Salada turca de feijão branco com molho de tahine (Antalya Piyazı)

Escolha e lave o feijão-branco seco e deixe-o de molho por uma noite, no mínimo 8 horas, em água suficiente para cobri-lo com 3-4 dedos de folga. Antes de cozinhar, descarte a água do molho e enxágue o feijão algumas vezes.

Coloque o feijão em uma panela, junte água fresca até cobrir com 4-5 dedos de folga, deixe ferver e retire a espuma da superfície. Cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por 45-60 minutos, até as cascas se abrirem levemente e os grãos ficarem totalmente macios. Reserve 1 copinho (100 ml) da água do cozimento, escorra o feijão e deixe amornar.

Dica do chef Teste apertando alguns grãos entre os dedos; se amassam com facilidade mas não se desfazem na panela, estão no ponto.

Enquanto o feijão cozinha, coloque os ovos em água fervente e cozinhe por 10 minutos. Passe-os para água fria, descasque e corte cada um em quatro.

Amasse o alho com o sal em um pilão ou com as costas da faca até virar uma pasta. Em uma tigela, bata o tahine, o alho amassado, o suco do limão-siciliano e o vinagre. Continue batendo enquanto acrescenta aos poucos a água morna do cozimento reservada, até obter um molho cremoso e fluido.

Dica do chef Ao encontrar o limão-siciliano e o vinagre, o tahine primeiro endurece; isso é normal, e ele vai afinando e ficando liso conforme a água é adicionada aos poucos.

Corte os tomates em cubinhos e a cebola bem miúda; pique a salsinha bem fino.

Misture delicadamente, com uma colher, o feijão morno com o molho tarator em uma tigela, sem amassar os grãos, e transfira para a travessa de servir.

Espalhe o tomate e a cebola por cima do piyaz e distribua os pedaços de ovo. Regue com o azeite, polvilhe a salsinha e sirva imediatamente.