کیک سمولینا شربتی قبرسی با ماست (Şamali)

از شکر خمیر، 1 قاشق چای‌خوری (5 میلی‌لیتر) جدا کنید. مستکی را همراه این شکر در هاون بکوبید تا تکه درشتی نماند و پودر شود و کنار بگذارید.

مغز بادام خام را در یک کاسه نسوز بریزید، آن‌قدر آب جوش رویش بریزید که رویش را بپوشاند و 2-3 دقیقه صبر کنید. آبش را بگیرید، هر بادام را میان انگشتانتان فشار دهید تا از پوستش بیرون بیاید، از طول دو نیم کنید و با دستمال کاغذی خشک کنید.

ماست و باقی شکر را در یک ظرف بزرگ بریزید و با همزن برقی روی دور بالا 10 دقیقه بزنید. شکر باید حل شده باشد و مخلوط روشن و پرحجم شود. مستکی کوبیده را اضافه کنید و هم بزنید.

سمولینا و جوش شیرین را در ظرف جداگانه‌ای مخلوط کنید. همزن را روی دور پایین بگذارید و سمولینا را در چند نوبت به مخلوط ماست اضافه کنید. خمیر باید به‌وضوح غلیظ‌تر از خمیر کیک باشد؛ وقتی با قاشق برداشته می‌شود، جاری نمی‌شود و آرام و سنگین پایین می‌افتد.

نکته سرآشپز جوش شیرین را با قاشق سرصاف اندازه بگیرید و بیشترش نکنید؛ جوش شیرین اضافه که با اسید ماست واکنش نداده، طعم صابونی در شیرینی به جا می‌گذارد.

کف و دیواره‌های یک قالب فر (حدود 23x30 سانتی‌متر) را که خمیر در آن حدود 1.5 سانتی‌متر ضخامت پیدا می‌کند، با ارده چرب کنید. خمیر را در قالب بریزید و با قاشق خیس صاف کنید. رویش را بپوشانید و 2 ساعت در دمای اتاق بگذارید؛ در این مدت سمولینا پف می‌کند و سطح خمیر کمی بالا می‌آید.

در حالی که خمیر استراحت می‌کند، شکر و آب شربت را در قابلمه بریزید و هم بزنید و گرم کنید تا شکر حل شود. وقتی به جوش آمد، آب لیمو را اضافه کنید و روی حرارت متوسط 5 دقیقه بجوشانید. از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود؛ هنگام ریختن روی شیرینی باید ولرم یا هم‌دمای اتاق باشد.

نکته سرآشپز شربت شکر جوشان سوختگی شدید ایجاد می‌کند؛ قابلمه را با دو دست از دسته‌هایش بگیرید و جابه‌جا کنید و بچه‌ها را از اجاق دور نگه دارید.

فر را روی 180 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سطح خمیر استراحت‌کرده را با چاقوی خیس، بدون اینکه به کف برسد، به 16 مربع یا لوزی خط بیندازید. در وسط هر تکه یک یا دو نیمه بادام را آرام فرو کنید. در طبقه وسط فر حدود 45 دقیقه بپزید تا رویش صورتی‌طلایی شود و چاقویی که در وسطش فرو می‌کنید تمیز بیرون بیاید. در قالب بزرگ‌تر خمیر نازک‌تر می‌ماند و زودتر می‌پزد؛ در این صورت از دقیقه 25 با چاقو امتحان کنید.

به محض بیرون آوردن قالب از فر، روی خط‌ها را با چاقو تا کف ببرید. شربت خنک‌شده را با ملاقه کم‌کم روی همه جای شیرینی بریزید؛ تا ملاقه قبلی جذب نشده، ملاقه بعدی را اضافه نکنید.

نکته سرآشپز شربت را یک‌جا نریزید؛ شربتی که ملاقه‌ملاقه ریخته شود، یکنواخت در همه جای شیرینی جذب می‌شود.

روی قالب را با یک پارچه تمیز بپوشانید و شیرینی را دست‌کم 1 ساعت بگذارید تا شربت را کامل جذب کند و به دمای اتاق برسد. برش‌ها را به ظرف سرو منتقل کنید. سرپوشیده 2 روز در دمای اتاق می‌ماند؛ اگر بیشتر نگه می‌دارید، در یخچال بگذارید.