Sheftalia (kebab cipriota envolto em coifa)

Deixe a coifa de cordeiro em água morna por dez minutos; depois estenda-a sobre a bancada e corte em pedaços do tamanho da palma da mão. Ela deve ficar macia o suficiente para esticar, mas sem rasgar.

Amasse a carne moída com a cebola ralada (sem espremer o suco), a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino; três ou quatro minutos bastam para a mistura se manter firme na mão.

Pegue duas colheres de sopa da mistura, modele com a grossura de um dedo e enrole uma vez na coifa, com as pontas para baixo; não dê uma segunda volta, senão o interior não cozinha.

Deixe os kebabs enrolados descansarem em uma bandeja na geladeira por meia hora; a gordura fria derrete mais devagar na grelha e o kebab não se desmancha.

Mantenha as brasas sem chama e em calor médio, coloque os kebabs na grelha e cozinhe quatro a cinco minutos de cada lado, virando; se a gordura que pinga fizer chama, afaste a grelha das brasas.

Tire do fogo e deixe descansar por cinco minutos; depois sirva com limão-siciliano, pimentões assados e pilaf de bulgur fino.