Фаршированные кабачки по-турецки с фаршем и рисом (Etli Kabak Dolması)

Вымойте и обсушите кабачки, затем вилкой или зубчатым кончиком овощечистки нанесите на кожуру продольные полоски. У каждого кабачка срежьте тонкий кружок с обоих концов, а затем разрежьте его поперёк пополам; из 6 кабачков получится 12 половинок. Подрезанные концы станут донышками половинок и помогут им устойчиво стоять.

Каждую половинку выдолбите со стороны среднего среза ножом-выемкой для кабачков; оставьте 3-4 мм мякоти по бокам и около 1 см на дне и не проткните дно. Посыпьте выдолбленные кабачки изнутри половиной чайной ложки (2,5 мл) соли, распределив её между ними, и поставьте отверстием вниз на поднос на 10-15 минут, чтобы вышла лишняя жидкость. Вынутую мякоть не выбрасывайте: уберите её в закрытом контейнере в холодильник и используйте для другого блюда.

Совет шеф-повара Кабачок со стенками тоньше 3-4 мм лопнет при тушении, а если проткнуть дно, начинка вытечет в кастрюлю.

Промойте рис в сите холодной водой 2-3 раза, пока стекающая вода не станет прозрачной. Оставьте его в сите на 5 минут, чтобы вода хорошо стекла; лишняя вода не должна попасть в начинку.

В большую миску положите фарш, тёртый лук, очищенный от кожицы и натёртый помидор, обсушенный рис и 1 столовую ложку (15 мл) томатной пасты. Добавьте мелко нарубленные петрушку и укроп, сушёную мяту, 1,5 чайной ложки (7,5 мл) соли, чёрный перец и, по желанию, пул бибер (турецкие хлопья красного перца). Вымешивайте всё руками 1-2 минуты, пока начинка не станет однородной; ни воды, ни масла дополнительно не добавляйте.

Совет шеф-повара В начинке сырой фарш: не пробуйте её. Руки, миски и рабочую поверхность, которых касалась начинка, вымойте горячей водой с мылом.

Переверните стоявшие отверстием вниз кабачки и стряхните оставшуюся внутри воду. Ложкой, не утрамбовывая, распределите начинку по кабачкам, оставив сверху около 1 см свободного места: рис при варке набухает. Если кабачки оказались маленькими и начинка осталась, уберите остаток в морозилку в плотно закрытом пакете. Нарежьте 2 отложенных для тушения помидора на 6 кружков каждый и накройте отверстие каждого кабачка одним кружком.

Разогрейте в небольшой сковороде 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла, добавьте 1 столовую ложку (15 мл) томатной пасты и обжаривайте, помешивая, 1 минуту. Медленно, чтобы не брызгало горячее масло, влейте 2 стакана (400 мл) горячей воды и доведите до кипения. Поставьте фаршированные кабачки вертикально, вплотную друг к другу, в кастрюлю, где они едва помещаются (для 12 половинок около 20 см в диаметре), и влейте томатную заливку по краю; жидкость должна доходить примерно до середины высоты кабачков, не покрывая их. Если кастрюля шире и жидкость не доходит до середины, добавьте немного горячей воды.

Совет шеф-повара Если кабачки норовят упасть, накройте их сверху перевёрнутой небольшой жаропрочной тарелкой; тарелка удержит их вертикально и не даст начинке рассыпаться.

Накройте кастрюлю крышкой и на среднем огне доведите жидкость до кипения, это займёт около 5 минут. После закипания убавьте огонь и тушите под крышкой 45 минут. Время от времени проверяйте: если жидкость опустится ниже трети высоты кабачков, добавьте несколько ложек горячей воды.

Выньте один кабачок из середины кастрюли и разрежьте его вдоль пополам. Рис должен быть рассыпчатым и мягким, не жёстким на зуб; кабачок должен легко прокалываться вилкой; в фарше не должно оставаться розового цвета. Если есть кухонный термометр, в центре начинки должно быть не менее 72 °C. Если рис ещё жёсткий, накройте крышкой и тушите ещё 10 минут.

Совет шеф-повара Чтобы начинка из сырого фарша была безопасной, её центр должен полностью провариться; не выключайте огонь, пока рис не станет мягким.

Выключите огонь и оставьте долму под крышкой на 10 минут. Подавайте горячей вместе с жидкостью из кастрюли; кто хочет, может добавить йогурт. Остатки уберите в холодильник, как только перестанет идти пар, но не позднее чем через 2 часа; съешьте их в течение 2-3 дней и разогревайте, пока в центре не будет 74 °C.