Кипрский манник шамали на йогурте без яиц и муки (Şamali)

Отделите 1 чайную ложку (5 мл) от сахара для теста. Истолките мастиху вместе с этим сахаром в ступке, пока не останется крупных кусочков и она не превратится в порошок, и отложите.

Сложите сырой миндаль без скорлупы в жаропрочную миску, залейте кипятком так, чтобы он покрыл орехи, и оставьте на 2-3 минуты. Откиньте на дуршлаг, выдавите каждый орех пальцами из кожицы, разделите вдоль на половинки и обсушите бумажным полотенцем.

Выложите йогурт и оставшийся сахар в большую миску и взбивайте миксером на высокой скорости 10 минут. Сахар должен раствориться, а масса стать светлой и объёмной. Добавьте истолчённую мастиху и перемешайте.

В отдельной миске смешайте манку с содой. Переключите миксер на низкую скорость и добавляйте манку к йогуртовой массе в несколько приёмов. Тесто должно быть заметно гуще, чем для кекса: с ложки оно не стекает, а медленно и тяжело падает.

Совет шеф-повара Отмеряйте соду ложкой без горки и не увеличивайте количество: лишняя сода, не вступившая в реакцию с кислотой йогурта, оставляет в десерте мыльный привкус.

Смажьте тахини дно и стенки формы (примерно 23x30 см), в которой тесто ляжет слоем около 1,5 см. Вылейте тесто в форму и разровняйте мокрой ложкой. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа; за это время манка набухнет, а поверхность теста слегка поднимется.

Пока тесто стоит, приготовьте сироп: положите сахар и воду в кастрюлю и нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится. Когда сироп закипит, влейте лимонный сок и варите на среднем огне 5 минут. Снимите с огня и остудите; когда вы будете поливать десерт, сироп должен быть тёплым или комнатной температуры.

Совет шеф-повара Кипящий сахарный сироп вызывает сильные ожоги; переносите кастрюлю, держа её за ручки обеими руками, и не подпускайте детей к плите.

Разогрейте духовку до 180 °C. Мокрым ножом надрежьте поверхность выстоявшегося теста на 16 квадратов или ромбов, не доходя до дна. В центр каждого куска слегка вдавите одну или две половинки миндаля. Выпекайте на среднем уровне около 45 минут, пока верх не станет розовато-золотистым, а нож, воткнутый в центр, не выйдет чистым. В более широкой форме слой теста тоньше и пропекается быстрее; в этом случае проверяйте ножом начиная с 25-й минуты.

Сразу после того как вынете форму из духовки, прорежьте ножом по линиям надрезов до самого дна. Поливайте остывшим сиропом из половника понемногу по всей поверхности десерта; не добавляйте следующий половник, пока не впитается предыдущий.

Совет шеф-повара Не выливайте сироп за один раз: если поливать его понемногу из половника, он равномерно впитается по всему десерту.

Накройте форму чистым полотенцем и оставьте десерт минимум на 1 час, пока он полностью не впитает сироп и не остынет до комнатной температуры. Переложите куски на блюдо. Под крышкой он хранится при комнатной температуре 2 дня; если хранить дольше, уберите в холодильник.