوری (15-45 میلی‌لیتر) آب اضافه کنید. رویش را بپوشانید و تا خمیر استراحت می‌کند، 30 دقیقه در یخچال بگذارید.

نکته سرآشپز اگر از غذاساز استفاده می‌کنید، سبزی‌ها را بدون اینکه پوره شوند با چند ضربه کوتاه خرد کنید و جعفری را آخر از همه برای 10 ثانیه اضافه کنید؛ مایه‌ای که زیاد آب بیندازد خمیر را خیس می‌کند.

پیاز قرمز را نازک و نیم‌حلقه خرد کنید و با سماق و نمک 1 دقیقه با انگشتانتان بمالید؛ پیاز کمی نرم می‌شود و رنگ سرخ می‌گیرد. جعفری را ریز خرد کنید و با پیاز مخلوط کنید. اگر کاهو استفاده می‌کنید، برگ‌ها را بشویید و خشک کنید و رگه‌های درشتشان را جدا کنید؛ برگ‌های نعناع تازه را جدا کنید. لیموها را چهار قسمت کنید.

فر را روی 250 درجه سانتی‌گراد با گرمای بالا و پایین تنظیم کنید و سینی فر را وارونه در پایین‌ترین طبقه دست‌کم 20 دقیقه گرم کنید. خمیرِ استراحت‌کرده را به 10 قسمت مساوی تقسیم کنید؛ هر چانه حدود 85 گرم می‌شود. چانه‌ها را گرد کنید، روی میز کار آردپاشی‌شده بپوشانید و 15 دقیقه دیگر استراحت دهید. مایه رویه را هم به 10 سهم مساوی (هر کدام حدود 90-100 گرم) تقسیم کنید.

روی میز کار آردپاشی‌شده، یک چانه را با وردنه به شکل بیضی به اندازه حدود 18 x 30 سانتی‌متر و ضخامت 1.5-2 میلی‌متر باز کنید؛ خمیر باید نازک باشد اما پاره نشود. آرد اضافه را بتکانید و خمیر را روی کاغذ روغنی بگذارید. یک سهم مایه را با نوک انگشتان خیس یا پشت قاشق، نازک و یکدست تا 0.5 سانتی‌متری لبه‌ها پخش کنید.

دو لاهماجونِ آماده را همراه کاغذ روغنی‌شان روی سینی داغ بلغزانید و در دمای 250 درجه سانتی‌گراد 5-7 دقیقه بپزید. رنگ مایه باید از قرمز به قهوه‌ای برگشته باشد، هیچ صورتی‌ای در گوشت نمانده باشد و لبه‌ها جابه‌جا کمی رنگ گرفته باشند؛ وقتی خمیر را با انبر بلند می‌کنید باید خم شود، نه اینکه بشکند. اگر مثل لاهماجون ترد 7-10 دقیقه بپزید تا زیرش برشته شود، خمیر سفت می‌شود و هنگام پیچیدن ترک برمی‌دارد.

نکته سرآشپز تا گوشت کاملاً نپخته، لاهماجون را بیرون نیاورید. اگر لبه‌ها شروع به سفت شدن کرده‌اند ولی مایه هنوز صورتی است، مایه را ضخیم پخش کرده‌اید؛ در لاهماجون‌های بعدی مایه را نازک‌تر پخش کنید.

اگر از فر استفاده نمی‌کنید، تابه‌ای کف‌ضخیم یا چدنی به قطر 28-30 سانتی‌متر را روی حرارت متوسط رو به کم 3-4 دقیقه گرم کنید و یک نیشگون آرد کف آن بپاشید. چانه را به شکل دایره‌ای به قطر حدود 24 سانتی‌متر باز کنید تا در کف تابه جا شود، مایه را پخش کنید و طوری در تابه بگذارید که رویه بالا باشد. 5 دقیقه با درِ بسته، سپس 3-4 دقیقه با درِ باز بپزید تا زیرش جابه‌جا خال‌خال شود و مایه کاملاً بپزد؛ برنگردانید. چون در، بخار را داخل نگه می‌دارد، رویه خشک نمی‌شود.

بدون معطلی، لاهماجون‌های پخته را دوتا‌دوتا طوری روی هم بگذارید که رویه‌ها رو به هم باشند و با پارچه‌ای تمیز بپوشانید یا در کیسه‌ای بگذارید. گرما و بخاری که زیر پوشش می‌ماند لبه‌ها را نرم می‌کند. پیش از پیچیدن، یک لبه را کمی خم کنید؛ اگر بدون ترک خوردن خم شد، آماده پیچیدن است. هنگام پختن بقیه لاهماجون‌ها، هر دسته را به همین شکل بپوشانید؛ پوشاندن جلوی خشک شدن پخته‌ها را هم می‌گیرد.

لاهماجون را طوری پهن کنید که رویه بالا باشد و یک‌چهارم لیمو رویش بفشارید. به موازات لبه بلند، در صورت تمایل یک برگ کاهو و چند برگ نعناع تازه و سپس 3-4 قاشق غذاخوری (45-60 میلی‌لیتر) سالاد پیاز و سماق و جعفری را در وسط بچینید. انتهای پایینی را 3-4 سانتی‌متر به بالا تا کنید، سپس از یکی از لبه‌های بلند شروع کنید و محکم رول کنید و طوری نگه دارید که محل درز پایین باشد. رول را داغ سرو کنید.

برای خوردن با دست، در صورت تمایل یک تکه کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی حدود 25 x 30 سانتی‌متر ببرید. رول را به‌صورت عمودی وسط کاغذ بگذارید، طوری که انتهای تاشده‌اش پایین باشد و یک‌سوم بالایی آن از لبه بالایی کاغذ بیرون بماند. قسمتی از کاغذ را که زیر رول است روی انتهای تاشده برگردانید، سپس دو طرف کاغذ را محکم دور رول بپیچید. کاغذ رول را یکپارچه نگه می‌دارد و از جاری شدن آب لیمو و مایه روی دستتان می‌کاهد. همان‌طور که می‌خورید، کاغذ را رو به پایین پاره کنید.