Türkische gefüllte Zucchini mit Hackfleisch und Reis (Etli Kabak Dolması)

Zucchini waschen, trocken tupfen und die Schale mit einer Gabel oder der gezackten Spitze eines Sparschälers der Länge nach einritzen. Von beiden Enden jeder Zucchini eine dünne Scheibe abschneiden und sie dann quer halbieren; aus 6 Zucchini werden 12 Hälften. Die begradigten Enden bilden den Boden der Hälften und sorgen dafür, dass sie aufrecht stehen.

Jede Hälfte von der Schnittseite in der Mitte her mit einem Zucchini-Aushöhler aushöhlen; an den Seiten 3-4 mm und am Boden etwa 1 cm Fruchtfleisch stehen lassen und den Boden nicht durchstechen. Einen halben Teelöffel (2,5 ml) Salz auf die ausgehöhlten Zucchini verteilen und sie mit der Öffnung nach unten 10-15 Minuten auf ein Tablett stellen, damit überschüssiges Wasser austritt. Das ausgehöhlte Innere nicht wegwerfen, sondern in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und für ein anderes Gericht verwenden.

Tipp des Küchenchefs Zucchini, deren Wände dünner als 3-4 mm ausgehöhlt sind, reißen beim Garen, und bei durchstochenem Boden läuft die Füllung in den Topf.

Den Reis in einem Sieb 2-3 Mal mit kaltem Wasser waschen, bis das ablaufende Wasser klar ist. 5 Minuten im Sieb gut abtropfen lassen; es soll kein überschüssiges Wasser in die Füllung gelangen.

In eine große Schüssel das Hackfleisch, die geriebene Zwiebel, die gehäutete und geriebene Tomate, den abgetropften Reis und 1 Esslöffel (15 ml) Tomatenmark geben. Fein gehackte Petersilie und Dill, getrocknete Minze, 1,5 Teelöffel (7,5 ml) Salz, schwarzen Pfeffer und nach Belieben Pul Biber (türkische Paprikaflocken) dazugeben. Alles 1-2 Minuten mit den Händen verkneten, bis die Füllung zusammenhält; kein zusätzliches Wasser oder Öl zugeben.

Tipp des Küchenchefs Die Füllung enthält rohes Hackfleisch: nicht probieren. Hände, Schüsseln und Arbeitsfläche, die mit der Füllung in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser und Seife waschen.

Die kopfüber stehenden Zucchini umdrehen und das restliche Wasser darin ausschütteln. Die Füllung mit einem Löffel, ohne sie anzudrücken, auf die Zucchini verteilen und oben etwa 1 cm Platz lassen; der Reis quillt beim Garen auf. Sind die Zucchini etwas klein geraten und bleibt Füllung übrig, den Rest in einem verschlossenen Gefrierbeutel einfrieren. Die 2 zum Garen vorgesehenen Tomaten in je 6 Scheiben schneiden und jede Dolma mit einer Scheibe verschließen.

3 Esslöffel (45 ml) Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, 1 Esslöffel (15 ml) Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute anrösten. 2 Wassergläser (400 ml) heißes Wasser langsam zugießen, damit das heiße Öl nicht spritzt, und aufkochen. Die Dolmas aufrecht und aneinandergelehnt in einen Topf stellen, in den sie gerade hineinpassen (für 12 Hälften etwa 20 cm Durchmesser), und den Tomatensud am Rand angießen; er sollte etwa bis zur halben Höhe der Dolmas reichen, sie aber nicht bedecken. Ist Ihr Topf breiter und reicht der Sud nicht bis zur Hälfte, etwas heißes Wasser nachgießen.

Tipp des Küchenchefs Drohen die Dolmas umzufallen, einen kleinen hitzebeständigen Teller umgedreht daraufsetzen; der Teller hält sie aufrecht und verhindert, dass die Füllung herausfällt.

Topf mit dem Deckel verschließen und den Sud bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten zum Kochen bringen. Sobald er kocht, die Hitze reduzieren und zugedeckt 45 Minuten garen. Zwischendurch nachsehen; sinkt der Sud unter ein Drittel der Höhe der Dolmas, ein paar Löffel heißes Wasser zugeben.

Eine Dolma aus der Mitte des Topfes nehmen und der Länge nach halbieren. Der Reis sollte körnig und weich sein, nicht hart beim Draufbeißen; die Zucchini sollte sich mit der Gabel leicht einstechen lassen, und das Hackfleisch darf nicht mehr rosa sein. Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, sollte die Mitte der Füllung mindestens 72 °C erreichen. Ist der Reis noch hart, zugedeckt weitere 10 Minuten garen.

Tipp des Küchenchefs Damit eine Füllung mit rohem Hackfleisch sicher ist, muss sie in der Mitte vollständig durchgegart sein; den Herd nicht ausschalten, bevor der Reis weich ist.

Herd ausschalten und die Dolmas zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Heiß mit dem Kochsud servieren; wer mag, nimmt Joghurt dazu. Reste, sobald sie nicht mehr dampfen und spätestens nach 2 Stunden, in den Kühlschrank stellen, innerhalb von 2-3 Tagen essen und so erhitzen, dass die Mitte 74 °C erreicht.