Abobrinha recheada com carne moída e arroz à moda turca (Etli Kabak Dolması)

Lave e seque as abobrinhas e risque a casca no sentido do comprimento com um garfo ou com a ponta serrilhada de um descascador de legumes. Corte uma fatia fina das duas pontas de cada abobrinha para acertá-las e depois corte-a ao meio na transversal; 6 abobrinhas rendem 12 metades. As pontas acertadas viram a base das metades e as mantêm em pé.

Escave cada metade pelo lado do corte central com um furador de abobrinha; deixe 3-4 mm de polpa nas laterais e cerca de 1 cm no fundo, sem furar a base. Distribua meia colher de chá (2,5 ml) de sal por dentro das abobrinhas escavadas e deixe-as de boca para baixo em uma assadeira por 10-15 minutos para soltarem o excesso de água. Não jogue fora o miolo retirado; guarde em um pote fechado na geladeira e aproveite em outro prato.

Dica do chef Abobrinha escavada com paredes mais finas que 3-4 mm se rompe no cozimento, e, se a base for furada, o recheio escorre para a panela.

Coloque o arroz em uma peneira e lave-o em água fria 2-3 vezes, até a água sair limpa. Deixe-o na peneira por 5 minutos para escorrer bem; não pode entrar excesso de água no recheio.

Em uma tigela grande, junte a carne moída, a cebola ralada, o tomate sem pele e ralado, o arroz escorrido e 1 colher de sopa (15 ml) de extrato de tomate. Acrescente a salsinha e o endro picados bem fino, a hortelã seca, 1,5 colher de chá (7,5 ml) de sal, a pimenta-do-reino e, se quiser, o pul biber (pimenta turca em flocos). Amasse tudo com as mãos por 1-2 minutos, até o recheio ficar homogêneo; não acrescente água nem óleo.

Dica do chef O recheio tem carne moída crua: não prove. Lave com água quente e sabão as mãos, as tigelas e a bancada que tiveram contato com o recheio.

Desvire as abobrinhas que estavam de boca para baixo e sacuda a água que restou dentro delas. Com uma colher, distribua o recheio entre as abobrinhas sem apertar, deixando cerca de 1 cm de espaço na borda; o arroz incha ao cozinhar. Se as abobrinhas forem pequenas e sobrar recheio, congele o restante em um saco para freezer bem fechado. Corte os 2 tomates reservados para o cozimento em 6 rodelas cada e feche a abertura de cada dolma com uma rodela.

Aqueça 3 colheres de sopa (45 ml) de óleo em uma frigideira pequena, junte 1 colher de sopa (15 ml) de extrato de tomate e refogue por 1 minuto, mexendo. Acrescente devagar 2 copos (400 ml) de água quente, para o óleo quente não espirrar, e deixe ferver. Arrume as dolmas em pé, apoiadas umas nas outras, em uma panela em que caibam justas (cerca de 20 cm de diâmetro para 12 metades) e despeje o caldo de tomate pelas laterais; o líquido deve chegar mais ou menos à metade da altura das dolmas, sem cobri-las. Se a sua panela for mais larga e o líquido não chegar à metade, acrescente um pouco de água quente.

Dica do chef Se as dolmas parecerem que vão tombar, coloque por cima um pratinho resistente ao calor virado para baixo; ele as mantém em pé e impede que o recheio se desmanche.

Tampe a panela e leve o caldo à fervura em fogo médio, o que leva cerca de 5 minutos. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada por 45 minutos. Confira de vez em quando; se o líquido ficar abaixo de um terço da altura das dolmas, acrescente algumas colheradas de água quente.

Retire uma dolma do meio da panela e corte-a ao meio no sentido do comprimento. O arroz deve estar soltinho e macio, sem ficar duro ao morder; a abobrinha deve ser furada com facilidade por um garfo; e a carne não pode ter partes rosadas. Se tiver termômetro culinário, o centro do recheio deve marcar pelo menos 72 °C. Se o arroz ainda estiver duro, tampe e cozinhe por mais 10 minutos.

Dica do chef Para o recheio com carne moída crua ser seguro, o centro precisa cozinhar por completo; não desligue o fogo antes de o arroz ficar macio.

Desligue o fogo e deixe as dolmas descansarem na panela tampada por 10 minutos. Sirva quente com o caldo da panela; quem quiser pode acompanhar com iogurte. Leve as sobras à geladeira assim que pararem de soltar vapor, no máximo em 2 horas, consuma em 2-3 dias e reaqueça até o centro chegar a 74 °C.