Zypriotischer Grießkuchen mit Joghurt und Sirup (Şamali)

Vom Zucker für den Teig 1 Teelöffel (5 ml) abnehmen. Den Mastix mit diesem Zucker im Mörser zerstoßen, bis keine groben Stücke mehr übrig sind und er zu Pulver geworden ist, dann beiseitestellen.

Die rohen Mandelkerne mit Haut in eine hitzefeste Schüssel geben, mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind, und 2-3 Minuten stehen lassen. Abgießen, jede Mandel zwischen den Fingern aus der Haut drücken, der Länge nach halbieren und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Joghurt und den restlichen Zucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe 10 Minuten aufschlagen. Der Zucker sollte sich gelöst haben, die Masse hell und voluminös sein. Den zerstoßenen Mastix zugeben und unterrühren.

Grieß und Natron in einer separaten Schüssel mischen. Das Rührgerät auf niedrige Stufe schalten und den Grieß in mehreren Portionen zur Joghurtmasse geben. Der Teig sollte deutlich dicker als ein Rührkuchenteig sein; vom Löffel läuft er nicht, sondern fällt langsam und schwer herunter.

Tipp des Küchenchefs Natron mit einem gestrichenen Löffel abmessen und die Menge nicht erhöhen; überschüssiges Natron, das nicht mit der Säure des Joghurts reagiert, hinterlässt einen seifigen Geschmack.

Boden und Rand einer Backform (etwa 23x30 cm), in der sich der Teig etwa 1,5 cm hoch verteilt, mit Tahini einfetten. Den Teig hineingießen und mit einem nassen Löffel glatt streichen. Abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen; in dieser Zeit quillt der Grieß und die Oberfläche hebt sich leicht.

Während der Teig ruht, für den Sirup Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Sobald er zu kochen beginnt, den Zitronensaft zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen; beim Übergießen sollte der Sirup lauwarm oder zimmerwarm sein.

Tipp des Küchenchefs Kochender Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen; den Topf mit beiden Händen an den Griffen tragen und Kinder vom Herd fernhalten.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Oberfläche des geruhten Teigs mit einem nassen Messer in 16 Quadrate oder Rauten einritzen, ohne bis zum Boden zu schneiden. In die Mitte jedes Stücks eine oder zwei Mandelhälften leicht hineindrücken. Auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche rosig-goldbraun ist und ein in die Mitte gestochenes Messer sauber herauskommt. In einer größeren Form bleibt der Teig dünner und ist früher gar; dann ab der 25. Minute mit dem Messer prüfen.

Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit einem Messer entlang der eingeritzten Linien bis zum Boden durchschneiden. Den abgekühlten Sirup mit der Kelle nach und nach über alle Stellen gießen; die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige aufgesogen ist.

Tipp des Küchenchefs Den Sirup nicht auf einmal darübergießen; kellenweise verteilt zieht er überall gleichmäßig ein.

Form mit einem sauberen Tuch abdecken und mindestens 1 Stunde stehen lassen, bis der Sirup vollständig aufgesogen ist und die Süßspeise Zimmertemperatur hat. Die Stücke auf eine Servierplatte legen. Abgedeckt hält sie sich 2 Tage bei Zimmertemperatur; soll sie länger aufbewahrt werden, in den Kühlschrank stellen.