Bolo cipriota de semolina com iogurte e calda (Şamali)

Separe 1 colher de chá (5 ml) do açúcar da massa. Soque a almécega com esse açúcar no pilão até não restarem pedaços grandes e ela virar pó, e reserve.

Coloque as amêndoas cruas inteiras em uma tigela refratária, cubra com água fervente e deixe por 2-3 minutos. Escorra, aperte cada amêndoa entre os dedos para soltá-la da pele, divida ao meio no sentido do comprimento e seque com papel-toalha.

Ponha o iogurte e o restante do açúcar em uma tigela grande e bata na batedeira em velocidade alta por 10 minutos. O açúcar deve ter dissolvido e a mistura deve ficar clara e volumosa. Junte a almécega triturada e misture.

Misture a semolina com o bicarbonato de sódio em outra tigela. Passe a batedeira para a velocidade baixa e acrescente a semolina à mistura de iogurte em várias etapas. A massa deve ficar bem mais grossa que uma massa de bolo; na colher, ela não escorre, cai devagar e pesada.

Dica do chef Meça o bicarbonato com a colher rasa e não aumente a quantidade; o bicarbonato em excesso, que não reage com a acidez do iogurte, deixa um gosto de sabão no doce.

Unte com tahine o fundo e as laterais de uma assadeira (cerca de 23x30 cm) em que a massa fique com uns 1,5 cm de altura. Despeje a massa e alise com uma colher molhada. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 2 horas; nesse tempo a semolina incha e a superfície da massa cresce um pouco.

Enquanto a massa descansa, coloque o açúcar e a água da calda em uma panela e aqueça, mexendo, até o açúcar dissolver. Quando começar a ferver, junte o suco de limão-siciliano e ferva em fogo médio por 5 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar; na hora de regar o doce, a calda deve estar morna ou em temperatura ambiente.

Dica do chef Calda de açúcar fervente causa queimaduras graves; carregue a panela segurando pelas alças com as duas mãos e mantenha as crianças longe do fogão.

Preaqueça o forno a 180 °C. Com uma faca molhada, marque a superfície da massa descansada em 16 quadrados ou losangos, sem chegar ao fundo. Encaixe levemente uma ou duas metades de amêndoa no centro de cada pedaço. Asse na grade do meio por cerca de 45 minutos, até a superfície ficar rosada e dourada e uma faca espetada no centro sair limpa. Em uma assadeira maior a massa fica mais fina e assa antes; nesse caso, teste com a faca a partir do 25º minuto.

Assim que tirar a assadeira do forno, corte com a faca sobre as marcas até o fundo. Com uma concha, despeje a calda fria aos poucos sobre todo o doce; não coloque a próxima concha antes de a anterior ser absorvida.

Dica do chef Não despeje a calda de uma vez; regada concha por concha, ela é absorvida por igual em todo o doce.

Cubra a assadeira com um pano limpo e deixe o doce descansar por pelo menos 1 hora, até absorver toda a calda e chegar à temperatura ambiente. Passe os pedaços para uma travessa. Coberto, dura 2 dias em temperatura ambiente; se for guardar por mais tempo, leve à geladeira.