Loukoumades cipriotas: bolinhos fritos com batata em calda (Kıbrıs Lokması)

Cozinhe a batata com casca por 20-25 minutos, até o garfo entrar com facilidade. Descasque ainda quente, amasse com um garfo ou espremedor de batatas até não ficar nenhum grumo e deixe amornar.

Peneire a farinha de trigo e o sal em uma tigela grande, junte o fermento biológico seco e misture. Acrescente a batata amassada e bata com uma colher de pau por 4-5 minutos, adicionando a água morna aos poucos. A massa deve ficar macia e pegajosa; deve se soltar da colher devagar e pesada, sem escorrer como massa de crepe.

Cubra a tigela com filme plástico e um pano limpo. Deixe em local morno por cerca de 1 hora, até a massa dobrar de volume e a superfície ficar cheia de bolhas.

Enquanto a massa cresce, coloque em uma panela o açúcar, a água, a canela em pau e, se quiser, o cravo-da-índia. Mexa até o açúcar dissolver e deixe ferver; junte o suco de limão-siciliano e ferva por 5 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar completamente.

Dica do chef A calda deve estar fria e os bolinhos quentes; se os dois estiverem quentes, os bolinhos absorvem calda demais e amolecem.

Despeje o óleo para fritura em uma panela funda e estreita, com pelo menos 5 cm de altura, e aqueça a 170-180 °C. Se não tiver termômetro, coloque no óleo um pedacinho de massa do tamanho de uma avelã: se ele subir à superfície em poucos segundos, cercado de bolhinhas, o óleo está pronto.

Pegue um punhado de massa e aperte a mão como se fosse fechar o punho; com uma colher de chá mergulhada no óleo quente, retire a porção de massa do tamanho de uma noz que sai entre o polegar e o indicador e solte-a no óleo. Frite 8-10 bolinhos por vez, virando com uma escumadeira, por 3-4 minutos, até dourarem por todos os lados, e transfira para um prato forrado com papel-toalha.

Dica do chef Não encha demais a panela e espere o óleo esquentar de novo depois de cada leva; em óleo que esfriou, os bolinhos absorvem gordura e ficam pesados.

Ainda quentes, mergulhe os bolinhos fritos na calda fria, vire-os por alguns segundos e retire com a escumadeira para a travessa. Se quiser, regue com mel, polvilhe canela em pó e nozes trituradas. Os lokma são comidos mornos no mesmo dia, quando estão mais crocantes.