Кипрская локма: пончики с картофелем в сиропе (Kıbrıs Lokması)

Отварите картофель в кожуре 20-25 минут, пока вилка не будет легко входить в него. Очистите его горячим, разомните вилкой или толкушкой без комочков и дайте остыть до тёплого состояния.

Просейте муку с солью в большую миску, добавьте сухие дрожжи и перемешайте. Положите размятый картофель и, понемногу вливая тёплую воду, взбивайте деревянной ложкой 4-5 минут. Тесто должно получиться мягким и липким: оно медленно и тяжело отрывается от ложки, но не растекается, как тесто для блинов.

Накройте миску пищевой плёнкой и чистым полотенцем. Оставьте в тёплом месте примерно на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое, а его поверхность не покроется пузырьками.

Пока тесто подходит, сложите в кастрюлю сахар, воду, палочку корицы и, по желанию, гвоздику. Помешивайте, пока сахар не растворится, и доведите до кипения, затем добавьте лимонный сок и варите 5 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Совет шеф-повара Сироп должен быть холодным, а локма горячей; если горячие оба, локма впитает слишком много сиропа и станет мягкой.

Налейте масло для фритюра в глубокую узкую кастрюлю слоем не менее 5 см и разогрейте до 170-180 °C. Если термометра нет, бросьте в масло кусочек теста размером с лесной орех: если через несколько секунд он всплывёт и вокруг появятся пузырьки, масло готово.

Возьмите горсть теста и сожмите руку, как в кулак; кусочек теста размером с грецкий орех, который выдавится между большим и указательным пальцами, снимите чайной ложкой, обмакнутой в горячее масло, и опустите в масло. Жарьте по 8-10 штук за раз, переворачивая шумовкой, 3-4 минуты, пока они не станут золотистыми со всех сторон, и выкладывайте на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Совет шеф-повара Не переполняйте кастрюлю и после каждой партии давайте маслу снова прогреться; в остывшем масле локма впитывает жир и становится тяжёлой.

Горячую локму сразу опускайте в холодный сироп, переворачивайте несколько секунд и шумовкой перекладывайте на блюдо. По желанию полейте жидким мёдом, посыпьте молотой корицей и дроблёными грецкими орехами. Локму едят тёплой в тот же день, пока она самая хрустящая.