Şamali (Kıbrıs İrmik Tatlısı)

Hamurun toz şekerinden 1 çay kaşığı ayırın. Damla sakızını bu şekerle birlikte havanda, iri parça kalmayıp toz hâline gelene kadar dövün ve bir kenarda bekletin.

Çiğ badem içlerini ısıya dayanıklı bir kâseye alın, üzerini örtecek kadar kaynar sıcak suyu dökün ve 2-3 dakika bekletin. Süzüp her bademi parmaklarınızla sıkarak kabuğundan çıkarın, boyuna ikiye ayırın ve kâğıt havluyla kurulayın.

Yoğurdu ve kalan toz şekeri geniş bir kaba alıp mikserin yüksek devrinde 10 dakika çırpın. Şeker erimiş, karışım açık renkli ve hacimli olmalı. Dövülmüş damla sakızını ekleyip karıştırın.

İrmiği karbonatla ayrı bir kapta karıştırın. Mikseri düşük devre alın ve irmiği yoğurtlu karışıma birkaç seferde ekleyin. Hamur kek hamurundan belirgin biçimde koyu olmalı; kaşıkla alındığında akmaz, ağır ağır düşer.

Şef püf noktası: Karbonatı silme kaşıkla ölçün ve artırmayın; yoğurdun asidiyle tepkimeye girmeyen fazla karbonat tatlıda sabunumsu bir tat bırakır.

Hamurun yaklaşık 1,5 cm kalınlıkta yayılacağı bir fırın tepsisinin (yaklaşık 23x30 cm) tabanını ve kenarlarını tahinle yağlayın. Hamuru tepsiye döküp ıslak bir kaşıkla düzeltin. Üzerini örtüp oda sıcaklığında 2 saat bekletin; bu sürede irmik şişer ve hamurun yüzü hafifçe kabarır.

Hamur dinlenirken şerbet için toz şekeri ve suyu bir tencereye alın, şeker eriyene kadar karıştırarak ısıtın. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyin ve orta ateşte 5 dakika kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın; tatlıya dökülürken ılık ya da oda sıcaklığında olmalı.

Şef püf noktası: Kaynayan şeker şerbeti ciddi yanık yapar; tencereyi taşırken saplarından iki elle tutun ve çocukları ocaktan uzak tutun.

Fırını 180 °C'ye ısıtın. Dinlenen hamurun yüzünü ıslak bir bıçakla, tabana inmeden 16 kare ya da baklava dilimi olacak şekilde çizin. Her parçanın ortasına bir ya da iki yarım bademi hafifçe bastırın. Orta rafta yaklaşık 45 dakika, üstü pembeleşip altın rengine dönene ve ortasına batırılan bıçak temiz çıkana kadar pişirin. Daha geniş bir tepside hamur ince kalır ve daha erken pişer; bu durumda 25. dakikadan itibaren bıçakla deneyin.

Tepsiyi fırından alır almaz bıçakla çizgilerin üzerinden tabana kadar kesin. Soğumuş şerbeti kepçeyle tatlının her yerine azar azar dökün; bir kepçe şerbet çekilmeden diğerini eklemeyin.

Şef püf noktası: Şerbeti bir seferde dökmeyin; kepçe kepçe gezdirilerek dökülen şerbet tatlının her yerine eşit çekilir.

Tepsinin üzerini temiz bir bezle örtün ve tatlıyı en az 1 saat, şerbeti tamamen çekip oda sıcaklığına inene kadar bekletin. Dilimleri servis tabağına alın. Üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 2 gün saklanabilir; daha uzun bekleyecekse buzdolabına kaldırın.