Cypryjskie ciasto z kaszy manny i jogurtu (Şamali)

Odmierz 1 łyżeczkę (5 ml) cukru z cukru przeznaczonego do ciasta. Utłucz mastyks z tym cukrem w moździerzu, aż nie zostaną grube kawałki i zamieni się w proszek, po czym odstaw.

Surowe migdały w skórce przełóż do żaroodpornej miski, zalej wrzątkiem tak, by je przykrył, i odstaw na 2-3 minuty. Odcedź, wyciśnij palcami każdy migdał ze skórki, przekrój wzdłuż na połówki i osusz ręcznikiem papierowym.

Jogurt i resztę cukru przełóż do dużej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez 10 minut. Cukier powinien się rozpuścić, a masa pojaśnieć i zwiększyć objętość. Dodaj utłuczony mastyks i wymieszaj.

W osobnej misce wymieszaj kaszę mannę z sodą oczyszczoną. Zmniejsz obroty miksera i dodawaj kaszę do masy jogurtowej w kilku turach. Ciasto powinno być wyraźnie gęstsze niż ciasto ucierane; nabrane łyżką nie spływa, tylko powoli i ciężko z niej spada.

Wskazówka szefa kuchni Sodę odmierz płaską łyżką i nie zwiększaj ilości; nadmiar sody, który nie przereaguje z kwasem z jogurtu, zostawia w deserze mydlany posmak.

Dno i boki formy (około 23x30 cm), w której ciasto rozłoży się warstwą około 1,5 cm, posmaruj tahini. Wylej ciasto do formy i wyrównaj mokrą łyżką. Przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny; w tym czasie kasza napęcznieje, a powierzchnia ciasta lekko się podniesie.

Gdy ciasto odpoczywa, przygotuj syrop: cukier i wodę włóż do garnka i podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Kiedy zacznie wrzeć, dodaj sok z cytryny i gotuj na średnim ogniu 5 minut. Zdejmij z ognia i ostudź; w chwili polewania deseru syrop powinien być letni albo mieć temperaturę pokojową.

Wskazówka szefa kuchni Wrzący syrop cukrowy powoduje poważne oparzenia; przenoś garnek, trzymając go oburącz za uchwyty, i nie pozwalaj dzieciom zbliżać się do kuchenki.

Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Mokrym nożem natnij powierzchnię odpoczętego ciasta na 16 kwadratów lub rombów, nie dochodząc do dna. W środek każdego kawałka lekko wciśnij jedną lub dwie połówki migdała. Piecz na środkowym poziomie około 45 minut, aż wierzch nabierze różowozłotego koloru, a nóż wbity w środek wyjdzie czysty. W większej formie ciasto jest cieńsze i szybciej się piecze; wtedy sprawdzaj nożem już od 25. minuty.

Zaraz po wyjęciu formy z piekarnika przetnij nożem ciasto wzdłuż nacięć aż do dna. Polewaj ostudzonym syropem z chochli po trochu całą powierzchnię deseru; kolejnej chochli nie dodawaj, dopóki poprzednia się nie wchłonie.

Wskazówka szefa kuchni Nie wylewaj syropu za jednym razem; rozlewany chochla po chochli wchłania się równo w cały deser.

Przykryj formę czystą ściereczką i zostaw deser co najmniej na 1 godzinę, aż całkowicie wchłonie syrop i ostygnie do temperatury pokojowej. Przełóż kawałki na półmisek. Przykryty można przechowywać w temperaturze pokojowej 2 dni; jeśli ma postać dłużej, włóż go do lodówki.